Tài liệu đề tài sữa đặc có đường

Mục lục

I. Tìm hiểu về nguyên liệu 3
1. Nguồn nguyên liệu 3
2. Các tính chất của sữa tươi 3
II. Quy trình sản xuất sữa cô đặc 7
III. Thuyết minh quy trình 8
1. Nguyên liệu 8
2. Gia nhiệt, chuẩn hóa 8
3. Trộn tuần hoàn 9
4. Lọc 9
5. Đồng hóa 10
6. Thanh trùng 11
7. Cô đặc, làm nguội 12
8. Kết tinh 13
9. Chuẩn hóa 14
10. Đóng hộp 15
IV. Các chỉ tiêu đánh giá 16
1. Các chỉ tiêu cảm quan 16
2. Chỉ tiêu lý hóa 16
3. Chất nhiễm bẩn 16
4. Vi sinh vật 17
5. Độ nhớt 17
V. Kết luận 17


Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden vào thập niên 1850 ở Hoa Kỳ. Vì sữa tươi không thể giữ được lâu nên ông quyết tìm cách biến chế sữa để có thể giữ được lâu ngày. Công ty Eagle Brand của Borden sau đó đã thành công với sữa đặc đóng hộp. Bằng phát minh của Gail Borden được chính phủ Hoa Kỳ ghi nhận bản quyền và cấp số U.S. Patent No. 15,553 ngày 19 Tháng Tám, 1856.
Trong cuộc Nội chiến Mỹ bắt đầu từ năm 1861 chính phủ Mỹ đã mua sữa đặc này để cung cấp cho binh lính.
Sữa đặc xuất hiện ở Việt Nam vào thời Pháp thuộc và đã đóng góp vào ngành ẩm thực Việt Nam cho thêm phong phú.
Định nghĩa:
Sữa đặc có đường ( Sweetened condensed milk ) : Sản phẩm sữa cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa (kể cả dầu thực vật) và đường kính
I. Tìm hiểu về nguyên liệu:
1. Nguồn nguyên liệu:
Nguyên liệu được thu mua từ các trang trại chăn nuôi bò sữa trong nước. Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa tươi tăng đáng kể . Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu ở Việt Nam). Lượng sũa cung cấp không đủ và phải nhập khẩu sữa nguyên liệu từ nước ngoài.
2. Các tính chất của sữa tươi:
Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.

a) Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
- Mật độ quang ở 150C: 1.030 ư 1.034
- Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/cm3)
- Điểm đông: - 0.54độC ư -0.59độC
- pH : 6.5 ư 6.7
- Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ư 18
(decigam acid lactic/ 1 lít sữa)
- Chỉ số khúc xạ ở 20độC 1.35
b) Tính chất hoá học:
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác.
b.1 Prôtêin:
Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin
b.2 Chất béo:
Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại: Chất béo đơn giản,Chất béo phức tạp
b.3 Gluxid:
Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza
b.4 Các chất khoáng:
Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
b.5 Vitamin:
Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
- Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
- Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C.
b.6 Các chất miễn dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
b.7 Các chất khí:
Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.
c) Hệ vi sinh vật sữa và vai trò của nó:
Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng.
c.1 Các vi sinh vật bình thường của sữa:
c.1.1 Vi khuẩn:
·Nhóm vi khuẩn lactic
·Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
·Vi khuẩn butyric (Clostridium)
.Vi khuẩn propionic
.Vi khuẩn gây thối
·Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa.
- Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh.
- Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được.
- Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa.
- Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa.
c.1.2 Nấm men :
Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng lên men đường lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy prôtêin và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu.
c.1.3 Nấm mốc :
Nấm mốc có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên fomat mềm.
Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor,














II. Quy trình sản xuất sữa cô đặc:



[TABLE=align: left]
[TR]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]



Bột sữa, đường Bo

[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]Trộn tuần hoàn
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Chất béo, vitamin
[TABLE=align: left]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD=colspan: 3, align: left][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD=colspan: 2, align: left][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD=colspan: 2, align: left][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]























III. Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu phụ


Dầu bơ
Nguyên liệu chính


Bột sữa gầy
Sữa tươi
Đường
Nước
Phụ gia : Chất ổn định


Muối phosphat và citrat của Natri , Kali