Đồ Án Đố án chưng cất Rượu CHAMPAGNE

Đố án chưng cất Rượu CHAMPAGNE



Champagne là sản phẩm của quá trình lên men (fermentation) nước ép quả nho. Quá trình lên men xảy ra nhờ sự hiện diện của men có trong nho, bao gốm sự lên men đường glucose thành rượu ethanol và CO2 :

C6H12O6 -> CH3CH2OH + CO2

Ngoài ra, còn có những phản ứng phụ khác tạo ra nhiều hợp chất khác, đặc biệt là : glycerol, acid succinic và các ester.

Người ta cũng tìm thấy trong champagne các hợp chất như : ion kim loại, các phẩm màu, acid hữu cơ đặc biệt là acid tatric dextrogyre.

Thành phần chính của champagne như sau :

ã Ethanol : chiếm 7-16% về thể tích.

ã Acid hữu cơ : có rất nhiều loại acid hữu cơ hiện diện trong champagne, tuy nhiên, các acid chính là : acid tartric (1500-4000 mg/L), acid malic (0-4000 mg/L), acid succinic (500-1500 mg/L), acid L(+)-lactic (100-3000 mg/L).

ã Các ion kim loại : sắt, đồng, kali.

ã Đường : D-glucose (dextrose) chiếm đa số, D-fructose (levulose), D-galactose và một lượng nhỏ đường pentose.

ã Polyalcol : đặc biệt là glycerol, butan-2,3-diol, inositol, mannitol, sorbitol. Mannitol và sorbitol làm cho rượu có vị không ngon.

ã Các chất bay hơi và chất màu : trong số này, methanol gây độc nếu hàm lượng cao, ngoài ra còn có các dẫn xuất ester từ ethanol, ethanal.

ã SO2 : đóng vai trò rất quan trọng trong thành phần của champagne.

ã Các hợp chất phenol : dẫn xuất anthocyane, tanin là những polymer từ flavane (chủ yếu là flavane-3,4-diol), tạo màu cho rượu.

I.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAMPAGNE

Nguyên liệu làm champagne là các loại quả có chứa nhiều đường, vitamin trong đó có nhiều vitamin C, axit hữu cơ, đầy đủ các chất khoáng, một lượng protein đáng kể. Ngoài ra nước quả còn chứa tanin, pectin. Trong các loại quả dùng làm rượu vang trước hết phải kể đến nho

I.2.1 Nho

Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang. Trước đây, nho chỉ được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho được trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Nho thường phát triển ở nơi khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Ở Việt Nam, nho được trồng ở một số tỉnh miền Trung như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Bình Thuận nhưng năng suất chưa cao và chất lượng trái nho chưa phù hợp để sản xuất champagne.Tuy nhiên, có một tín hiệu đáng mừng đó là đã sản xuất được giống nho sạch mang thương hiệu Ba Mọi được trồng trên vùng đất Ninh Thuận và cũng đang tiến hành sản xuất champagne. Ở các nước có sản lượng rượu vang lớn, kinh nghiệm cho biết tốt nhất nên dùng nho để sản xuất champagne và người ta trồng những giống nho đặc biệt có độ chua cao hơn giống nho dùng ăn tươi.

Người ta chọn quả nho để sản xuất champagne từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do:

- Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,

- Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu.

- Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả.

Thành phần hoá học của nho:

10 - 12 % đường ( glucoza, fructoza, sacchroza )

0,5 - 1,7 % các axit hữu cơ ( axit tactaric, axit malic)

0,1 - 0,3 % pectin

0,1 - 0,5 % chất khoáng

0,1 - 0,9 % các chất protein

Vitamin C, B1, B2, PP, cùng các chất thơm khác.

Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime. Phần vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết. Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo.