Đồ Án Đồ án Bia

MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau những ngày làm việc mệt nhọc, có tác dụng giải khát, ngoài ra nó còn chứa Vitamin B1, B2, PP và rất nhiều axít amin cần thiết cho cơ thể. Năng lượng thu được khi sử dụng 0,5l bia tương đương với ăn 100g bánh mỳ, 300ml rượu vang 12° cồn, 300g khoai tây. Một lít bia mang lại cho người sử dụng khoảng 400 – 500 kcal.
Bia được chế biến từ malt đại mạch, nguyên liệu thay thế (gạo, ), hoa houblon, nước, nấm men. Hương thơm và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, từ các quá trình lên men dịch đường sinh ra CO2, rượu và các sản phẩm lên men khác. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng hầu hết khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng.
Theo dấu tích của các nhà khảo cổ học đã tìm thấy và chứng minh quá trình sản xuất bia cách đây 5 – 7 nghìn năm. Mãi đến năm 1857 nhà bác học người Pháp Louis – Pasteur đã tạo ra bước ngoặt lớn cho ngành công nghệ sản xuất bia, đó là khi ông phát hiện ra “Nấm men - vi sinh vật duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm nên quá trình lên men bia”. Đến cuối thế kỷ 19 một số nhà khoa học Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên các Enzyme và các Enzyme này có khả năng chuyển hoá đường thành rượu và CO2, đây là thành phần quan trọng nhất của bia.
Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam phát triển không ngừng, tuy nhiên sản lượng bia của Việt Nam còn rất khiêm tốn so với sản lượng bia của các nước có công nghiệp sản xuất bia phát triển, như Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm . Mức tiêu thụ bia của nước ta cũng rất thấp khoảng 17lít/người/năm, Tiệp 154lít/người/năm, Đức 147 lít/người/năm .
Theo số liệu của Bộ Công nghiệp, cả nước hiện có trên 300 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1,7 tỷ lít/năm. Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, còn lại phần lớn các cơ sở chỉ có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
Tốc độ tăng trưởng của ngành bia được dự báo vẫn khá cao khoảng 15%/năm, vào 2010 nhu cầu về bia tại Việt Nam sẽ vào khoảng 2,5-2,7 tỷ lít. Năm 2006 mức tiêu thụ đạt khoảng 1,7 tỷ lít.
xuất phát từ nhu cầu thực tế, lợi ích kinh tế giải quyết công ăn việc làm cho người dân nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức tốt cùng các thiết bị hiện đại sẽ cung cấp cho người tiêu dùng bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là điều rất cần thiết. Xét tình hình phát triển của nước ta hiện nay việc xây dựng các nhà máy bia với quy mô vừa và nhỏ, với năng suất thích hợp, chất lượng cao sẽ giúp nhà máy hoạt động hiệu quả đem lại nhiều lợi ích kinh tế góp phần vào nền công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước.

MỤC LỤC Trang
MỞ ĐẦU
Chương 1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
1.1. Chọn nguyên liệu cho sản xuất bia
1.1.1. Malt đại mạch
1.1.2. Nguyên liệu thay thế ( gạo )
1.1.3. Hoa houblon
1.1.4. Nước
1.1.5. Nấm men
1.1.6. Sử dụng enzym trong sản xuất bia
1.1.7. Nguyên liệu phụ trợ
1.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
1.2.1. Nghiền nguyên liệu
1.2.1.1. Nghiền malt
1.2.1.2. Nghiền gạo
1.2.2. Hồ hoá và đường hóa nguyên liệu
1.2.2.1. Hồ hoá
1.2.2.2. Quá trình đường hóa
1.2.3. Lọc dịnh đường và bã
1.2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon.
1.2.5. Quá trình lắng xoáy và làm lạnh sơ bộ
2.2.6. Làm lạnh nhanh dịch đường và bổ sung oxy hòa tan
1.2.7. Quy trình lên men
1.2.7.1. Quá trình lên men chính
1.2.7.2. Qúa trình lên men phụ
1.2.8. Lọc trong bia
2.2.9. Bão hòa CO2
1.2.10. Hoàn thiện sản phẩm (chiết bock)
Chương 2. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
2.1. Tính lượng bia và dịch đường qua các giai đoạn
2.2. Tính lượng nguyên liệu cho 100 lít bia hơi 100Bx
2.3. Tính lượng men giống
2.4. Tính lượng bã malt và gạo
2.5. Tính lượng nước dùng cho quá trình nấu và rửa bã.
2.5.1. Tính lượng nước dùng cho nồi hồ hoá
2.5.2. Lượng nước trong nồi đường hoá
2.6. Tính các nguyên liệu khác
2.6.1. Tính lượng hoa houblon
2.6.2 Tính lượng enzyme Termamyl 120L
2.6.3. Tính lượng bột trợ lọc (diatomit)
2.7. Tính các sản phẩm phụ
2.7.1.Tính lượng bã hoa houblon
2.7.2. Tính lượng cặn
2.7.3. Tính lượng sữa men
2.7.4. Tính lượng CO2
Chương 3. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
3.1. Tính thiết bị trong phân xưởng nấu
3.1.1. Cân nguyên liệu
3.1.2. Thùng chứa bột gạo
3.1.3. Thùng chứa malt nghiền
3.1.4. Máy nghiền malt
3.1.5. Máy nghiền gạo
3.1.6. Hệ thống vận chuyển nguyên liệu
3.1.7. Nồi hồ hóa
3.1.8. Nồi đường hóa
3.1.9. Thùng lọc bã (đáy bằng)
3.1.10.Thùng chứa bã malt và gạo
3.1.11. Nồi nấu hoa
3.1.12. Thùng lắng xoáy
3.1.13. Thiết bị làm lạnh nhanh
3.1.14. Thùng nước nóng
3.1.15. Hệ thống CIP
3.2. Hệ thống thiết bị phân xưởng lên men
3.2.1. Thiết bị lên men chính
3.2.2. Thùng nhân giống cấp 2
3.2.3. Thùng nhân giống cấp 1
3.2.4. Thiết bị xử lý men sữa
3.2.5. Máy lọc bia
3.2.6. Thiết bị bão hòa CO2 và chứa bia
3.2.7. Hệ thống vệ sinh - Cip phân xưởng lên men
3.3. Hệ thống thiết bị phân xưởng hoàn thiện sản phẩm
3.3.1.Máy rửa bock
3.3.2. Máy chiết bock