Đồ Án Đồ án phát triển sản phẩm sữa đậu nành ca cao xây dựng tiêu chuẩn HACCP

MỤC LỤC
I. Tổng quan hệ thống quản lý HACCP: .3
1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP: .4
1.2 Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất : 4
1.2.1 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP: .4
1.2.2 Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP: 4
II. Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP: .4
2.1 Xây dựng hệ thống HACCP: . 4
3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: 7
III. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca cao: 8
3.1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa: 8
3.1.1. Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: . 8
3.1.1.1 Các mối nguy sinh học: 8
3.1.1.2 Các mối nguy hóa học : . 9
3.1.1.3 Các mối nguy vật lý: . 9
3.1.2. Đánh giá mối nguy: 9
3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy: 10
3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy: 10
3.1.4. Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa: .10
3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): 14
3.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn: .18
3.4. Giam sát điểm kiểm soát tới hạn: 19
3.5. Các hành động sửa chữa (khắc phục): .20
3.5.1. Các hành động sửa chữa đạt hiệu quả cần phải: 20
3.5.2. Hiệu chỉnh,loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm soát quá trình: .20
3.5.3.Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý: 21
3.6. Mục đích và hình thức thẩm tra: 22
3.7. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ: . 22
3.7.1 Hồ sơ - tài liệu HACCP . 22
3.7.2 Mô tả sản phẩm .23
3.7.3 Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế: .24
IV. Điều kiện kiểm soát và theo dõi việc áp dụng hệ thống HACCP . 25
4.1 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng: 25
4.2 Thiết bị dụng cụ chế biến: . 25
4.3 Dụng cụ đựng chất phế thải: 26
4.4 Hệ thống xử lý chất thải: 26
4.5 Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm: 26
4.6 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh: 26
4.7 Thiết bị bảo quản thực phẩm: 26
4.8 Thiết bị cung cấp nước và nước đá: 27
4.9 Điều kiện về con người: 27