Luận Văn Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện n

GIỚI THIỆU
​

1.1 Đặt vấn đề
Sữa là sản phẩm có từ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, bơ, phomat Chính vì vậy mà từ trước đến nay, công nghiệp chế biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm.
Vì sữa tươi là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi không chỉ ở Việt Nam mà còn ở cả thế giới. Tuy nhiên, vì sữa giàu dinh dưỡng nên sữa là môi trường rất thích hợp cho sự phát triển của nhiều loài vi sinh vật cho nên sữa rất khó bảo quản. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa rất phát triển nên việc bảo quản và chế biến sữa có nhiều thuận lợi. Có rất nhiều phương pháp bảo quản sữa nhưng phổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, chúng không những có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà còn làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Với những tính chất và ứng dụng quan trọng của sữa, đòi hỏi sữa phải đáp ứng tốt các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan
Việc này bắt buộc ta phải kiểm soát chất lượng sữa ở tất cả các giai đoạn từ khâu thu nhận, vận chuyển, bảo quản, chế biến Tuy nhiên, hiện nay tình hình sản xuất, chế biến, phân phối và sử dụng các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng trên phạm vi cả nước chưa được tổ chức, quản lý chặt chẽ. Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đủ chất lượng, không hợp vệ sinh, không rõ nguồn gốc hiện diện khắp nơi trên thị trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế, mỗi năm cả nước có khoảng 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 người bị ngộ độc trong đó khoảng 100 đến 200 ca tử vong. Trong số các vụ ngộ độc thực phẩm có khoảng 70 đến 100 vụ ngộ độc do sữa tươi gây ra và nguyên nhân đều là do các chỉ tiêu vi sinh vật vượt quá cao so với quy định cho phép, tuy chưa có ca tử vong nào do ngộ độc sữa tươi gây ra nhưng điều đáng quan tâm ở đây là ngay cả các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của những công ty nổi tiếng như Vinamilk, Dutch Lady cũng không đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, điều này đã gây ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý của người tiêu dùng trong khi đó sữa tươi tiệt trùng lại là một phần rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày đặc biệt là đối với trẻ em hiện nay. [4;5;14]
Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tế của việc đánh giá chất lượng sữa và được sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM. Chúng tôi thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay”. Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, phòng thí nghiệm vi sinh vật.
1.2 Mục đích
- Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian.
- Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích.
1.3 Nội dung
- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli (E.coli) của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk.
- Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
- Phân tích sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk
- Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh:
+ Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC)
+ Định lượng Coliforms
+ Định lượng Escherichia coli (E. coli)