Luận Văn đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá tra phồng ở châu đốc a

TÓM TẮT
Cá tra là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần protein có đầy đủ các acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các acid béo không no rất có giá trị như omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này được nuôi và phát triển mạnh mẽ ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là ở An Giang cá được nuôi tập trung thành những làng bè ven sông.
Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chế biến từ loài cá này và là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từ lâu đời, được chế biến theo phương pháp gia truyền, là sản phẩm được đa số người dân trong vùng biết đến và ưa chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn.
Tuy nhiên, do sản phẩm được chế biến theo phương pháp truyền thống ở qui mô hộ gia đình nên gặp phải một số nhược điểm như thời gian bảo quản ngắn, dễ nhiễm vi sinh vật, cát sạn và có vị rất mặn. Cho đến nay, các nghiên cứu về sản phẩm này còn rất hạn chế. Xuất phát từ những nhu cầu trên, và để có thể giúp đỡ các hộ sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng có phương pháp chế biến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng trong chế biến, giảm được vị mặn.
Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc, nghiên cứu và cải thiện qui trình chế biến cũng như khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm. Kết quả thu nhận được như sau:
- Hầu hết các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc đều ngâm ươn cá bằng các bè trên sông, điều này rất không đảm bảo vệ sinh vì hiện nay các dòng sông đang bị ô nhiễm nặng vào mùa khô cũng như mùa mưa. Hàm lượng muối ướp cá rất cao từ 20-40% do đó hàm lượng muối trong khô cũng khá cao 13-16%. Phương pháp làm khô bằng cách phơi nắng trên các giàn phơi do đó có thể sẽ bị nhiễm cát bụi, vi sinh vật và do phơi trực tiếp dưới ánh nắng nên chỉ số acid, peroxyt của sản phẩm cao.
- Có thể thay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sông bằng các bồn nước sạch (nước máy), với tỷ lệ cá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20 giờ sản phẩm vẫn tạo được mùi khô đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩm có trên thị trường. Hàm lượng đạm amoniac 25,84 mg/100g và đạm acid amin 1,88%.
- Giảm được hàm lượng muối khoảng ½ so với các sản phẩm có trên thị trường mà vẫn tạo được cấu trúc và hương vị tốt. Muối cá theo phương pháp muối khô với hàm lượng muối 13% trong thời gian 5 giờ sẽ cho hàm lượng muối trong khô 7,38%.
- Có thể thay thế phương pháp làm khô bằng ánh nắng mặt trời bằng phương pháp sấy ở 500C trong thời gian 32 giờ sẽ cho sản phẩm có chỉ số acid 3,39 mg KOH/g và peroxyt 3,62 meq/kg thấp hơn sản phẩm trên thị trường.
- Sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc có thể giữ được chất lượng trong 3 tháng nếu sử dụng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và để trong bao bì PA hút chân không.
- Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm có thể giữ được chất lượng tốt trong 4 tháng nếu sử dụng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và để trong bao bì PA hút chân không.

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MỤC BẢNG vii
KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT viii
Chương 1: GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu nghiên cứu1
3. Nội dung nghiên cứu1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và ở An Giang2
2. Giới thiệu sơ lược về cá tra6
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra7
4. Những biến đổi của thịt cá sau khi chết12
5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá16
6. Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô18
7. Quá trình sấy khô nguyên liệu20
8. Biến đổi của thịt cá khi làm khô22
9. Một số nguyên phụ liệu sử dụng trong nghiên cứu25
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Phương tiện nghiên cứu32
1.1. Thời gian nghiên cứu32
1.2. Địa điểm nghiên cứu32
1.3. Nguyên vật liệu sử dụng cho nghiên cứu32
2. Phương pháp nghiên cứu32
2.1. Phương pháp phân tích, thu nhận và xử lý các chỉ tiêu32
2.2. Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu33
Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc33
Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất33
A. Khảo sát quá trình ngâm ươn33
Thí nghiệm 1: Ngâm ươn bằng nước máy33
Thí nghiệm 2: Ngâm ươn bằng enzyme34
Thí nghiệm 3: Ngâm ươn bằng dung dịch khóm35
B. Khảo sát quá trình ướp muối36
Thí nghiệm 4: Ướp muối khô36
Thí nghiệm 5: Ướp muối ướt37
C. Khảo sát quá trình làm khô38
Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy38
Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm39
Thí nghiệm 7: Khảo sát bảo quản sản phẩm thí nghiệm39
Thí nghiệm 8: Khảo sát bảo quản sản phẩm Thanh Trúc40
3. Yêu cầu vi sinh vật đối với thủy sản khô42
4. Thông tin về trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu43
Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc44
2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc)45
3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến51
4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra53
5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất54
5.1. Quá trình ngâm ươn54
Kết quả thí nghiệm 154
Kết quả thí nghiệm 257
Kết quả thí nghiệm 359
5.2. Quá trình ướp muối62
Kết quả thí nghiệm 462
Kết quả thí nghiệm 563
5.3. Quá trình sấy sản phẩm65
Kết quả thí nghiệm 665
5.4. Quá trình bảo quản sản phẩm71
Kết quả thí nghiệm 771
Kết quả thí nghiệm 873
5.5. Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường77
5.6. So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường79
5.7. Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm.80
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận82
2. Kiến nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG Apc1
PHỤ CHƯƠNG Bpc12
iv