Luận Văn Đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu thủy sản của người cung cấp thủy sản tạ

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu thủy sản của người cung cấp thủy sản tại Nha Trang bằng phương pháp phân tích ghi chép (Notation analysis)


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN . i
DANH MỤC BẢNG . iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC KÍ TỰ VIẾT TẮT . vi
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN . 3
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam 3
1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung 3
1.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nước ta 6
1.1.2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa 9
1.1.2.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu . 12
1.2. Tổng quan các phương pháp đánh giá quá trình lây nhiễm chéo 15
1.2.1. Phương pháp phỏng vấn qua điện thoại . 15
1.2.2. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi . 16
1.2.3. Phương pháp quan sát truyền thống . 17
1.2.4. Phương pháp phân tích ghi chép 19
1.3. Giới thiệu phương pháp phân tích ghi chép . 20
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu . 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 26
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu . 26
2.2. Phương pháp lấy mẫu . 26
2.3. Xây dựng hệ thống mã của phương pháp 27
2.3.1. Bảng mã phân tích ghi chép 27
2.3.2. Biểu mẫu phân tích ghi chép . 29
2.4. Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ và cảng cá . 31
iii
2.5. Đánh giá thí điểm 33
2.5.1. Khu vực chợ 34
2.5.2. Khu vực cảng 34
2.6. Phân tích thống kê 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 36
3.1. Phân tích kết qu ả . 36
3.1.1. Kết qu ả thu được tại chợ 36
3.1.1.1. Đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ ở Nha Trang . 36
3.1.1.2. Thực hiện vệ sinh tay . 42
3.1.1.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt . 44
3.1.2. Kết qu ả thu được tại cảng . 46
3.1.2.1. Đánh giá cơ sở hạ tầng của các cảng ở Nha Trang 46
3.1.2.2. Thực hiện vệ sinh tay . 55
3.1.2.3. Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt . 57
3.1.3. So sánh kết quả giữa chợ và cảng cá 59
3.1.3.1. Vệ sinh tay . 59
3.1.3.2. Vệ sinh dụng cụ, thiết b ị và các bề mặt . 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO . 64
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Số liệu vụ ngộ độc năm 2009 . 3
Bảng 1.2: Số liệu vụ ngộ độc tháng 1-5/2012 4
Bảng 2.1: Bảng mã phân tích ghi chép . 27
Bảng 2.2: Biểu mẫu phân tích ghi chép 30
Bảng 2.3: Yêu cầu vệ sinh tay . 32
Bảng 2.4: Yêu cầu vệ sinh thiết b ị, dụng cụ và các bề mặt . 33
Bảng 3.1: Cơ sở hạ tầng ở các chợ Nha Trang . 36
Bảng 3.2: Thực hiện vệ sinh tay tại khu vực chợ . 43
Bảng 3.3: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tại khu vực chợ . 45
Bảng 3.4: Cơ sở hạ tầng tại các cảng ở Nha Trang . 47
Bảng 3.5: Thực hiện vệ sinh tay tại cảng . 55
Bảng 3.6: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tại cảng . 57
v
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Xuất kh ẩu thủ y sản từ năm 1993 đến năm 2011 . 12
vi
DANH MỤC KÍ TỰ VIẾT TẮT
BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
E.Coli : Escherichia coli
EU : European Union
FAO : Food and Agriculture Organization
FDA : Food and Drug Administration
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
RDC : Rửa dụng cụ
RT : Rửa tay
USD : United States Dollar
VASEP : Vietnam Association of Sefood Exporters and Producers
(Hiệp hội Ch ế biến và Xuất kh ẩu thủ y sản Việt Nam)
V. parahaemolyticus : Vibrio parahaemolyticus
1
LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ngày càng phát triển, đánh giá toàn diện về kinh tế, xã hội để nhận
diện phát huy những mặt tích cực và khắc phục những mặt còn tiêu c ực. Trong đó,
vấn đề có tầm ảnh hưởng quan trọng đến nền kinh tế và sức khỏe của người tiêu
dùng là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm thủ y
sản.
Được biết, so với các lo ại thực phẩm khác thì thủy sản được xem là nguồn
cung cấp dinh dưỡng đầy đủ hơn. Phân tích cho thấy, thủy sản cung cấp 16% nhu
cầu protein và các chất dinh dưỡng khác như acid oméga 3, các chất khoáng,
vitamine cần thiết cho cơ thể con người.
Theo dự đoán mới nh ất thì trong thời gian tới, tỉ lệ người sử dụng sản phẩm
thủy sản ngày càng tăng. Dựa trên Quy hoạch phát triển chế biến thủ y sản toàn quốc
đến năm 2020 mà Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn vừa phê duy ệt thì sản
lượng thủy sản chế biến xuất khẩu sẽ đạt khoảng 2 triệu tấn, với tốc độ tăng trưởng
bình quân khoảng 3.5%/năm; giá trị xuất khẩu đạt 10 tỷ USD. Sản lượng thủy sản
chế biến tiêu thụ nội địa đạt 950.000 tấn với tốc độ tăng trưởng 3.3%/năm [13 ].
Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), thủ y sản hiện
đang là mặt hàng thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất với khoảng 102 tỷ USD năm
2008. Cũng theo số liệu của FAO thì từ nay đến năm 2015, tiêu thụ thủy sản tính
theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng khoảng 0.8%/năm, tổng nhu cầu thủ y
sản và các sản phẩm thủ y sản sẽ tăng khoảng 2.1%/năm [15].
Song song với nhu cầu tiêu dùng thủy sản đang tăng cao thì tình hình an toàn
vệ sinh thực phẩm thủy sản cũng cần được quan tâm đúng mức. Nhiều vụ việc vi
phạm an toàn vệ sinh thực phẩm liên quan đến thủy sản ngày càng tăng. Kết luận
đưa ra là do sự nhiễm chéo trong quá trình buôn bán, vận chuy ển và xử lý nguyên
liệu thủy sản. Tuy nhiên, tất cả những nhận định đó chỉ mang tính chất khái quát khi
chưa đưa ra được số liệu dẫn chứng cụ th ể.
Đứng trước tình hình đó, để tìm ra nguyên nhân cụ th ể và đánh giá một cách
chính xác tình trạng gây ra nhiễm chéo đối với sản phẩm thủy sản. Bằng phương
2
pháp quan sát, ghi chép các công đoạn xử lý thủy sản từ nguồn khai thác cho đến
khâu phân phối (mua, bán) thủy sản tại b ến cảng cũng như tại các chợ địa phương;
thông qua các phương tiện vận chuyển, kết h ợp hành vi con người đối với sản phẩm
thủy sản (cầm, nắm, trao đổi hàng hóa ), từ đó phân tích và đưa ra những nguyên
nhân gây nhiễm chéo. Cuối cùng, tiến hành đúc kết, bổ sung những quy định về
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, làm tăng giá trị sản phẩm, tạo niềm
tin cho người tiêu dùng thủ y sản.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam
1.1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung
Hiện nay ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là một
trong các mục tiêu quốc gia. Làm thế nào để đáp ứng được đầy đủ nhu cầu ăn uống
của con người đã là một việc khó và việc đảm bảo chất lượng, an toàn của thực
phẩm thì càng khó hơn.
Theo thống kê từ báo cáo của Ủy ban thường vụ Quốc hội thì trong giai
đoạn từ năm 2004 đến năm 2008, nước ta xảy ra 2.160 vụ ngộ độc thực phẩm, trung
bình có 432 vụ/năm, riêng năm 2008 có 468 vụ với 8.656 người mắc, số người chết
là 89 người. Trong tháng 10/2008, có ít nh ất 12 vụ ngộ độc trên cả nước với khoảng
300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu ở thành phố
HCM (7 vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong) [18 ].
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế cho thấy những
năm gần đây, từ năm 2009 đến 2012 đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm:
Bảng 1.1: Số liệu vụ ngộ độc năm 2009 [4]
Tháng Vụ Tổng số ăn
Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 6 1634 168 2 125
2 5 33 60 1 59
3 12 10798 814 8 740
4 17 1040 502 14 310
5 16 5481 329 3 173
6 22 8891 1303 1 1142
7 17 2452 465 0 384
4
8 15 4274 308 2 246
9 18 1645 354 0 308
10 7 1658 368 0 321
11 7 158 60 2 53
12 10 2368 481 2 276
Tổng 152 40432 5212 35 4137
Bảng 1.2: Số liệu vụ ngộ độc từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 [5]
Tháng Vụ Tổng số ăn
Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 9 2098 197 4 116
2 6 2135 121 0 88
3 14 1421 579 2 377
4 19 6590 810 7 754
5 1 4 4 0 1
Tổng
49 12248 1711 13 1336
Theo thống kê của tổ chức WHO, mỗi năm nước ta có hơn 8 triệu người bị
ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên
tỷ lệ nhiễm giun sáng ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số [18].
Tình hình ng ộ độc thực phẩm trở nên trầm trọng và ít được quan tâm. Mặt
khác trong quá trình hội nhập kinh tế thì lượng hàng hóa lưu thông ngày càng nhiều
và đa dạng nên khó có thể kiểm soát hết. Đó là hậu quả từ sự quản lý còn nhiều hạn
5
chế của các cơ quan chức năng; các cơ sở và người sản xuất, kể cả hệ thống dây
chuy ền phân phối chú trọng chạy theo lợi nhuận, xem nhẹ vấn đề sức khỏe và
quy ền lợi của người tiêu dùng.
Tại hội nghị toàn quốc về vệ sinh an toàn thực phẩm lần II (ngày 9/4/2008),
các số liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuy ến
của cơ quan nhà nước trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ban chỉ đạo
quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm có hơn 10 bộ, ngành tham gia nhưng cho đến
nay vẫn chưa có một cơ quan chuyên trách về thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn
thực phẩm [18].
Việc sử dụng các chất cấm, lạm dụng các chất tăng trọng, bảo quản bằng
công nghệ lạc hậu, dẫn đến vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
+ Thực phẩm có nguồn gốc từ gia sức, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản
sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.
+ Các loại thực vật được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ
sâu cho phép hoặc không cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay
thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi
hoặc nước thải bẩn, sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng
sinh.
- Quá trình chế biến không hợp vệ sinh
+ Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; quá trình thu hái lương
thực, rau quả không đúng theo quy định.
+ Sử dụng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến
thực phẩm.
+ Sử dụng các dụng cụ chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh.
+ Người chế biến đang bị truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho
hoặc nhiễm trùng ngoài da.
+ Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
+ Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – Trung tâm tin học và Thống kê, Báo
cáo kết quả tháng 1 năm 2012 ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn, Hà Nội.
2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2012), Bản tin cập nhật thị trường một
số nông sản tháng 1 năm 2012.
3. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2009), QCVN 02 -01:2009/BNNPTNT -Quy chuẩn kỹ thuật về cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện
chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Cục An an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, Số liệu các vụ ngộ độc năm 2009.
<http://vfa.gov.vn/content/article/so-lieu-cac-vu-ngo-doc-nam-2009-103.vfa.>
5. Cục An an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, Số vụ ngộ độc thực phẩm tháng 1-5/2012.
<http://vfa.gov.vn/content/article/so-lieu-cac-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1-52012-197.vfa.>
6. Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối, (2012), Khó kiểm
soát chất cấm trong thủy sản.
<http://www.chebien.gov.vn/ContentDetail.aspx?CatId=20&Id=8928>
7. Hiệp hội ch ế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam – VASEP (2012), Thủy sản bị
cảnh báo tại Nh ật Bản tiếp tục giảm.
<http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/53_18456/Thuy-san-bi-canh-bao-tai-Nhat-Ban-tiep-tuc-giam.htm>
8. Hiệp hội ch ế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Giảm tần suất kiểm
tra thủ y sản.
< http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/53_18330/Giam-tan -suat-kiem-tra-thuy -san.htm>
9. Ths.Nguy ễn Văn Ngọc, Phương pháp chọn mẫu và thu thập dữ liệu trong nghiên
cứu kinh tế, Bộ môn Kinh tế thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.
65
10. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, (2012), Ethoxyquin – Thêm
một mối lo cho tôm Việt Nam.
<http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/53_19126/Ethoxyquin-Them-mot-noi-lo -cho-tom-Viet-Nam.htm>
11. Lê Xuân Sinh, (2010), Giáo trình kinh tế thủy sản, Nhà xuất bản Đại học Cần
Thơ.
12. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Vĩnh Long, (2011), V ệ sinh an toàn
thực phẩm trong dịp tết Tân Mão.
<http://vinhlong.agroviet.gov.vn/ContentDetail.aspx?Id=6079&CatId=42>
13. Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận trung ương hội nông dân Việt Nam
(2011), Quy hoạch phát triển chế biến toàn quốc.
<http://www.khoahocchonhanong.com.vn/modules.php?name=News&file=article&
sid=9787>
14. Thủy sản Việt Nam (2012), Thủy sản thế giới 2012: Nhu cầu tăng, nguồn cung
thiếu.
< http://thuysanvietnam.com.vn/index.php/news/details/index/1829.let>
15. Trung tâm Thông tin Phát triển nông nghiệp nông thôn (AGROINFO) – Viện
chính xác và Chiến lược Phát triển nông nghiệp nông thôn (IPSARD), Tuyên chiến
với nạn gian dối trong nuôi truồng trồng thủy sản.
<http://agro.gov.vn/news/tID4570_Tuyen-chien-voi-nan-gian-doi-trong-nuoi-trong-thuy -san.htm>
16. Tổng cục Thủy sản, Tôm Việt Nam lấy lại hình ảnh đẹp tại thị trư ờng Nhật.
<http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy -san/b-thi-truong/tom-viet-nam-lay -lai-hinh-anh-111ep-o-thi-truong-nhat/>
17. Võ Hải Thủ y, Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp trong nghiên cứu và các
hiện tượng kinh tế xã hội.
18. Viện sốt rét kí sinh trùng côn trùng Quy Nhơn, (2011), Vệ sinh an toàn thực
phẩm vẫn chưa hết lo âu.
66
<http://www.impe-qn.org.vn/impe-n/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=58&cat=1187&ID
=5202>
TIẾNG ANH
19. Clayton, D.A., and C.J. Griffith (2004), “Observation of food safety practices in
catering using notational analysis”, Br. Food J, pp. 211-217.
20. FAO, (2004), Future prospects for fish and fishery product: medium-term
projections to the year 2010 and 2015, FAO Fisheries Circular FID/972-1.
21. FoodRick.org, Notational Analysis Form, Universiti of MARILAND.
< http://foodrisk.org/pubs/naf/>
22. Roethlisberger, F.J. and Dickson, W.J. (1939), Management and the Worker,
Harvard University Press, Cambridge, MA.
23. Redmond, E. and Griffith, C.J. (2003), “A comparison and evaluation of
research methods used in consumer food safety studies”, International Journal of
Consumer Studies, Vol. 27 No. 1, pp. 17-33.
24. Redmond, E. and Griffith, C.J. (2003), “Consumer food handling in the home: a
review of food safety studies”, Journal of Food Protection, Vol. 66 No. 1, pp. 130-61.
25. Green, L. R., C. A. Selman, V. Radke, D. Ripley, J. C. Mack, D. W. Reimann,
T. Stigger, M. Motsinger, and L. Bushnell. (2006), “Food worker hand washing
practices: an observation study”, J. Food Prot, 69:2417–2423.
26. Lubran, B. M., Pouillot, R. Bohm, S., Calvey, M. E. (2010), “Obsevational
study of Food Safety Practices in retail Deli Departments”, Journal of Food
Protection, pp. 1849-1875.
27. Nguyen, T. P. L, A. Dalsgaard, D. C. Phung, D. Mara (2007), "Microbiological
quality of fish grown in wastewater-fed and non -wastewater-fed fishponds in Hanoi,
Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets", Journal of Water
and Health, pp. 209-218.
67
28. Strohbehn, C. H., J. Sneed, P. Paez, and J. Meyer. (2008), “Hand washing
frequencies and procedures used in retail food services”, J.Food Prot, pp. 1641–
1650p.
29. TheHandwashingLeadershipForum, Employee Hand Hygiene Manual.
<www.handwashingforlife.com>
Một số trang web:
1. http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?cap=3&id=12439&idcha=1001
2. http://vncdc.gov.vn/index.php/bnh-truyn-nhimepidemiology-of-communicable-diseases-and-prevention-control-measures/51-dao-tao-tap-huan/dch-t-hc-thc-a/228-viem-ruot-ly -ti-cut
3. http://vncdc.gov.vn/index.php/bnh-truyn-nhimepidemiology-of-communicable-diseases-and-prevention-control-measures/51-dao-tao-tap-huan/dch-t-hc-thc-a/228-viem-ruot-ly -ti-cut
4. http://www.iso.com.vn/consultant.php?consultid=9&parent=4
5. http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy -san/a-xuat-nhap-khau/suc-bat-nao-cho-xuat-khau-thuy -san/
6. http://vnexpress.net/gl/xa-hoi/2006/06/3b9eb03b/
7. http://www.sggp.org.vn/ytesuckhoe/2010/6/227765/
8.http://www.baomoi.com/Home/SucKhoe/tuoitre.com.vn/6-vu-ngo-doc-do-histamine-trong-ca-ngu-qua-cao/2852798.epi
9. http://thuysanvietnam.com.vn/index.php/news/details/index/2134.let