Sách Dinh dưỡng người

MỤC LỤC
Chương
Tựa
Trang I
Dinh dưỡng người - Mối quan hệ giữa lương thực-thực phẩm, nông nghiệp và sức khoẻ1
I. Định nghĩa về dinh dưỡng người
II. Vài nét về sự phát triển của khoa học Dinh dưỡng
III. Khái niệm về các chất dinh dưỡng và thành phần lương thực thực phẩm
3.1 Protein
3.2 Lipid
3.3 Glucid
3.4 Chất khoáng
3.5 Vitamin
3.6 Nước
3.7 Chất xơ
IV. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, lương thực thực phẩm, nông nghiệp và sức khoẻ
II Cấu trúc cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng 7
I. Cấu trúc cơ thể người
1.1 Khái quát
1.2 Phương pháp xác định cấu trúc cơ thể
II. Nhu cầu dinh dưỡng
III. Nhu cầu năng lượng
3.1 Hình thái năng lượng
3.2 Đơn vị năng lượng
3.3 Năng lượng thực phẩm
3.4 Tiêu hao năng lượng
3.5 Lượng cung cấp năng lượng.
IV. Cân bằng năng lượng.
V. Dự trữ năng lượng
VI. Các bài toán về trao đổi vật chất
VII. An ninh thực phẩm
7.1 Định nghĩa
7.2 Yêu cầu
7.3. Cần chú ý đến các loại thực phẩm
III Protein 24
I. Mở đầu
II. Cấu trúc và tính chất lý học cơ bản của protein
2.1Cấu trúc
2.2 Thành phần hoá học
III. Thành phần và hàm lượng protein trong các nông sản phẩm chính.
IV. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng
4.1 Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào
4.2 Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường của các
chất dinh dưỡng khác
4.3 Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể
4.4 Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể
4.5 Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể
4.6 Protein là chất kích thích ngon miệng
V. Những thay đổi xảy ra trong cơ thể thiếu protid
VI. Các acid amin và vai trò dinh dưỡng của chúng
6.1 Giá trị sinh học của các acid amin cần thiết
6.2 Nhu cầu của các acid amin cần thiết
6.3 Các acid amin không cần thiết
VII. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein
7.1 Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp
7.2 Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng
7.3Khả năng sử dụng các acid amin
7.4 Tính cân đối của acid amin trong khẩu phần - Yếu tố hạn chế
VIII. Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein
8.1Phương pháp sinh vật học
8.2Chỉ số hoá học
8.3 Tiêu hoá và hấp thu protein
IX Nhu cầu protein của cơ thể
9.1Lượng mất Nitơ không tránh khỏi
9.2 Ảnh hưởng của các chất kích thích
Lipid 39
I. Mở đầu
II. Cấu trúc và tính chất lý học cơ bản
2.1Cấu trúc
2.2 Các tính chất của lipid
2.3 Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nông sản phẩm chính
III. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người
3.1 Cung cấp năng lượng
3.2 Cấu thành các tổ chức
3.3 Duy trì nhiệt độ, bảo vệ cơ quan trong cơ thể
3.4 Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo
3.5 Làm tăng cảm giác no bụng
3.6 Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn
IV Các acid béo
4.1 Các acid béo no
4.2 Các acid béo chưa no
V. Phosphatide
VI. Sterol và vitamin
6.1 Sterol
6.2 Vitamin
VII. Giá trị dinh dưỡng của chất béo
VIII. Hấp thu và đồng hoá chất béo
IX. Nhu cầu chất béo
Carbohydrate 51
I. Mở đầu
II. Vai trò sinh lý của carbohydrate
2.1 Cung cấp năng lượng
2.2 Thành phần cấu tạo nên tổ chức thần kinh
2.3 Bảo vệ gan, giải độc
2.4 Chống tạo thể ceton
III. Carbohydrate tinh chế và carbohydrate bảo vệ
3.1 Carbohydrate tinh chế
3.2 Carbohydrate bảo vệ
IV. Các carbohydrate đơn giản
4.1 Monosaccharide
4.2 Disaccharide
4.3 Độ ngọt của các loại đường
V. Polysaccharide
5.1 Tinh bột
5.2 Glycogen
5.3 Các chất pectin
5.4 Cellulose
VI. Nguồn carbohydrate trong thức ăn
VII. Tiêu hóa và hấp thu carbohydrate
VIII. Nhu cầu carbohydrate
Vitamin 63
I. Đại cương
II. Các vitamin tan trong chất béo
2.1 Retinol (vitamin A) và các caroten
2.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (Vitamin D)
2.3 Tocopherol (Vitamin E)
2.4 Vitamin K
III. Các vitamin tan trong nước
3.1 Các Vitamin nhóm B
3.2 Acid Ascorbic (Vitamin C)
I. Đại cương
II. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm
III. Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể
IV. Các yếu tố đại lượng
4.1 Calci
4.2 Phosphor
4.3 Magne
4.4 Kali
4.5 Natri
4.6 Clorur
V. Các yếu tố vi lượng
5.1Sắt
5.2 Mangan
5.3 Coban
5.4 Iode
5.5 Fluor
5.6 Đồng
5.7 Kẽm
VIII Khái luận về dinh dưỡng cân đối87
I. Mối quan hệ tương hổ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể.
1.1 Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng
1.2 Năng lượng và protid
1.3 Tính cân đối của các acid amin
1.4 Phosphor, calci và vitamin D
1.5 Lipid và vitamin
1.6 Glucid và vitamin
1.7 Protein và vitamin
1.8 Quan hệ giữa các vitamin
1.9 Vitamin và chất khoáng
II. Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần
2.1 Tình hình thực tế
2.2Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối
2.3 Tính cân đối trong thức ăn
III. Tiêu chuẩn dinh dưỡng
3.1Năng lượng
3.2 Protein
3.3 Lipid
3.4 Glucid
3.5 Tiêu chuẩn về vitamin
IV. Áp dụng thực hành các tiêu chuẩn dinh dưỡng.
4.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm
4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý
4.3 Ảnh hưởng của chế biến nóng đến thành phần dinh dưỡng

IX Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau105
I. Dinh dưỡng cho trẻ em
1.1 Dinh dưỡng cho trẻ em dưới một tuổi
1.2 Dinh dưỡng cho trẻ em trên một tuổi và thanh thiếu niên
II. Dinh dưỡng cho các đối tượng lao động
2.1 Dinh dưỡng cho công nhân
2.2 Dinh dưỡng cho nông dân
III. Dinh dưỡng cho người lao động trí óc
3.1 Nhu cầu năng lượng
3.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng
IV. Dinh dưỡng ở tuổi già
4.1Những biến đổi ở tuổi già
4.2Những yêu cầu về dinh dưỡng
V. Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú
X Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng 115
I. Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng
1.1 Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng
1.2 Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
1.3 Thiếu máu dinh dưỡng
1.4 Thiếu iod và bệnh bướu cổ
II. Dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính
2.1 Béo phì
2.2 Dinh dưỡng và bệnh tim mạch
2.3 Dinh dưỡng và ung thư
2.4 Tiểu đường không phụ thuộc insulin
2.5 Sỏi mật
2.6 Xơ gan
2.7 Bệnh loãng xương115
Tài liệu tham khảo