Luận Văn Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25 quận Bìn

Mở đầu​

Ẩm thực được xem là một trong những nét văn hóa đặc sắc góp phần tạo nên bản sắc văn hóa Việt Nam, và thói quen ăn uống đường phố đã thấm sâu vào trong đời sống con người, thậm chí nó còn được xem như là một trong những phong cách văn hóa ẩm thực của người Việt.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phổ biến trên khắp đất nước như dịch tiêu chảy cấp và dịch tả, các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể ở các công ty, xí nghiệp, trường học, . đã gây ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống kinh tế xã hội, cũng như đời sống và sức khỏe con người. Đặc biệt là tình trạng ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn đường phố đang ngày càng gia tăng. Chính vì thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang được xem là vấn đề cấp bách của toàn xã hội.

Dưới cái nắng gay gắt của mùa hè, các loại thức uống giải khát luôn là nhu cầu không thể thiếu của con người. Sữa đậu nành là một trong những loại thức uống khá phổ biến đã và đang được rất nhiều người lựa chọn để sử dụng hàng ngày như một loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng giải khát. Nhưng hiện nay, chất lượng và quá trình sản xuất sữa đậu nành để bày bán trên đường phố vẫn chưa được kiểm soát và đánh giá đúng mức. Vì thế đã có một số trường hợp ngộ độc do sữa đậu nành đường phố gây ra.

Với ý nghĩa thực tiễn đồng thời để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành được bày bán trên đường phố, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.

1.2. Mục tiêu của đề tài

Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành đường phố. Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra khuyến cáo cho người dân.

1.3. Nội dung nghiên cứu

Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa đậu nành đường phố thông qua ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliform tổng số và Escherichia Coli.

1.4. Phạm vi nghiên cứu

Mẫu được lấy tại 15 điểm bán sữa đậu nành đường phố trên địa bàn phường 25 - quận Bình Thạnh - TP.HCM

MỤC LỤC​

Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh sách các hình
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 2
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục tiêu của đề tài 2
1.3. Nội dung nghiên cứu 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành 2
2.1.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu nành 2
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 2
2.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành 2
2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành 2
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 2
2.2.1 Nguyên liệu 2
2.2.2 Quy trình sản xuất 2
2.2.3 Thuyết minh quy trình 2
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu 2
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ 2
b/ Xay 2
c/ Lọc và rửa bã 2
2.2.3.2 Nấu sữa 2
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành 2
2.2.4.1 Yếu tố vật lý 2
2.2.4.2 Yếu tố hóa học 2
2.2.4.3 Yếu tố sinh học 2
2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố hiện nay 2
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh. 2
2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 2
2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 2
2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 2
2.5.2.1 Coliforms 2
2.5.2.2 Echerichia Coli 2
a/ Phân loại 2
b/ Đặc điểm 2
2.5.2.3 Samonella sp 2
a/ Phân loại 2
b/ Đặc điểm 2
2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus) 2
a/ Phân loại khoa học 2
b/ Đặc điểm 2
2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) 2
a/ Phân loại 2
b/ Đặc điểm 2
2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum) 2
a/ Phân loài khoa học 2
b/ Đặc điểm 2
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 2
3.2 Vật liệu 2
3.2.1 Mẫu 2
3.2.2 Dụng cụ và hóa chất 2
3.2.2.1 Môi trường và hóa chất 2
3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 2
3.3 Bố trí thí nghiệm 2
3.4 Phương pháp nghiên cứu 2
3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh hiếu khí 2
3.4.1.1 Ý nghĩa 2
3.4.1.2 Nguyên tắc 2
3.4.1.3 Quy trình phân tích 2
3.4.2 Phương pháp định lượng Coliform tổng số 2
3.4.2.1 Ý nghĩa 2
3.4.2.2 Nguyên tắc 2
3.4.2.3 Quy trình phân tích 2
3.4.3 Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli) 2
3.4.3.1 Ý nghĩa 2
3.4.3.2 Nguyên tắc 2
3.4.3.3 Quy trình phân tích 2
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 2
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 2
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành 2
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 2
4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC 2
4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms 2
4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli 2
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 2
5.1 Kết luận 2
5.2 Đề nghị 2
TÀI LIỆU THAM KHẢO