Luận Văn Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật công nghệ Tp.

GIỚI THIỆU
​

1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con người ngày càng bận rộn, hối hả. Mọi người không có thời gian chăm lo cho bữa ăn vì thế cơm tiệm, hay các suất ăn nhanh là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó cho thấy vai trò của các tiệm ăn là rất quan trọng trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn của thực khách mà những thực khách này cũng mong muốn bữa ăn của mình vừa ngon vừa hợp vệ sinh. Vấn đề tiện lợi của một suất ăn tiệm là nhanh, ngon có thể được người ăn nhận biết và tín nhiệm. Tuy nhiên về mặt vệ sinh thì không có gì đảm bảo được. Vì thực khách không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho thực khách, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt. Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời cũng góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
ã Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
ã Đưa ra khuyến cáo cho thực khách
1.3 Nội dung
ã Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí, coliforms, Escherichia coli
ã Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến xào, cá Basa kho), tại ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM.
ã Tiệm 1: L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
ã Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
ã Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
Phân tích ba chỉ tiêu trong các mẫu
ã TPC
ã Coliforms
ã Escherichia coli
Đánh giá kết quả dựa trên ba chỉ tiêu phân tích
MỤC LỤC
Chương I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung 1
1.4 Phạm vi nghiên cứu 2
Chương II. TỔNG QUAN
2.1 Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm 3
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây 3
2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình 4
2.1.2.1 Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm 4
2.1.2.2 Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc 4
2.1.2.3 Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm 5
2.1.2.4 Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu 5
2.1.3 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 5
2.1.3.1 Các tác nhân vật lý 6
2.1.3.2 Các tác nhân hoá học 6
2.1.3.3 Các tác nhân sinh học 6
2.1.4 Hậu quả 7
2.2 Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm 10
2.2.1 Coliforms 10
2.2.2 Escherichia coli 12
2.2.2.1 Hình thái cấu trúc 12
2.2.2.2 Khả năng gây bệnh 14
2.2.2.3 Triệu chứng 14
2.2.5 Samonella spp. 15
2.2.5.1 Hình thái cấu trúc 15
2.2.5.2 Khả năng gây bệnh 16
2.2.5.3 Triệu chứng 17
2.2.5 Staphylococcus aureus 18
2.2.6.1 Hình thái cấu trúc 18
2.2.6.2 Khả năng gây bệnh 19
2.2.6.3 Triệu chứng 20
2.2.7 Listeria monocytogenes 21
2.2.7.1 Hình thái cấu trúc 22
2.2.7.2 Khả năng gây bệnh 22
2.2.7.3 Triệu chứng 23
2.3 Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. HCM 23
2.3.1 Vai trò của các tiệm ăn 24
2.3.2 Hiện trạng 24
Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25
3.1 Địa điểm và thời gian 25
3.1.2 Địa điểm thực hiện 25
3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu 25
3.1.2.2 Địa điểm thực hiện 25
3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài: 25
3.2 Vật liệu 25
3.2.1 Mẫu 25
3.2.2 Hóa chất, môi trường 25
3.2.3 Dụng cụ 26
3.2.4 Thiết bị 26
3.3 Phương pháp nghiên cứu 27
3.3.1 Phương pháp thu mẫu và chuẩn bị mẫu 27
3.3.1.1 Thu mẫu 27
3.3.1.2 Bảo quản mẫu 27
3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu 27
3.3.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) bằng phương pháp đổ đĩa 29
3.3.2.1 Ý nghĩa 29
3.3.2.2 Nguyên tắc 29
3.3.3.3 Quy trình phân tích 29
3.3.2.4 Thuyết minh quy trình 30
3.3.2.5 Ghi kết quả 31
3.3.3 Định lượng Coliforms tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 31
3.3.3.1 Ý nghĩa 31
3.3.3.2 Nguyên tắc 31
3.3.3.3 Quy trình phân tích 32
3.3.3.4 Thuyết minh quy trình 33
3.3.3.5 Ghi kết quả. 34
3.3.4 Định tính E.coli bằng phương pháp cấy ria và xét nghiệm sinh hóa IMViC 34
3.3.4.1 Ý nghĩa 35
3.3.4.2 Nguyên tắc 35
3.3.4.3 Quy trình phân tích 35
3.3.4.4 Thuyết minh quy trình 36
3.3.4.5 Ghi kết quả 37
3.4 Bố trí thí nghiệm 37
Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 40
4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 40
4.2.1 Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí 40
4.2.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt 40
4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản 42
4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số 44
4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt 44
4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại 46
4.2.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng 47
4.2.2.4 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu hến xào 49
4.2.2.5 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho 50
4.2.3 Chỉ tiêu E.coli 52
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề nghị 55
5.2.1 Đề nghị một số giải pháp cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM 55
5.2.2 Những vấn đề cần giải quyết trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh thực phẩm tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC