Luận Văn đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá tra phồng ở châu đốc a

TÓM TẮT




Cá tra là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần protein có đầy đủ các acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các acid béo không no rất có giá trị như omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này được nuôi và phát triển mạnh mẽ ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là ở An Giang cá được nuôi tập trung thành những làng bè ven sông.


Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chế biến từ loài cá này và là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từ lâu đời, được chế biến theo phương pháp gia truyền, là sản phẩm được đa số người dân trong vùng biết đến và ưa chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn.


Tuy nhiên, do sản phẩm được chế biến theo phương pháp truyền thống ở qui mô hộ gia đình nên gặp phải một số nhược điểm như thời gian bảo quản ngắn, dễ nhiễm vi sinh vật, cát sạn và có vị rất mặn. Cho đến nay, các nghiên cứu về sản phẩm này còn rất hạn chế. Xuất phát từ những nhu cầu trên, và để có thể giúp đỡ các hộ sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng có phương pháp chế biến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng trong chế biến, giảm được vị mặn.


Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc, nghiên cứu và cải thiện qui trình chế biến cũng như khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm. Kết quả thu nhận được như sau:


- Hầu hết các cơ sở sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc đều ngâm ươn cá bằng các bè trên sông, điều này rất không đảm bảo vệ sinh vì hiện nay các dòng sông đang bị ô nhiễm nặng vào mùa khô cũng như mùa mưa. Hàm lượng muối ướp cá rất cao từ 20-40% do đó hàm lượng muối trong khô cũng khá cao 13-16%. Phương pháp làm khô bằng cách phơi nắng trên các giàn phơi do đó có thể sẽ bị nhiễm cát bụi, vi sinh vật và do phơi trực tiếp dưới ánh nắng nên chỉ số acid, peroxyt của sản phẩm cao.


- Có thể thay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sông bằng các bồn nước sạch (nước máy), với tỷ lệ cá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20 giờ sản phẩm vẫn tạo được mùi khô đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩm có trên thị trường. Hàm lượng đạm amoniac 25,84 mg/100g và đạm acid amin 1,88%.


- Giảm được hàm lượng muối khoảng ½ so với các sản phẩm có trên thị trường mà vẫn tạo được cấu trúc và hương vị tốt. Muối cá theo phương pháp muối khô với hàm lượng muối 13% trong thời gian 5 giờ sẽ cho hàm lượng muối trong khô 7,38%.


- Có thể thay thế phương pháp làm khô bằng ánh nắng mặt trời bằng phương pháp sấy ở 500C trong thời gian 32 giờ sẽ cho sản phẩm có chỉ số acid 3,39 mg KOH/g và peroxyt 3,62 meq/kg thấp hơn sản phẩm trên thị trường.


- Sản phẩm khô cá tra phồng Thanh Trúc có thể giữ được chất lượng trong 3 tháng nếu sử dụng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và để trong bao bì PA hút chân không.


- Sản phẩm khô cá tra phồng thí nghiệm có thể giữ được chất lượng tốt trong 4 tháng nếu sử dụng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và để trong bao bì PA hút chân không.



MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH MỤC BẢNG vii KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT viii Chương 1: GIỚI THIỆU

1. Đặt vấn đề 1




2. Mục tiêu nghiên cứu 1




3. Nội dung nghiên cứu 1




Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU




1. Tình hình nuôi cá tra, basa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và ở An Giang 2




2. Giới thiệu sơ lược về cá tra 6




3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra 7




4. Những biến đổi của thịt cá sau khi chết 12




5. Thành phần và tính chất của muối ăn sử dụng để muối cá 16




6. Kỹ thuật và nguyên lý ướp muối khi làm khô 18




7. Quá trình sấy khô nguyên liệu 20




8. Biến đổi của thịt cá khi làm khô 22




9. Một số nguyên phụ liệu sử dụng trong nghiên cứu 25




Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU




1. Phương tiện nghiên cứu 32




1.1. Thời gian nghiên cứu 32




1.2. Địa điểm nghiên cứu 32




1.3. Nguyên vật liệu sử dụng cho nghiên cứu 32




2. Phương pháp nghiên cứu 32




2.1. Phương pháp phân tích, thu nhận và xử lý các chỉ tiêu 32




2.2. Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu 33




Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 33




Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất 33




A. Khảo sát quá trình ngâm ươn 33




Thí nghiệm 1: Ngâm ươn bằng nước máy 33




Thí nghiệm 2: Ngâm ươn bằng enzyme 34




Thí nghiệm 3: Ngâm ươn bằng dung dịch khóm 35




B. Khảo sát quá trình ướp muối 36









Thí nghiệm 4: Ướp muối khô 36




Thí nghiệm 5: Ướp muối ướt 37




C. Khảo sát quá trình làm khô 38




Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 38




Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm 39




Thí nghiệm 7: Khảo sát bảo quản sản phẩm thí nghiệm 39




Thí nghiệm 8: Khảo sát bảo quản sản phẩm Thanh Trúc 40




3. Yêu cầu vi sinh vật đối với thủy sản khô 42




4. Thông tin về trang thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 43




Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN




1. Kết quả khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc 44




2. Qui trình sản xuất khô cá tra phồng của cơ sở Năm Tấn (Thanh Trúc) 45




3. Nhận xét, bàn luận qui trình sản xuất của cơ sở và đề xuất cải tiến 51




4. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nguyên liệu cá tra 53




5. Kết quả khảo sát các khâu trong qui trình sản xuất 54




5.1. Quá trình ngâm ươn 54




Kết quả thí nghiệm 1 54




Kết quả thí nghiệm 2 57




Kết quả thí nghiệm 3 59




5.2. Quá trình ướp muối 62




Kết quả thí nghiệm 4 62




Kết quả thí nghiệm 5 63




5.3. Quá trình sấy sản phẩm 65




Kết quả thí nghiệm 6 65




5.4. Quá trình bảo quản sản phẩm 71




Kết quả thí nghiệm 7 71




Kết quả thí nghiệm 8 73




5.5. Kết quả phân tích sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 77




5.6. So sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường 79




5.7. Ước tính chi phí cho sản phẩm thí nghiệm. 80




Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ




1. Kết luận 82




2. Kiến nghị 84




TÀI LIỆU THAM KHẢO 85




PHỤ CHƯƠNG A pc1




PHỤ CHƯƠNG B pc12





Chương 1: GIỚI THIỆU




1. Đặt vấn đề


Khô cá tra phồng là một sản phẩm truyền thống, được sản xuất theo phương thức thủ công và bí quyết gia truyền riêng của mỗi cơ sở, qui trình chế biến còn nhiều khâu chưa đảm bảo vệ sinh, rất dễ nhiễm vi sinh vật.


Với phương thức chế biến truyền thống như vậy và khâu bảo quản sản phẩm chưa được các cơ sở tập trung nghiên cứu nhiều. Do đó, sản phẩm khô cá tra phồng hiện tại không để lâu được chỉ sau 1-2 tháng thì sản phẩm bị ôi dầu và mốc.


Vì vậy, việc nghiên cứu để khắc phục các nhược điểm trong qui trình chế biến truyền thống cũng như việc nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng là một việc làm rất cần thiết trong tình hình hiện tại. Để từ đó sản phẩm khô cá tra phồng ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng hơn và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm để có thể xuất khẩu nhiều hơn.


Bên cạnh đó, góp phần giải quyết nguồn nguyên liệu rất dồi dào như hiện nay, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá tra. Đóng góp thêm nguồn tài liệu nghiên cứu về dinh dưỡng thịt cá tra cũng như các sản phẩm từ cá tra còn đang là thông tin rất hiếm như hiện nay. Thực hiện theo chủ trương phát triển và nâng cao chất lượng các sản phẩm truyền thống của tỉnh An Giang.


2. Mục tiêu nghiên cứu


- Đề xuất được qui trình chế biến sản phẩm khô cá tra phồng với các thông số cụ

thể trong các công đoạn chế biến


- Tạo sản phẩm khô cá tra phồng có mùi vị và cấu trúc tốt nhưng ít mặn hơn khô cá tra phồng hiện có trên thị trường


- Tạo sản phẩm khô cá tra phồng đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm và có thời gian bảo quản lâu hơn sản phẩm hiện có trên thị trường


3. Nội dung nghiên cứu


Phần 1: Khảo sát tình hình sản xuất khô cá tra phồng ở Châu Đốc


- Thu thập số liệu về tình hình sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng


- Khảo sát qui trình chế biến của 3 cơ sở sản xuất khô cá tra phồng


- Nhận xét và đánh giá các qui trình này


Phần 2: Thực hiện các thí nghiệm để tìm ra qui trình sản xuất tối ưu nhất


- Khảo sát ảnh hưởng của môi trường nước ngâm đến quá trình làm ươn cá


- Khảo sát ảnh hưởng quá trình ướp muối đến vị mặn và cấu trúc của sản phẩm


- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm


Phần 3: Khảo sát quá trình bảo quản và phân tích chất lượng sản phẩm


- Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến thời gian bảo quản


- Phân tích so sánh chất lượng sản phẩm thí nghiệm và sản phẩm trên thị trường


- Ước tính giá thành sản phẩm theo qui trình thí nghiệm