Đồ Án đồ án chuyên môn về men: "ứng dụng nấm men trong sản xuất bánh mì"

ỨNG DỤNG NẤM MEN

TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Phần 1.Mở đầu:

Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của nó mới

được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có

lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic và vài lòai nấm men). Đến đầu thế kỉ

19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng

để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí

(Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã

được dùng để sản xuất men bánh mì. Lúc bấy giờ Pasteur cho rằng nấm men có

thể được nuôi trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất

mới được ứng dụng. Sau đại chiến thứ I và thứ II,việc sản xuất nấm men

Sacharomyces và Candida phát triển mạnh. Có nhiều bằng sáng chế đánh dấu

những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và

Đức. Sau đó, cùng với sự phát triển chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến

trang thiết bị và chủng nấm men đã có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất

nấm men hiện đại.Ngày nay trên thị trường có rất nhiều loại thực phẩm trong

nước có nhập khẩu củng có chúng đa dạng về chủng loại củng như màu sắc

chất lượng.Bên cạnh đó thì bánh mì là một món ăn không thể thiếu đối với cuộc

sống hiện đại nó đã trở nên quen thuộc đến mức trở thành món ăn bình dân của

mọi người. Nó là món điểm tâm mỗi buổi sáng của giới lao động, sinh viên, học

sinh vì vừa nhanh vừa rẻ, chỉ 2000 đến 5000 đồng là có một ổ bánh vừa nóng vừa

giòn. Một lý do khác là bánh mì ăn kèm với nhiều loại thức ăn khác đều hợp. Các

thứ cho vào bánh mì phổ biến là thịt nguội, chả, đồ chua, dưa leo, cọng hành, pho

mát, pa tê, heo quay, cá hộp, trứng gà ốp la . Gần đây, thấy có loại bánh mì bì

2.000 đồng/ổ bày bán rất chạy trên nhiều trục đường đông người qua lại.

Phần 2.Tổng quan về tài liệu và các công trinh liên quan.