Luận Văn Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon t

TÓM TẮT
Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai. Thời gian thực hiện từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trong TCVN 5603:1998. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất.
Trong đề tài này, chúng tôi đã thực hiện và đạt được những kết quả như sau:

1. Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa trên TCVN 5603:1998, chúng tôi thấy rằng môi trường, điều kiện sản xuất chung ở xưởng hiện nay phù hợp với các nguyên tắc trong TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn.

1. Dựa trên danh sách các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCP BigC đã thiết lập, chúng tôi:

• Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon
• Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bao gồm chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu độc tố nấm mốc, chỉ tiêu dư lượng thú y, chỉ tiêu dư lượng hoocmon.
• Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon:

Nguyên liệuàtiếp nhận, kiểm traàpha lócààààà àààà xămàmassageà
æ cấp đôngàrã đôngä
định hìnhà nấuà làm nguộià đóng gói chân khôngàbảo quản lạnh (0 - 4[SUP]0[/SUP]C).
æ cắt lát ä

• Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguy đáng kể:

• Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite
• Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens

• Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soát các mối nguy đáng kể đó.

• CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy đáng kể hóa học dư lượng nitrite.
• CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu chín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 4[SUP]0[/SUP]C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi khuẩn gây bệnh.

Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưu giữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện. Đó chính là giới hạn trong đề tài này.
MỤC LỤC
Trang tựa i
Phiếu nhận xét của đơn vị thực tập iii
Cảm tạ vi
Tóm tắt viii
Mục lục xiii
Danh sách các chữ viết tắt xxi
Danh sách các bảng và sơ đồ xxiii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 9
2.1. Những hiểu biết về sản phẩm Jambon 9
2.1.1 Tên gọi sản phẩm 9
2.1.2 Thành phần 9
2.1.3 Chế biến 10
2.2. Tổng quan về HACCP 12
2.2.1 Giới thiệu về HACCP 12
2.2.2 Giới thiệu về CAC/RCP 1 – 1969 và HACCP Codex 14
2.2.3 Lợi ích khi thực hiện HACCP 16
2.2.4 Định nghĩa và thuật ngữ 17
2.2.5 Nguyên tắc của hệ thống HACCP 20
2.2.6 Các bước áp dụng HACCP 21
2.3. Hướng dẫn áp dụng HACCP 25
2.4. Áp dụng những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm 14
2.4.1 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện 14
2.4.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị 14
2.4.1.2 Nhà xưởng và các phòng 15
2.4.1.3 Thiết bị 16
2.4.1.4 Phương tiện 16
2.4.2 Kiểm soát các họat động 20
2.4.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm 20
2.4.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh 20
2.4.2.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào 21
2.4.2.4 Bao gói 21
2.4.2.5 Nước 21
2.4.2.6 Quản lý và giám sát 22
2.4.2.7 Tài liệu và hồ sơ 22
2.4.2.8 Thủ tục thu hồi 23
2.4.3 Cơ sở, duy tu bảo dưỡng và vệ sinh 23
2.4.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch 23
2.4.3.2 Chương trình làm sạch 24
2.4.3.3 Hệ thống kiểm dịch 25
2.4.3.4 Quản lý chất thải 26
2.4.3.5 Giám sát tính hiệu quả 26
2.4.4 Vệ sinh cá nhân 27
2.4.4.1 Tình trạng sức khỏe 27
2.4.4.2 Bệnh tật và vết thương 27
2.4.4.3 Vệ sinh cá nhân 27
2.4.4.4 Hành vi cá nhân 28
2.4.4.5 Khách tham quan 28
2.4.5 Vận chuyển 29
2.4.6 Thông tin về sản phẩm và hiểu biết của người tiêu dùng 30
2.4.7 Đào tạo 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
3.1 Tìm hiểu họat động sản xuất ở BigC FFNTPC 32
3.1.1 Thông tin chung về xưởng sản xuất của BigC FFNTPC 32
3.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự 35
3.1.3 Quy trình sản xuất chung 36
3.1.4 Giới thiệu về HACCP tại BigC FFNTPC 28
3.1.4.1 Mục đích của việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC 29
3.1.4.2 Các nhóm sản phẩm áp dụng xây dựng HACCP CODEX tại BigC FFNTPC 30
3.1.4.3 Thời gian thực hiện 30
3.1.4.4 Đội HACCP 30
3.2 Đánh giá trạng xưởng sản xuất thịt nguội BigC FFNTPC 31
3.2.1 Cơ sở, thiết kế và phương tiện. 32
3.2.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị 32
3.2.1.2 Nhà xưởng và các phòng 32
3.2.1.3 Thiết bị 35
3.2.1.4 Phương tiện 37
3.2.2 Kiểm soát hoạt động thao tác 48
3.2.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm 48
3.2.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của kiểm soát vệ sinh 48
3.2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào 54
3.2.2.4 Bao bì dùng để chứa đựng và bao gói thực phẩm 56
3.2.2.5 Nước, nước đá và hơi nước 56
3.2.2.6 Quản lý và giám sát 57
3.2.2.7 Tài liệu và hồ sơ 58
3.2.2.8 Thủ tục thu hồi 59
3.2.3 Cơ sở duy tu bảo dưỡng và vệ sinh 59
3.2.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch 59
3.2.3.2 Chương trình làm sạch 62
3.2.3.3 Hệ thống kiểm dịch 63
3.2.3.4 Quản lý chất thải 64
3.2.3.5 Giám sát tính hiệu quả: 65
3.2.4 Cơ sở: Vệ sinh cá nhân 66
3.2.5 Chứa đựng - vận chuyển 67
3.2.6 Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng 69
3.2.7 Đào tạo 70
3.3 Phân tích mối nguy và xác đinh CCP 72
3.3.1 Danh mục sản phẩm 72
3.3.2 Bảng mô tả sản phẩm 73
3.3.3 Đặc tính sản phẩm cuối 44
3.3.4 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46
3.3.5 Phân tích mối nguy – xác định CCP 60
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
Phụ lục1: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng trung tâm đào tạo và chế biến thực phẩm tươi sống BigC 58
Phụ lục 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC 599
Phụ lục 3: Thay đổi nhãn mới 60
Phụ lục 4: Thị trường tiêu thụ các sản phẩm thịt nguội mang nhãn hiệu eBon 60
Phụ lục 5: Các phần pha lóc của thịt heo mảnh 61
Phụ lục 6: Danh sách sản phẩm 62
Phụ lục 7: Quy định nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt 63
Phụ lục 8: Giản đồ ghi nhận quá trình xử lý nhiệt 64
Phụ lục 9: Các yêu cầu về VSATTP đối với nhà cung cấp 66
Phụ lục 10: Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra 69
Phụ lục 11: Truy vết thịt tươi 72
Phụ lục 12: Truy vết thịt nguội 70
Phụ lục 13: Quy trình kiểm soát‎ sản phẩm không phù hợp 74
Phụ lục 14: Biểu mẫu theo dõi nhận hàng 78
Phụ lục 15: Biểu mẫu truy vết sản phẩm 79
Phụ lục 16: Biểu mẫu theo dõi nồng độ J-512 và Chlorine 81
Phụ lục 17: Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày – khu vực sản xuất 82
Phụ lục 18: Phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP được áp dụng ở BigC FFNTPC 85
Phụ lục 19: Biểu đồ quyết định hình cây CCP 80
Phụ lục 20: Phân tích mối nguy quy trình sản xuất mọc và quy trình sản xuất da để làm Jambon và da bao 81
Phụ lục 21: Phân tích mối nguy quy trình chính 106
Chương 1
MỞ ĐẦU
Hằng năm ở nước ta xảy ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo báo Lao Động số 167 ngày 23/07/2008 [17], trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra 106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2007, số ca mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm đều tăng hơn 50%. Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người chịu ảnh hưởng trực tiếp chính là người tiêu dùng. Các doanh nghiệp không chỉ tốn chi phí cho việc thu hồi sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường. Vì thế cần có một hệ thống kiểm soát chất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm các tổn thất gây ra cho xã hội và tạo niềm tin ở người tiêu dùng. Đã từ lâu, HACCP được cho là một giải pháp tối ưu và đã được áp dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Khi áp dụng hệ thống HACCP các doanh nghiệp sẽ giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng cao chất lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước và ngoài nước.
Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC.
Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC”.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trong TCVN 5603:1998 [1]. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất.
NỘI DUNG THỰC HIỆN:

1. Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1].
2. Phân tích mối nguy vật l‎í, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon:

1. Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon.
2. Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon.
3. Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng sản phẩm Jambon.
4. Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể.
5. Xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể đó.

Vì giới hạn của đề tài nên chúng tôi sẽ không tiến hành thiết lập các giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập thủ tục giám sát CCP và lưu trữ hồ sơ.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

1. Nội dung 1: Phân tích thực trạng xưởng sản xuất BigC FFNTPC:

• Thu thập các thông tin về nhà xưởng bằng cách:

• Tìm hiểu điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh của xưởng
• Tham khảo tài liệu nội bộ: hồ sơ, biểu mẫu, sơ đồ bản vẽ, quy trình làm việc, lịch bảo trì hiệu chuẩn thiết bị, xử lý‎ côn trùng, các quy định được ban hành trong xưởng sản xuất.
• Trao đổi ‎ ý kiến với bộ phận QA, bộ phận sản xuất, bộ phận kỹ thuật.
• Quan sát các thao tác làm việc, làm vệ sinh của nhân viên, hoạt động giám sát của QA.

• Tiến hành đánh giá thực trạng nhà xưởng dựa trên các thông tin đã thu thập được và các nguyên tắc quy định trong TCVN 5603:1998 [1].

1. Nội dung 2: Phân tích mối nguy vật l‎í, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon

• Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách:

• Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon.
• Tham khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon.

• Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev. 1 – 1991) [13].
• Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trực tiếp, tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất.

• Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể:

• Dựa vào các luật định: 867/1998/QĐ-BYT [3], 3742/2001/QĐ-BYT [4], 3339/2001/QĐ-BYT [5], 1329/2002/QÐ/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN 7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991) [13] để nhận dạng mối nguy và mức chấp nhận của chúng.
• Dựa vào quy trình sản xuất đã thiết lập được và quy trình sản xuất thực tế để liệt kê tất cả mối nguy vật l‎ý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra trong từng công đọan sản xuất và nguồn gốc của các mối nguy đó.
• Dựa vào thực tế, nguồn tài liệu từ Internet, tạp chí khoa học và phần “khả năng xảy ra của mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và cho điểm theo thang điểm có sẵn trong Phụ lục 18.
• Tham khảo tài liệu từ Internet, sách khoa học và dựa vào phần “hậu quả và mức độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá mức độ ảnh hưởng của mối nguy và cho điểm theo thang điểm trong Phụ lục 18.
• Tổng kết điểm chung từ 2 phần trên và dựa vào phần “cách xác định mối nguy đáng kể” (Phụ lục 18) để đánh giá mối nguy có đáng kể/không đáng kể để kiểm soát hay bỏ qua.
• Xác định các CCP: Dựa vào biểu đồ hình cây xác định CCP (Phụ lục 19) để kiểm soát các mối nguy đáng kể đó.