Luận Văn Đề tài tốt nghiệp môn công nghệ thực phẩm

TÊN ĐỀ TÀI: Đề tài tốt nghiệp môn công nghệ thực phẩm​
Information
MỞ ĐẦU
Công nghiệp chế biến thủy sản đang ngày càng phát triển trên quy mô toàn cầu. rất nhiều nước ở Đông Nam Á và Nam Mĩ đang đẩy mạnh ngành công nghiệp này chủ yếu cho xuất khẩu như Ấn Độ, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam quá trình này bao gồm cả nuôi trồng và đánh bắt ở biển, với một sản lượng đông lạnh rất lớn. như vậy tất yếu một lượng phế thải không nhỏ bị vứt bỏ, để thối rữa và do đó gây ô nhiễm môi trường. Theo ước tính lượng phế thải tôm, cua hàng năm là 1,44 triệu tấn (trọng lượng khô). Tuy vậy chính lượng phế thải vỏ tôm, cua, mực này lại là một nguồn tiềm ẩn to lớn về protein, chất màu và chitin – polysaccarit.
Chitin là một polyme thiên nhiên có cấu tạo mạch thẳng gồm các đơn vị N-axetyl-Dglucosamin nối với nhau bằng liên kết (1,4)- glucosit hiện đang được ứng dụng nhiều trong y học, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm, xử lý nước. Sức ép về kinh tế và môi trường ngày càng tăng của ngành chế biến thủy sản buộc phải sớm lựa chọn những biện pháp xử lý thích hợp nhằm phối hợp giải quyết vấn đề môi trường và thu hồi chitin. Cho đến nay việc thu hồi chitin từ những phế thải thủy sản đã cho những kết quả có triển vọng về kinh tế cũng như bảo vệ môi trường.
Hiện nay đang có hai phương pháp chủ yếu hay dùng để tách chitin: phương pháp truyền thống (phương pháp hóa học) và phương pháp sinh học (dung enzym hoặc vi khuẩn). Tuy nhiên, Việc sản xuất chitin và dẫn xuất của chúng là những quá trình hóa học đã và đang là mối quan tâm lớn hiện nay. Chitn thu được phụ thuộc nhiều vào quy trình xử lý với axit và kiềm nóng để khử khoáng và khử protein. Quá trình này tiêu tốn năng lượng, sản ra một thể tích lớn nước thải chứa nhiều NaOH, HCl, gây ăn mòn và ô nhiễm mạnh, đông thời rất khó tách các sản phẩm còn có giá trị như chất màu, protein. Nhưng điều quan trọng hơn cả là tính không ổn định của quá trình làm ảnh hưởng đến chất lượng của chitin. Những bất lợi của phương pháp hóa học này nếu xét theo các yếu tố về môi trường, kinh tế và chất lượng sản phẩm có thể thấy:
ã Về môi trường: quá trình hóa học có thể là được xem như là không hợp lý vì:
 Cần sử dụng một dung lượng lớn axit, kiềm, nước rửa.
 Nước thải là một chất ăn mòn và chứa những chất gây ô nhiễm như: protein, khoáng đã hòa tan.
ã Về kinh tế: quá trình hóa học trở nên kém hiệu quả hơn vì 4 lý do:
 Chi phí cho các yếu tố môi trường (như đã nêu trên)
 Chi phí năng lượng khi xử lý kiềm để loại protein, và tiếp tục chuyển chitin thành chitosan.
 Tiêu tốn một lượng lớn nước để rửa kiềm.
 Không thu hồi được các sản phẩm còn có giá trị khác
ã Về chất lượng sản phẩm: chất lượng giảm vì 2 lý do:
 Việc sử dụng axit và kiềm nóng dẫn đến việc cắt mạch của chitin làm cho sản phẩm thay đổi trọng lượng phân tử và độ nhớt (tức là chitin không giữ được tính chất nguyên bản củ mình).
 Việc đề acetyl hóa một cách ngẫu nhiên bằng axit và đặc biệt là kiềm nóng đã tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau(có DA khác nhau) và còn tiếp tục gây biến tính những sản phẩm này thành chitosan và các dạng sản phẩm khác
 Những lý do dó đã làm cho chitin và những dẫn xuất của nó chưa được thương mại hóa trong các lĩnh vực và ứng dụng.
 Để khắc phục các vấn đề trên, em đã lựa chọn hướng tách chiết chitin theo phương pháp sinh học. Ưu điểm của phương pháp này được thể hiện ở 3 khía cạnh:
 Về môi trường: ít gây ô nhiễm môi trường, lượng nước rửa ít hơn.
 Về kinh tế: giảm thiểu chi phí cho năng lượng, đồng thời có thêm các sản phẩm kèm theo (chất màu và protein cho thức ăn gia súc) do đó giá thành rẻ hơn.
 Về chất lượng sản phẩm: chitin thu được có trọng lượng phân tử và độ nhớt không bị thay đổi nhiều do điều kiện xử lý êm dịu hơn.
Đây là một giải pháp cập nhật, giải quyết được những nhược điểm của phương pháp truyền thống. hiện nay lĩnh vực nghiên cứu sinh thái chitin đã trở thành một ngành khoa học thực thụ, đã có nhiều hội nghị thế giới về “chitin enzymology” và những hoạt động này rất phù hợp với việc bảo vệ môi trường nhất là trong lĩnh vực hóa học xanh.


Luận văn dài 45 trang, chia làm 4 chương