Luận Văn Đánh giá trình độ công nghệ ngành chế biến rau quả tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

Lời cảm ơn
Sau một thời gian tìm hiểu về tình hình sản xuất kinh doanh của công ty, đến nay em đã hoàn thành đề tài “Đánh giá trình độ công nghệ ngành chế biến rau quả tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang”. Để hoàn thành đề tài này em nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của cá nhân và tập thể.
Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực Phẩm. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô giáo Ths. Nguyễn Thị Minh Nguyệt đã hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.
Trong bài báo cáo của em còn nhiều thiếu sót. Em mong nhận được sự góp ý của các thầy cô để đề tài của em được hoàn thiện hơn và em rút ra được những kinh nghiệm cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên
Phạm Thị Thắm







PHẦN I: MỞ ĐẦU
****
1.1. Tình hình sản xuất các sản phẩm rau quả trên thế giới và Việt Nam.
1.1.1. Tình hình sản xuất rau quả trên thế giới
Diện tích trồng rau quả hiện nay trên thế giới khá lớn trên 27 triệu ha, cùng với những tiến bộ khoa học vào quá trình canh tác vì vậy năng suất rau qua không ngừng tăng cao. Hiện nay sản lượng rau quả thế giới đạt khoảng 990- 1020 triệu tấn/năm/. Các sản phẩm rau quả ngoài tiêu thụ dưới dạng rau quả tươi còn là nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến để tạo ra những sản phẩm có giá trị cao phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Các sản phẩm chế biến từ rau quả rất phong phú và đa dạng như sản phẩm rau quả sấy khô đến các sản phẩm rau quả lạnh đông, đồ hộp rau quả, nước ép trái cây và các loại mứt.
Việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm rau quả chế biến đã đem lại nguồn thu đáng kể cho nhiều quốc gia:
- Châu Âu: các sản phẩm rau quả chế biến chủ yếu của khu vực này là quả/nước quả cô đặc 30%, rau đóng hộp 25%, quả đóng hộp 13%, rau đông lạnh 14% và mứt 6%.
- Trung Quốc: sản phẩm rau quả chế biến chiếm khoảng 2/3 kim ngạch xuất khẩu rau quả của Trung Quốc. Các mật hàng rau quả được Trung Quốc sản xuất và xuất khẩu chủ yếu là sản phẩm rau hỗn hợp, rau đông lạnh, nấm, sản phẩm nước quả
- Braxin: là quốc gia sản xuất và xuất khẩu sản phẩm nước quả lớn nhất trên thế giới với các sản phẩm như nước cam tươi, nước cam đông lạnh, nước cam cô đặc
-Thái Lan: đứng thứ 5 thế giới về sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ rau quả. Sản phẩm rau quả được Thái Lan sản xuất nhiều nhất là dứa đóng hộp, rau đóng hộp (cà chua, ngô bao tử, măng tây ).
- Mehico và Canada: sản xuất các sản phẩm từ khoai tây, oliu, dứa và các loại quả chế biến khác, nước táo và nước cam đông lạnh
1.1.2. Tổng quan về rau quả Việt Nam
Trong những năm gần đây, diện tích trồng rau, quả của nước ta đã tăng lên nhanh chóng. Với những lợi thế về điều kiện tự nhiên, khu vực Đồng bằng Sông Hồng trở thành vùng sản xuất rau lớn nhất nước, còn khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất quả chủ yếu của cả nước. Tuy nhiên, ngành sản xuất rau, quả mới chỉ nhắm đến phục vụ thị trường trong nước.
Với diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000ha, Việt Nam đáng lẽ phải là nước phát triển mạnh về chế biến và xuất khẩu rau quả, trái cây, nhưng ngược lại đây lại là ngành có tỉ trọng xuất khẩu thấp . Theo thống kê của Bộ NN & PTNT, rau quả Việt Nam đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan Tuy nhiên số lượng và giá trị vẫn còn rất hạn chế. Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu rau quả cả nước đạt khoảng 440 triệu USD, đạt 2,8% so với tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành nông nghiệp và chưa tới 1% so với tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước. Sản phẩm xuất khẩu còn bị khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (về dư lượng thuốc sâu, hàm lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo ) và hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác nước ngoài. Các sản phẩm xuất khẩu có thương hiệu Việt Nam như Vinamit hiện rất ít. Bên cạnh đó, hiện nay có rất ít đầu tư FDI vào lĩnh vực chế biến rau quả vì nhiều rủi ro, ít ưu đãi. Đó cũng là một trong những nguyên nhân giải thích vì sao công nghệ chế biến rau quả hiện còn nhiều hạn chế.
Hiện cả nước có khoảng 60 cơ sở, nhà máy chế biến bảo quản rau quả quy mô công nghiệp và hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ, lẻ ở quy mô hộ gia đình về sấy vải, sấy long nhãn; chế biến cà chua, dưa chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt, tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu .). Tổng công suất các cơ sở bảo quản, chế biến rau quả chỉ đạt khoảng 300.000 tấn sản phẩm/năm mà hiện cũng chỉ hoạt động được có 30% công suất do thiếu nguyên liệu, thiếu vốn, thị trường tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế, giá thành cao Một số cơ sở đã phải ngưng hoạt động. Bên cạnh đó, chưa có công nghệ chế biến thích hợp với điều kiện cụ thể của từng loại rau quả, của từng vùng khác nhau ở Việt Nam.
Hơn thế nữa, không những sản lượng rau quả được chế biến còn thấp mà mức độ đa dạng sản phẩm cũng còn rất nghèo nàn như chỉ có nước quả đóng hộp, sấy . trong khi các dạng khác như bột trái cây, bột rau, mứt, dưa chua, lên men còn theo kiểu thủ công, lạc hậu chưa đạt quy mô công nghiệp.
Một số loại rau quả rất có tiềm năng vì dinh dưỡng cao, diện tích trồng lớn, mùi vị thơm ngon như sầu riêng, bưởi, chuối, thanh long nhưng vẫn chưa có sản phẩm chế biến trên thị trường. Tỷ lệ rau quả được sử dụng vào công nghiệp chế biến chỉ chiếm khoảng 5-7% và cũng chỉ dừng ở công đoạn sơ chế, chưa có giải pháp công nghệ đồng bộ, hiện đại để chế biến sâu hơn.
Về vệ sinh an toàn thực phẩm, tại nhiều cơ sở, công nghệ bao bì kim loại chưa hiện đại nên bao bì sớm bị gỉ, chất lượng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Công nghệ rót hộp, thanh trùng hộp tại nhiều cơ sở thực hiện thủ công nên năng suất không cao, chi phí nhân công lớn.
Trong năm 2010, sản lượng cam, quýt đạt 729,4 nghìn tấn, tăng 5,2% so với cùng kỳ 2009. Trong đó, sản lượng dứa đạt 502,7 nghìn tấn, tăng 3,8%; sản lượng chuối đạt 1,7 triệu tấn, tăng 3%; sản lượng xoài đạt 574 nghìn tấn, tăng 3,6%; Sản lượng bưởi đạt 394,1 nghìn tấn, tăng 3,4%. Sản lượng nhãn đạt 594,6 nghìn tấn, giảm 2,6%; sản lượng vải, chôm chôm đạt 536,5 nghìn tấn, giảm 5,4% so với năm trước.
Tại Miền Bắc, diện tích gieo trồng cây vụ đông đạt 447,2 nghìn ha, bằng 11,5% so với năm 2009. Trong đó, diện tích cây ngô đạt 144,5 nghìn ha, bằng 96,1% so với cùng kỳ 2009; diện tích khoai lang đạt 46,7 nghìn ha, bằng 95,2%; diện tích đậu tương đạt 84,1 nghìn ha, bằng 148% và diện tích cây rau, đậu các loại đạt 132 nghìn ha, bằng 109,6%.