Thạc Sĩ Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết

“Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc và đề xuất giải pháp khắc phục
Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Nhiều thống kê và nghiên cứu của các nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của cá thể và cộng đồng, gây thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế cho các quốc gia. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 – 1/2 tổng số ca tử vong. Các bệnh gây ra do thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh đang là mối lo ngại thường xuyên đối với sức khỏe con người trên toàn cầu. Vấn đề an ninh lương thực và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vĩnh Phúc là một tỉnh nằm trong vùng châu thổ sông Hồng, có đủ 3 vùng sinh thái đồng bằng, trung du và miền núi. Điều kiện tự nhiên và xã hội của tỉnh có nhiều thuận lợi để phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong những năm gần đây, sản lượng thịt, trứng, sữa không những đáp ứng nhu cầu trong tỉnh mà còn xuất bán ra các tỉnh lân cận đặc biệt là Hà Nội. Năm 2012, sản lượng thịt trâu bò hơi đạt 6.020 tấn, sản lượng thịt lợn hơi đạt trên 65.000 tấn, sản lượng thịt gà hơi đạt trên 13.466 tấn, sản lượng trứng gà gần 256 triệu quả và gần 5.200 tấn sữa tươi. Tuy nhiên, sản lượng thịt đã qua kiểm dịch chỉ dừng lại ở con số: Thịt trâu bò 2.430 kg; thịt lợn: 49.073kg; thịt gà: 61.899kg. Điều đó cho thấy quản lý hoạt động giết mổ, kinh doanh thịt ở Vĩnh Phúc còn nhiều vấn đề cần bàn đến đặc biệt là quản lý giết mổ. Hiện nay Vĩnh Phúc chưa có cở sở giết mổ gia súc tập trung với quy mô, công suất lớn
Muốn giải quyết được vấn đề này đòi hỏi phải có một giải pháp đồng bộ. Điều đó đã đặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trên địa bàn tỉnh từ đó đề ra những giải pháp khắc phục cụ thể. Xuất phát từ yêu cầu trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc và đề xuất giải pháp khắc phục”.
MỤC LỤC



LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii
MỞ ĐẦU 1
1.1 Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực 3
1.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm 3
1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 4
1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 5
1.2 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm 9
1.2.1 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới 9
1.2.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 9
1.2.3 Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y 10
2.3 Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt 10
1.3.1 Nhiễm khuẩn từ động vật 11
1.3.2 Nhiễm khuẩn từ nước 11
1.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 12
1.3.4 Nhiễm khuẩn từ đất 13
1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ thực phẩm 14
1.3.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ 14
1.3.7 Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác 15
1.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 15
1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 15
2.4.2 Coliforms 16
2.4.3 Escherichia coli 16
1.4.4 Vi khuẩn Salmonella 19
1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 20
1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 21
1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt 23
1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 23
Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 26
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26
2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26
2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 26
2.1.4 Thời gian nghiên cứu 26
2.2 Nội dung nghiên cứu 26
2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 27
2.3.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 27
2.3.2 Môi trường, trang thiết bị, dụng cụ 27
2.4 Phương pháp nghiên cứu 27
2.4.1 Phương pháp lấy mẫu 27
2.4.2 Phương pháp điều tra 27
2.4.3 Phương pháp xét nghiệm 28
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc 35
3.2 Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc 38
3.2.1 Quy mô và số lượng các điểm giết mổ lợn theo từng huyện 38
3.2.2 Khảo sát về vị trí, cơ sở hạ tầng và trang thiết bị của các hộ giết mổ lợn trên toàn tỉnh 39
3.2.3 Chấp hành pháp luật của các điểm giết mổ trên địa bàn tỉnh 42
3.2.4 Quy trình giết mổ, vận chuyển, vệ sinh tiêu độc khử trùng. 45
3.3 Tình hình nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩn trong thịt lấy tại các hộ giết mổ lợn 48
3.3.1 Tình hình ô nhiễm TSVKHK tại cơ sở giết mổ 48
3.3.2 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn E.coli tại cơ sở giết mổ 49
3.3.3 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn Salmonella tại cơ sở giết mổ 50
3.3.4 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn S.aureus trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ 52
3.3.4 Tình hình ô nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ 53
3.4 Giải pháp khắc phục 68
3.3.1 Cơ sở pháp lý 68
3.4.2 Cơ sở thực tiễn 69
3.4.4 Giải pháp thực hiện 69
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74
Kết luận 74
Đề nghị. 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76