Thạc Sĩ đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá tra phồng ở châu đốc a

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MỤC BẢNG vii
KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT viii

Chương 1: GIỚI THIỆU

1. Đặt vấn đề 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 1
3. Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và ở An Giang 2
2. Giới thiệu sơ lược về cá tra 6
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra 7
4. Những biến đổi của thịt cá sau khi chết 12
5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá 16
6. Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô 18
7. Quá trình sấy khô nguyên liệu 20
8. Biến đổi của thịt cá khi làm khô 22
9. Một số nguyên phụ liệu sử dụng trong nghiên cứu 25

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Phương tiện nghiên cứu 32
1.1. Thời gian nghiên cứu 32
1.2. Địa điểm nghiên cứu 32
1.3. Nguyên vật liệu sử dụng cho nghiên cứu 32
2. Phương pháp nghiên cứu 32
2.1. Phương pháp phân tích, thu nhận và xử lý các chỉ tiêu 32
2.2. Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu 33

Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 33

Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất 33

A. Khảo sát quá trình ngâm ươn 33
Thí nghiệm 1: Ngâm ươn bằng nước máy 33
Thí nghiệm 2: Ngâm ươn bằng enzyme 34
Thí nghiệm 3: Ngâm ươn bằng dung dịch khóm 35
B. Khảo sát quá trình ướp muối 36
Thí nghiệm 4: Ướp muối khô 36
Thí nghiệm 5: Ướp muối ướt 37
C. Khảo sát quá trình làm khô 38
Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 38

Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm 39

Thí nghiệm 7: Khảo sát bảo quản sản phẩm thí nghiệm 39
Thí nghiệm 8: Khảo sát bảo quản sản phẩm Thanh Trúc 40
3. Yêu cầu vi sinh vật đối với thủy sản khô 42
4. Thông tin về trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 43

Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 44
2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc) 45
3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến 51
4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra 53
5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất 54
5.1. Quá trình ngâm ươn 54
Kết quả thí nghiệm 1 54
Kết quả thí nghiệm 2 57
Kết quả thí nghiệm 3 59
5.2. Quá trình ướp muối 62
Kết quả thí nghiệm 4 62
Kết quả thí nghiệm 5 63
5.3. Quá trình sấy sản phẩm 65
Kết quả thí nghiệm 6 65
5.4. Quá trình bảo quản sản phẩm 71
Kết quả thí nghiệm 7 71
Kết quả thí nghiệm 8 73
5.5. Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 77
5.6. So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 79
5.7. Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm. 80

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận 82
2. Kiến nghị 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85

PHỤ CHƯƠNG A pc1
PHỤ CHƯƠNG B pc12

DANH SÁCH HÌNH

Số tt Tựa hình Trang
1 Cơ cấu thị trường xuất khẩu năm 2006 của công ty Agifish 3
2 Giá xuất khẩu cá tra, basa phi lê các tháng đầu năm 2006 3
3 Sản lượng và tỷ lệ cá khô xuất khẩu của Việt Nam (2000-2005) 3
4 Khô cá tra, basa tẩm gia vị của công ty Agifish 4
5 Khô cá tra, basa muối mặn của công ty Agifish 4
6 Khô cá tra phồng của công ty Agifish 4
7 Cá tra (Pangasius hypophthalmus ) 7
8 Cá tra nguyên con cắt khúc và philê 7
9 Sơ đồ biến đổi của thịt cá sau khi chết 12
10 Sơ đồ biến đổi về pH của cá sau khi chết 13
11 Sơ đồ biểu diễn quá trình phân hủy protein 15
12 Sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme bromelin ở các phần khác nhau 27
13 Cấu trúc phân tử của chitosan 29
14 Cấu trúc phân tử của BHA 30
15 Cấu trúc phân tử của BHT 30
16 Công thức cấu tạo của Kalisorbate 31
17 Sơ đồ qui trình chế biến tham khảo 33
18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 34
19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 35
20 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 36
21 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 37
22 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 38
23 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 39
24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 40
25 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8 41
26 Sơ đồ qui trình sản xuất khô cá tra phồng 45
27 Đồ thị biểu diễn nồng độ SS trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52
28 Đồ thị biểu diễn nồng độ BOD trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52
29 Đồ thị biểu diễn lượng Coliforms trên sông Hậu tại làng bè Châu Đốc 52
30 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian 54
31 Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian và tỷ lệ nước/cá 55
32 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 56
33 Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid amin theo thời gian và tỷ lệ nước/cá 56
35 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ enzyme 58
36 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 58
37 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ enzyme 59
38 Đồ thị biểu diễn hàm lượng amoniac theo thời gian 59
39 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm amoniac theo thời gian và tỷ lệ khóm 60
40 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian 60
41 Đồ thị biểu diễn hàm lượng đạm acid amin theo thời gian và tỷ lệ khóm 61
42 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm vào theo thời gian 62
43 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian và nồng độ 63
44 Đồ thị biểu diễn hàm lượng muối ngấm theo thời gian 63
45 Đồ thị biểu diễn lượng muối ngấm theo thời gian và hàm lượng 64
46 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 65
47 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy 66
48 Đồ thị biểu diễn chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 67
49 Đồ thị biểu diễn chỉ số acid theo thời gian và nhiệt độ sấy 67
50 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt của sản phẩm sau khi sấy theo thời gian 68
51 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxyt theo thời gian và nhiệt độ sấy 69
52 Lều phơi khô cá tra phồng Thanh Trúc thí nghiệm bảo quản 73
53 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong lều phơi theo thời gian 73

Danh sách bảng

Số tt Tựa bảng Trang
1 Chiết tính hiệu quả kinh tế 1kg cá thành phẩm năm 2005 5
2 Các loài trong giống cá tra ở Việt Nam 6
3 Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng 8
4 Khối lượng các phần khác nhau của cá tra 8
5 Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được 8
6 Thành phần acid amin cần thiết trong protein cá tra và basa 9
7 Thành phần acid béo trong mỡ cá tra và basa 9
8 Các hợp chất ươn hỏng và vi sinh vật gây ươn hỏng đặc trưng 16
9 Thành phần hóa học của các hạng muối 16
10 Sự hòa tan của muối ăn NaCl ở các nhiệt độ khác nhau 17
11 Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam 42
12 Chỉ tiêu vi sinh theo qui định của Bộ Y tế 42
13 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 53
14 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu cá tra 53
15 Kết quả phân tích vi sinh và kháng sinh của nguyên liệu 54
16 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55
17 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56
18 Điểm cảm quan của các mẫu qua phân tích ANOVA 57
19 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 58
20 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 59
21 Hàm lượng đạm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 60
22 Hàm lượng đạm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 61
23 Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 62
24 Hàm lượng muối ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 63
25 Điểm đánh giá của các mẫu sau khi chuyển hàng qua điểm 65
26 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 65
27 Hàm ẩm trung bình của sản phẩm qua qua phân tích ANOVA 66
28 Chỉ số acid trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA 67
29 Chỉ số peroxyt trung bình của sản phẩm qua phân tích ANOVA 68
30 Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu sau khi chuyển đổi 69
31 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 70
32 Kết quả phân tích ẩm của mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản 70
33 Kết quả phân tích đạm amoniac của mẫu sản phẩm theo thời gian 71
34 Kết quả phân tích chỉ số acid của mẫu sản phẩm theo thời gian 71
35 Kết quả phân tích chỉ số peroxyt của mẫu sản phẩm theo thời gian 72
36 Theo dõi sự xuất hiện của nấm mốc trong quá trình bảo quản 74
37 Sự thay đổi ẩm của các mẫu trong quá trình bảo quản 74
38 Sự thay đổi đạm amoniac của các mẫu trong quá trình bảo quản 75
39 Sự thay đổi chỉ số acid của các mẫu trong quá trình bảo quản 75
40 Sự thay đổi chỉ số peroxyt của các mẫu trong quá trình bảo quản 75
41 Kết quả phân tích thành phần hóa học sản phẩm thí nghiệm 76
42 Kết quả phân tích thành phần acid amin sản phẩm thí nghiệm 77
43 Kết quả phân tích thành phần acid béo sản phẩm thí nghiệm 77
44 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm thí nghiệm 77
45 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của các sản phẩm trên thị trường 78
46 Kết quả phân tích vi sinh của các sản phẩm trên thị trường 78
47 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm 78
48 Điểm của các mẫu sau khi đã chuyển đổi 79
49 Điểm đánh giá cảm quan trung bình qua phân tích ANOVA 79
50 So sánh một số chỉ tiêu sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 80
51 Hiệu suất phi lê nguyên liệu cá tra 80
52 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm sau khi sấy 81
53 Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm 81