Thạc Sĩ Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện n

Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay. Tên Đồ án: Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay
2. Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp.
- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli .
- Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng.
3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009
4. Ngày hoàn thành: 24/06/2009

Trang tựa i
Nhiệm vụ đồ án ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn . iii
Lời cảm ơn iv
Mục lục v
Danh mục các chữ viết tắt . x
Danh mục các bảng . xi
Danh mục các hình xii
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục đích 2
1.3 Nội dung 2
1.4 Phạm vi nghiên cứu 2
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về sữa . 3
2.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa 3
2.1.1.1 pH của sữa 4
2.1.1.2 Điểm đông đặc của sữa 4
2.1.2 Thành phần hóa học của sữa 4
2.1.2.1 Lactose 5
2.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ 5
2.1.2.3 Chất béo 6
2.1.2.4 Khoáng 7
2.1.2.5 Vitamin 7
2.1.2.6 Hormone . 7
2.1.2.7 Các hợp chất khác . 7
2.1.3 Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa 7
2.1.3.1 Vi khuẩn . 7
2.1.3.2 Nấm men . 12
2.1.3.3 Nấm mốc . 12
2.1.4 Nguồn gốc các vi sinh vật nhiễm vào sữa 13
2.1.4.1 Bầu vú động vật cho sữa 13
2.1.4.2 Người và thiết bị vắt sữa . 13
2.1.4.3 Thiết bị chứa sữa . 13
2.1.4.4 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa . 14
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 14
2.2.1 Tiệt trùng trong bao bì . 14
2.2.1.1 Quy trình tiệt trùng . 15
2.2.1.2 Thuyết minh quy trình . 15
2.2.2 Tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature) 17
2.2.2.1 Quy trình tiệt trùng . 17
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình . 18
2.2.3 Các biến đổi diễn ra trong quá trình tiệt trùng . 20
2.2.3.1 Biến đổi hóa học . 20
2.2.3.2 Biến đổi cảm quan 20
2.3 Các quá trình biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi . 21
2.3.1 Biến đổi vật lý 21
2.3.2 Biến đổi hóa học 21
2.3.2.1 Thủy phân chất béo 21
2.3.2.2 Oxy hóa chất béo 21
2.3.2.3 Thủy phân protein 22
2.3.2.4 Thủy phân các acid amin 22
2.3.2.5 Các biến đổi hóa học khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa 22
2.3.3 Các biến đổi sinh học 22
2.4 Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa 24
2.4.1 Tổng vi sinh hiếu khí (TPC) . 24
2.4.2 Coliforms 24
2.4.2.1 Phân loại Coliforms 25
2.4.2.2 Đặc tính và hình thái của Coliforms 25
2.4.2.3 Cơ chế gây bệnh của Coliforms 26
2.4.2.4 Các triệu chứng khi nhiễm Coliforms 26
2.4.3 Escherichia coli (E.coli) . 26
2.4.3.1 Phân loại E.coli . 27
2.4.3.2 Đặc tính và hình thái của E.coli . 27
2.4.3.3 Cơ chế gây bệnh của E. Coli . 28
2.4.3.4 Các triệu chứng khi nhiễm E.coli . 28
2.4.4 Salmonell spp. . 28
2.4.4.1 Phân loại Salmonella spp. . 29
2.4.4.2 Đặc tính và hình thái của Salmonella spp. . 29
2.4.4.3 Cơ chế gây bệnh của salmonella spp. . 30
2.4.4.4 Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp. . 31
2.4.5 Staphylococcus aureus . 31
2.4.5.1 Phân loại Staphylococcus aureus . 31
2.4.5.2 Đặc tính và hình thái của Staphylococcus aureus . 31
2.4.5.3 Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus . 32
2.4.5.4 Các triệu chứng khi nhiễm Staphylococcus aureus . 32
2.5 Tình hình sử dụng sữa tươi tiệt trùng ở Việt Nam hiện nay . 32
2.5.1 Chất lượng sữa tươi tiệt trùng trên thị trường Việt Nam hiện nay 33
2.5.2 An toàn của sữa tươi tiệt trùng hiện nay 34
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian 39
3.2 Vật liệu 39
3.2.1 Mẫu 39
3.2.2 Môi trường, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 39
3.2.2.1Môi trường . 39
3.2.2.2 Dụng cụ . 39
3.2.2.3 Thiết bị 40
3.3 Bố trí thí nghiệm 40
3.4 Phương pháp nghiện cứu . 42
3.4.1 Định lượng tổng số vi sinh hiếu khí (TPC) trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp đổ đĩa 42
3.4.1.1 Nguyên tắc 42
3.4.1.2 Quy trình phân tích . 42
3.4.2 Định lượng Coliforms trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 43
3.4.2.1 Nguyên tắc 43
3.4.2.2 Quy trình phân tích . 43
3.4.3 Định lượng Escherichia coli (E.coli) trong sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp lên men nhiều ống MPN ( Most Probable Number) . 44
3.4.3.1 Các hệ thống thường dùng trong phương pháp lên men nhiều ống MPN
45
3.4.3.2 Nguyên tắc 45
3.4.3.3 Quy trình phân tích . 45
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 47
4.1.1 Hình dạng bịch sữa . 47
4.1.1.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk . 47
4.1.1.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk . 47
4.1.2 Trạng thái sữa 48
4.1.2.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk . 48
4.1.2.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk . 49
4.1.3 Màu sắc 50
4.1.3.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk . 50
4.1.3.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk . 50
4.1.4 Mùi . 50
4.1.4.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk . 50
4.1.4.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk . 51
4.1.5 Vị . 51
4.1.5.1 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vinamilk . 51
4.1.5.2 Đối với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk . 52
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh . 53
4.2.1 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí 53
4.2.1.1 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
53
4.2.1.2 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk
. 55
4.2.2 Kết quả phân tích định lượng Coliforms . 56
4.2.2.1 Kết quả phân tích định lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
56
4.2.2.2 Kết quả phân tích định lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk
58
4.2.3 Kết quả phân tích số lượng E.coli 59
4.2.3.1 Kết quả phân tích số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 59
4.2.3.2 Kết quả phân tích số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 61
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận 64
5.2 Kiến nghị . 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC