Tiểu Luận Đề tài tiểu luận : Nuớc mắm

MỞ ĐẦU


Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc .
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam.Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời : khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm đẻ lấy năng lượng
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam,mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic . Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhượt điểm là chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế, Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm




MỤC LỤC

PHẦM MỞ ĐẦU trang1
A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC MẮM:
I. Nguyên liệu chính
1- Cá
1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: . Trang 2
1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá: . Trang 3
1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết: . Trang 7
1.4 Những yếu tố phân giải cá .Trang 9
2- Muối bể:
2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn trang 11
2.2 Tính chất của nước muối: .trang12
2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn trang13
II – Nguyên liệu phụ:
1-Thính trang 13
2-Nước hàng . trang 13
3-Nước màu trang 13
4- Ớt, riềng trang 14
5- Quả thơm(dứa) . trang 14
6 -Mắm ruốc, ruột cá . trang 14
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
I . Qui trình công nghệ chế biến nước mắm .trang 15
II -Thuyết minh quy trình công nghệ .trang16
2. Giai đoạn chế biến .trang16
2. Giai đoạn rút nước mắm trang16
C- MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN
I- Phương pháp Cát Hải
1- Giai đoạn chượp
1.1. Nguyên tắc: trang17
1.2. Cách tiến hành : trang16
2. Giai đoạn rút nước mắm:
2.1 Giai đoạn chuẩn bị: trang18
2.2. Rút nước mắm loại 1 trang19
2.3. Rút nước mắm loại 2 trang19
2.4. Rút nước mắm loại 3 trang19
II. Phương pháp Nghệ An – Hà Tĩnh:.
1- Giai đoạn chượp
1.1. Nguyên tắc: trang 20
1.2. Cách tiến hành : trang20
2. Giai đoạn rút nước mắm:
2.1 Giai đoạn chuẩn bị: trang21
2.2. Rút nước mắm cốt: .trang21
2.3. Rút nước mắm loại 1 .trang21
2.4 Rút nước mắm loại 2 trang21
2.5. Rút nước mắm loại 3 .trang22
III. Phương pháp Phú Quốc
1. Giai đoạn chế biến chượp
1.1 Trộn cá và muối trang 22
1.2 Rút nước bổi ra phơi trang 22
1.3 Thời kỳ ngâm trang 22
2 Giai đoạn rút nước mắm .
IV . Phương pháp chế biến cá nước ngọt
1. Giai đoạn chế biến chượp
1.1 Trộn cá và muối trang25
1.2 Cho nước và muối .trang25
2. Giai đoạn rút nước mắm cốt
2.1 Rút nước mắm cốt trang26
2.2 Rút nước mắm loại 1 . trang26
2.3 Rút nước mắm loại 2 . trang26
V. Sản xuất nước mắm cao đạm và cô đặc
1. Sản xuất nước mắm cao đạm
1.1. Phương pháp kéo rút liên hoàn: .trang26
1.2. Phương pháp tiếp nhiệt trang27
1.3. Phương pháp rút đạm trong cá trang27
2. Sản xuất nước mắm cô đặt
2.1. Cô đặc nước mắm bằng phương pháp sấy rulô : .trang28

D -MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
I-Sử dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm .trang 29
II Phương pháp vi sinh vật trong chế biến nước mắm : Chế biến chượp vi sinh vật
1- Nguyên Lý trang30
2- Xử lý nguyên liệu .trang30
3- Thuỷ phân trang30
4- Lọc trang30
5- Một số tồn tại . .trang30
III-Giới thiệu Nghiên cứu sản suất chượp gây hương trong công nghệ sản suất nước mắm. trang30
IV- Bước đâu nghiên cứu phân lập vi khuẩn gây hương nước mắm từ cá cơm chín .trang31
E – Tiêu chuẩn chất lượng của nước mắm trang 35
TÌM HIỂU THÊM VỀ NƯỚC MẮM THÁI LAN trang 38


TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) – Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn , kỹ sư Đỗ Minh Phụng -Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thuỷ Sản Tập 2 – Nhà xuất bản nông nghiệp - 1992
(2) – Bộ thuỷ sản –trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản .Các tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh thuỷ sản tập 1 – NXB Nông Nghiệp
(3) Nguyễn Văn Cánh, Chế biến nước mắm ,NXBKHKT-1963
(4) Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng –Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản ,tập 2 NXB Nông Nghiệp ,1996
(5) Đặng Văn Hợp, nghiên cứu và cải tiến qui trình sản xuất nwocs mắm ngắn ngày bằng enzym protease của nấm mốc Aspergilus oryzae.Tạp chí thuỷ sản số 5 - 1996