Luận Văn Đề tài công nghệ sản đồ hộp bò kho

MỤC LỤC
CHƯƠNG I.TỔNG QUAN 1
1.1 Giới thiệu về ngành đồ hộp. 1
1.2. Ý nghĩa. 2
1.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộ. 2
1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau. 2
1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả. 3
1.3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt. 4
1.3.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản. 4
1.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa. 5
1.4. tổng quan về sản phẩm cùng loại và nguyên liệu. 5
1.5.Yêu cầu nguyên liệu thịt tươi 6
1.5.1.Nguyên liệu. 6
1.5.2.Yêu cầu cảm quan. 6
1.5.3.Các chỉ tiêu lý hoá. 7
1.5.4.Dư lượng các kim loại nặng. 7
1.5.5.Các chỉ tiêu vi sinh vật. 7
1.5.6.Các chỉ tiêu ký sinh trùng. 8
1.5.6.Dư lượng thuốc thú y. 8
1.6.7.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. 9
1.5.8.Độc tố nấm mốc. 9
1.5.9.Dư lượng hoocmon. 9
1.6.Yêu cầu nguyên liệu thịt đông. 10
1.7.Yêu cầu cảm quan của thịt hộp. 10
1.7.1 Các chỉ tiêu lý hóa. 11
1.7.2.Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở. 11
1.7.3.Dư lượng kim loại nặng. 11
1.7.5.Các chỉ tiêu vi sinh vật. 11
1.7.6. lượng thuốc thú y. 12
1.7.7.Dư lượng hoocmon. 12
1.7.8.Độc tố nấm mốc. 12
1.7.9.Phụ gia thực phẩm . 12
1.7.10.Phương pháp thử. 12
1.8.Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho. 13
1.8.1.Nguyên liệu thịt bò. 13
1 8.2.Mô cơ. 14
1.8.3. Mô mỡ. 18
1.8.4.Lựa chọn nguyên liệu bò. 18
1.8.5.Kiểm soát chất lương thịt. 18
1.9.Bao bì sắt tây. 18
1.10. Một số nguyên phụ liệu khác trong bò kho. 19
1.10.1.Nước đá vảy. 19
1.10.2.Cà rốt. 19
1.10.3.Hành tây. 20
1.10.4.Tỏi 20
1.10.5.Gừng. 21
1.10.6.Sả. 23
1.10.7.Ớt. 23
1.10.8.Tiêu. 23
1.10.9.Gia vị – phụ gia. 24
1.11.Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu. 27
CHƯƠNG II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÒ KHO 29
2.1.Sơ đồ quy trình. 29
2.2.Thuyết minh quy trình. 30
2.2.1.Rã đông và cắt nhỏ thịt bò. 30
2.2.2.Ướp và massage. 30
2.2.3.Phân loại nguyên liệu rau củ. 31
2.2.4.Rửa nguyên liệu rau củ. 32
2.2.5.Bóc vỏ nguyên liệu rau củ. 32
2.2.6.Làm nhỏ nguyên liệu rau củ. 33
2.2.7.Chần. 33
2.2.8.Vô hộp. 35
2.2.9.Rót sốt. 37
2.2.10.Ghép mí 39
2.2.11.Thử độ kín của đồ hộp. 41
2.2.12.Thanh trùng – làm nguội 42
2.3. Xây dựng công thức thanh trùng. 44
2.3.1.Các vi sinh vật có trong đồ hộp bò kho. 44
2.4. Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng. 45
2.5.Lựa chọn thời gian thanh trùng. 45
2.4.Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội 48
2.4.1.Kiểm tra mặt ngoài 48
2.4.2.Kiểm tra bằng giữ nhiệt. 48
2.4.3.Kiểm tra trong hộp. 48
2.5.Bảo ôn. 48
2.6.Dán nhãn và bao gói đồ hộp. 49
CHƯƠNG III.CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP NÓI CHUNG 49
3.1.Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp. 49
3.1.1.Do vi sinh vật. 49
3.1.2.Do các hiện tượng hóa học. 50
3.1.3. Do các ảnh hưởng cơ lý. 50
3.2.Cách xử lý đồ hộp hư hỏng. 51
3.3.Tiêu chuẩn đồ hộp:. 51
3.3.1.mí ghép của hộp [5] [6]. 51
3.3.2.Yêu cầu thành phẩm . 52
3.3.3.Tiêu chuẩn ngành,cơ sỡ sản xuất đồ hộp và các thuật ngữ 53
3.4.Xu hướng sử dụng thịt trong tương lai 57


MỤC LỤC HÌNH


Hình1: hình một số sản phẩm bò đóng hộp trên thị trường. 6
Hình 2.Hình máy cắt thịt 30
Hình 3.Hình thiết bị masage thịt 31
Hình 4.Hình Máy cắt rau củ. 33
Hình 5.Hình thiết bị chần. 34
Hình 6.Hình thiết bị rót sốt 38
Hình 7.Hình quá trình cho vào máy ghép mí 40
Hình 8.Hình cho vào con lăn cuộn. 41
Hình 9.Hình máy ghép tự động. 41
Hình 10.Hình sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng (không có áp suất đối kháng) 43
Hình 11.Hình sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng (có áp suất đối kháng). 43
Hình 12.Hình đồ thị thanh trùng tổng quát 44
Hình 13.Hình thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang. 48
Hình 14.Hình tiêu chuẩn về mí ghép của hộp. 52
Hình 15.Hình thịt nhân tạo sẽ rất giống thịt thật. 57


MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.Bảng yêu cầu cảm quan của thịt tươi 7
Bảng 2.Bảng yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi 7
Bảng 3.Bảng dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi 7
Bảng 4.Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 8
Bảng 5.Bảng chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi 8
Bảng 6.Bảng dư lượng thuốc thú y của thịt tươi 9
Bảng 7.Bảng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi 9
Bảng 8.Bảng dư lượng hoocmon của thịt tươi 10
Bảng9:Bảng yêu cầu cảm quan của thịt hộp. 11
Bảng 10.Bảng chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp. 11
Bảng 11.Bảng dư lượng kim loại nặng của thịt hộp. 11
Bảng 12.Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp. 12
Bảng 13.Bảng thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt bò. 14
Bảng 14.Bảng thành phần hóa học của thịt bò. 14
Bảng 15.Bảng thành phần dinh dưỡng của thịt bò trong hộp 100g. 14
Bảng 16.Bảng tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến đồ hộp. 16
Bảng 16.Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi 21
Bảng 17.bảng thành phần hóa học của tiêu. 24
Bảng 18.Bảng tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): đường tinh luyện. 25
Bảng 19.Bảng quy cách các loại lon phổ biến. 37