Luận Văn Đề tài Hệ vi sinh vật có ích trong sữa

Mục lục
Lời mở đầu . 5Chương I GIỚI THIỆU VỀ SỮA . 6I. Khái niệm và đặc điểm của sữa . 61. Khái niệm 62. Đặc điểm của sữa . 63. Thành phần của sữa . 64. Tính chất vật lý . 9
II. Các loại sản phẩm từ sữa . 9
1. Các sản phẩm sữa tươi . 9
2. Các sản phẩm kem tươi (fresh cream) 10
3. Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa . 10
4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước 11
5. Pho-mát (cheese) . 11
Chương II MỘT SỐ HỆ VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA & ỨNG DỤNG
. 12
I. Vi khuẩn lactic trong sữa . 12
1. Tính chất của vi khuẩn lactic . 12
2. Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic . 12
3. Vai trò 14
4. Các vi khuẩn sinh hương 15
5. Vi khuẩn Leuconostoc 16
II. Vi khuẩn Propionic 16
1. Tính chất của Propionic 16
2. Tác động của vi khuẩn Propionic đối với các sản phẩm sữa . 16
3. Vai trò 16
III. Nấm men (Yeast, Levure) . 17
1. Tính chất . 17
2. Tác động của nấm men đối với sản xuất sữa . 17
3. Vai trò 17
IV. Nấm mốc (molds, moulds) 18
* Vai trò 19
V. Ứng dụng sản xuất các loại sữa . 191. Sữa chua (yaourt) . 192. Sản xuất phomat . 203. Sữa tươi 22Chương III NGHIÊN CỨU VỀ NHÓM VI SINH VẬT CÓ ÍCH TRONG SỮA 24I. “NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA – CANXI” . 241. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 242. Kết quả và biện luận 24a. Kết quả phân lập vi khuẩn lactic 24
b. Quy trình công nghệ lên men sữa chua – canxi 25
3. Kết luận nghiên cứu . 25II. “NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH GIỐNG KEFIR CHO LÊN MEN SỮA CHUA” . 25
1.Giới thiệu . 26
2. Vật liệu và phương pháp . 26
a. Vật liệu 26
b. Phương pháp 26
3. Kết luận . 26
III. “NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN ĐỐI VỚI VI KHUẨN LACTIC PHÂN LẬP TỪ PHOMAI TƯƠI LÀM TỪ SỮA CỪU KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT” . 27
Tóm tắt 27
1. Vật liệu và phương pháp 27
1.1. Mẫu pho mai 27
1.2. Vi khuẩn . 27
1.3. Khả năng lên men đường của các chủng phân lập 28
1.4. Điều kiện nuôi cấy và môi trường . 28
1.5. Phân tích lý – hóa 28
1.6. Xác định nồng độ cuối cùng của sinh khối 29
1.7. Xác định khả năng phân giải đạm . 29
1.8. Phân tích cảm quan 29
2. Kết luận . 29
KẾT LUẬN . 31TÀI LỆU THAM KHẢO . 32