Chuyên Đề đề tài nguyên liệu và năng suất cá

I.Tìm hiểu đặc điểm, tính chất cơ lý hoá của nguyên liệu:
1.Tính chất vật lý:
Hình dạng cơ thể và chức năng của cá hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội tự do trong nư­ớc. Cá có nhiều dạng
- Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ.
- Hình tên: cá cờ, cá kim.
- Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn.
- Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa.
Có thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt
- Cá thân tròn như:­ cá ngừ, cá thu, cá nhám. Chúng thư­ờng hoạt động bơi lội.
- Cá thân dẹt như­ cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống ở đáy biển, và ít bơi lội.
Vi sinh vật đ­ược tìm thấy trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa mới đánh bắt. Nếu cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lư­ợng của nó (còn gọi là diện tích bề mặt riêng) càng lớn thì càng dễ bị hư­ hỏng do hoạt động của vi sinh vật ở bề mặt cá. Vì vậy, tr­ước khi xử lý và bảo quản, cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa vi sinh vật.
-Tỉ trọng của cáGần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ thuộc vào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ.
-Điểm băngLà điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (0oC). Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6oC -2,6oC. Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp¸ suất thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn.
-Hình thức tồn tại của nước trong cá
Ở đây ta chỉ nghiên cứu hình thức tồn tại của nước trong cá. Vì nó có ảnh hưởng đến quá trình sấy vật liệu.
Tồn tại ở 2 trạng thái là nước kết hợp và nước tự do
- Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 0[SUP]0[/SUP]C khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường.
- Nước kết hợp: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường
Nước trong cơ thể cá thườn