Thạc Sĩ Đánh giá mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai trên địa bàn thành phố Hà Nội

Luận văn thạc sĩ năm 2012
Đề tài: Đánh giá mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai trên địa bàn thành phố Hà Nội và những nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ðẦU 1
1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 3
1.2.1. Mục tiêu chung: . 3
1.2.2. Mục tiêu cụ thể: . 3
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 4
2.1. Xâm nhập kim loại nặng vào môi trường: . 4
2.2. Ảnh hưởng của kim loại nặng ñến thực vật nói chung: . 4
2.2.1. Ảnh hưởng có lợi: . 4
2.2.2. Ảnh hưởng có hại: . 4
2.3. Các nguồn chính gây ô nhiễm kim loại nặng trong ñất: 5
2.4. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ ñộc thực phẩm bởi kim loại nặng: . 7
2.5. Tổng quan về ñộc học của cadimi (Cd): 8
2.5.1. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ ñộc: . 10
2.5.2. Hấp thụ Cd thông qua chế ñộ ăn uống: . 10
2.5.3. Các bệnh liên quan ñến nhiễm ñộc Cadimi: . 11
2.6. Tổng quan về ñộc học Chì ( Pb): . 12
2.6.1. Nguyên nhân chính gây ngộ ñộc: 14
2.6.2. Con ñường xâm nhập của chì vào cơ thể người : . 14
2.6.3. Các nghiên cứu về ñộc tính chì ñối với trẻ em: 15
2.6.4. Các bệnh liên quan ñến ngộ ñộc chì:[3] 15
2.7. GIỚI THIỆU VỀ NGHIÊN CỨU KHẨU PHẦN ĂN 17
2.7.1. Tình hình tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam: . 17
2.7.2. Ảnh hưởng của ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm tới sức khỏe
con người: 18
2.7.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới . 18
2.7.4. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam: . 19
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv
2.7.5. Giới hạn tối ña kim loại nặng trong thực phẩm: . 20
2.8. Các phương pháp xác ñịnh kim loại trong thực phẩm . 24
2.8.1. Phương pháp Ditizon 24
2.8.2. Phương pháp ñịnh lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử. 25
2.8.3. Phương pháp cực phổ 25
2.8.4. Phương pháp Iod. 26
PHẦN III: VẬT LIỆU NỘI DUNG . 27
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 27
3.1. Vật liệu nghiên cứu 27
3.2. Nội dung nghiên cứu 27
3.3. Phương pháp nghiên cứu 27
3.3.1. Lấy mẫu phân tích . 27
3.3.2. Phương pháp phân tích 27
3.3.3. Hoá chất và dụng cụ 27
3.3.4. Các bước tiến hành 28
3.5. Xử lý số liệu: 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ ðẠT ðƯỢC . 33
4.1. Thẩm ñịnh phương pháp 33
4.2. Mức ñộ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai . 35
4.3. ðánh giá nguy cơ ô nhiễm chì và cadimi với sứckhỏe cộng ñồng . 44
PHẦN 5. KẾT LUẬN . 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 50
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kim loại nặng và các ảnh hưởng tới người và thực vật[4] . 5
Bảng 1.2. Nhu cấu cấp nước và lưu lượng nước thải trong một số ngành công
nghiệp. [1] . 6
Bảng 1.3. Các tác nhân ô nhiễm ñiển hình trong nước thải một số ngành công nghiệp[2] . 7
Bảng 1.4. Hàm lượng trung bình Cadimi trong môi trường[4] 8
Bảng 1.5.Trữ lượng của chì trong môi trường [4] 12
Bảng 1.6. Giới hạn tối ña kim loại trong thực phẩm: . 20
Bảng 1.7. Quy ñịnh vệ sinh an toàn ñối với bao bì, dụng cụ chứa ñựng thực
phẩm 23
Bảng 1.8. Quy ñịnh giới hạn thôi nhiễm kim loại nặng từ dụng cụ chứa ñựng,
bảo quản 24
Bảng 1.9. Giới hạn tối ña ăn vào hàng ngày và hàng tuần của WHO/FAO . 24
Bảng 1. Kết quả phân tích hàm lượng Pb-Cd tại chợ Thành Công 35
Bảng 2. Kết quả phân tích Pb-Cd chợ Hàng Bè . 36
Bảng 3. Kết quả phân tích chợ Hào Nam 37
Bảng 4. Kết quả phân tích Pb và Cd chợ Hôm . 38
Bảng 5.Tình hình vi phạm quy ñịnh của bộ y tế về ô nhiễm Chì, Cadimi trong
2 loại thực phẩm nghiên cứu: 39
Bảng 6. Nguồn gốc xuất xứ của các mẫu gạo tẻ . 42
Bảng 7. Nguồn gốc xuất xứ của các mẫu thịt lợn nạc vai . 43
Bảng 8. Hàm lượng chì và cadimi trung bình trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai 44
Bảng 9. Giới hạn tối ña ăn vào hàng ngày ñối với trẻ em 45
Bảng 10. Giới hạn tối ña ăn vào hàng ngày ñối với người trưởng thành . 45
Bảng 11. Giới hạn tối ña ăn vào hàng tuần với trẻ từ 24-36 tháng tuổi 47
Bảng 12. Giới hạn tối ña ăn vào hàng tuần với ngườitrưởng thành . 47
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Hỗn hợp chuẩn chì & caidmi nồng ñộ 0.2ppm . 34
Hình 2. Phổ ñồ phân tích mẫu thịt lợn chợ Thành Công 36
Hình 3. Phổ ñồ phân tích mẫu gạo chợ Hàng Bè 37
Hình 4 . Phổ ñồ phân tích mẫu thịt lợn chợ Hào Nam 38
Hình 5. Phổ ñồ phân tích mẫu gạo chợ Hôm 39
Hình 6. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng ngày củatrẻ (24-36 tháng) . 45
Hình 7. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng ngày củangười trưởng thành . 46
Hình 8. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng tuần củatrẻ từ 24-36 tháng tuổi . 47
Hình 9. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng tuần củangười trưởng thành 48
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH
AOAC(Association of Official
Analytical Chemists)
Hiệp hội các nhà hóa học phân tích
BYT Bộ Y Tế
CV(Coefficient of variation) Hệ số biến thiên
FAO(Food and Argriculture
Organization)
Tổ chức nông lương thế giới
KLN Kim loại nặng
LOD (Limit of Detection) Giới hạn phát hiện
LOQ(Limit of Quantitation) Giới hạn ñịnh lượng
ML ( Maximum Limit) Giới hạn tối ña
PTDI (Provisional tolerable Daily
Intake)
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
ñược
PTDI (Provisional tolerable Weekly
Intake)
Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận
ñược
ppm (Part per million) Nồng ñộ phần triệu
RSD (Relative Standanrd deviation) ðộ lệch chuẩn tương ñối
SD (Standard deviation) ðộ lệch chuẩn
WHO (World Health Organization) Tổ chức y tế thế giới
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1
PHẦN I: MỞ ðẦU
1. ðặt vấn ñề
Các chất hóa học ñang gắn liền với cuộc sống và ảnhhưởng nhiều tới
chuyển hóa cơ thể. Tuy nhiên phơi nhiễm chất hóa học ñộc hại và mất cân
bằng dinh dưỡng thường ñược biết liên quan ñến vấn ñề sức khỏe con người
bao gồm kích thích hoặc gây ung thư, rối loạn chức năng gan & thận, mất cân
bằng hormon, hạn chế hệ thống miễn dịch, bệnh sừng hóa cơ, genitor- urinary
disease, rối loạn trí nhớ ở người già ( old age dementia) và rối loạn khả năng
học hành. Các nguy cơ này ñang là phổ biến ở tất cả các nước. Nói một cách
khác hầu hết nguy cơ mắc các bệnh trên ñược gắn vớicác phơi nhiễm hóa học
có trong thực phẩm mà chúng ta ñã & ñang ăn vào
Theo tổ chức y tế thế giới – WHO ngày 20-11-2008:Các bệnh liên
quan ñến thực phẩm ngày càng gia tăng ở cả nước nghèo và nước giàu.
Giám ñốc về An toàn thực phẩm của WHO Jorgen Schlundt ñã ñề xuất,
cần có nhiều nghiên cứu hơn ñể xác ñịnh bao nhiêu chứng bệnh và cái chết
bắt nguồn từ thực phẩm nhiễm khuẩn, có vài dấu hiệucho thấy gánh nặng các
chứng bệnh liên quan ñến thực phẩm ngày càng gia tăng. Nhưng không có dữ
liệu tốt thì thật khó mà nói chính xác ñiều gì ñangxảy ra.
Tình trạng ô nhiễm ñộc tố ảnh hưởng trực tiếp trướchết ñến vấn ñề sức
khỏe, nó gây ra kích thích hoặc gây ung thư, rối loạn chức năng gan và mật,
mất cân bằng hormon, hạn chế hệ thống miễn dịch, bệnh sừng hóa, ảnh hưởng
xấu ñến trí não, có khả năng gây ñột biến, .
Về mặt kinh tế, ñó là sự ñe dọa lớn cho thương mại, sẽ là tự mình ñánh
mất thương hiệu và kéo theo ñó là mất mát lớn về lợi ích kinh tế
Vậy những ñộc tố xuất hiện ở ñâu ñể ta có thểtránh? Chúng có ở tất cả mọi
nơi, không chỉ ta nhìn thấy ñược mà chúng còn ẩn chứa bên trong thực phẩm.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2
Theo tổ chức y tế thế giới, nghiên cứu tổng thể khẩu phần ăn là cách mang
lại hiệu quả kinh tế nhất ñể ñảm bảo mọi người không bị phơi nhiễm bởi các
chất hóa học ở mức không an toàn trong thực phẩm. Do ñó việc ñánh giá phơi
nhiễm hóa học trong khẩu phần ăn hàng ngày trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết.
Ở Việt Nam, trong phiên họp ñầu năm 2007, thứ trưởng Thương mại
Phan Thế Ruệ cho biết năm 2006, chúng ta nhập hơn 1,2 tỷ ñô-la hóa chất cho
ngành chế biến lương thực thực phẩm nhưng không quan tâm ñến việc những
hóa chất này ñược sử dụng như thế nào.
Thực tế ở Việt Nam chỉ ra tồn dư kim loạinặng trong nhiều loại rau
trồng ở vùng ngoại thành Hà Nội và ô nhiễm kim loạinặng trong thịt lợn tươi
sống ñã ñược nghiên cứu ở 4 tỉnh thuộc ñồng bằng Bắc Bộ. Nghiên cứu của
Lê Văn Khoa và CS ñã cho thấy hàm lượng kim loại nặng trong trầm tích
sông Tô Lịch cao hơn hàm lượng nền 13,88-20,5 lần (Pb); 1,7-4,02 lần (Cd);
3,9-18 lần (Hg). Nhiều nghiên cứu ñã cảnh báo về khả năng di chuyển, lắng
ñọng, tích tụ các kim loại nặng trong các nguồn nước ven các ñô thị và khu
công nghiệp. ðề tài KC10.05 ñã nghiên cứu hàm lượngcác kim loại nặng:
chì, cadimi, Asen & thủy ngân trong cá & ốc trên thị trường Hà Nội năm
2005. ðề tài nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng năm 2005 về một số chỉ tiêu
an toàn của thịt lợn trên thị trường Hà Nội cho thấy: 35 mẫu thịt lợn nghiên
cứu ñều nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y Tế về kim loại nặng, nhưng so
với quy ñịnh của Châu Âu thì có tới 45,2% & 37% mẫucó hàm lượng chì và
Cadmi vượt quá quy ñịnh cho phép.
Trước tình hình mất an toàn thực phẩm như hiện nay, chúng ta cần
ñánh giá mức ñộ ô nhiễm chì và cadimi trong hai loại thực phẩm là Gạo tẻ và
Thịt lợn nạc vai và ảnh hưởng của nó ñến sức khỏe cộng ñồng.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu chung:
ðánh giá mức ñộ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo và thịt lợn nạc vai
trên ñịa bàn thành phố Hà Nội và những ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể:
- Xác ñịnh nồng ñộ chì và cadimi, trong Gạo tẻ và Thịt lợn nạc vai vai
trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
- ðánh giá nguy cơ phơi nhiễm các chất ñó theo quyñịnh 46 ( Qð46-
BYT ) và WHO/FAO về sức khỏe cộng ñồng.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Xâm nhập kim loại nặng vào môi trường:
Kim loại nặng là kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5 g/cm
3
. Chúng
có thể tồn tại trong khí quyển (dạng hơi), thủy quyển (các muối hòa tan), ñịa
quyển (dạng rắn không tan, khoáng, quặng ) và sinh quyển (trong cơ thể
người, ñộng thực vật ) nhưng tồn tại chủ yếu trong ñất.
Hàm lượng kim loại nặng tổng số trong ñất là kết quả của việc nhập lượng kim
loại từ nhiều nguồn khác nhau: ñá mẹ, sự lắng ñọng khí quyển, phân bón, hóa chất
Nông Nghiệp, chất thải hữu cơ và các chất ô nhiễm vô vơ khác.
2.2. Ảnh hưởng của kim loại nặng ñến thực vật nói chung:
2.2.1. Ảnh hưởng có lợi:
Kim loại nặng ñược xem như là một nhân tố vi lượng thiết yếu cho sự
phát triển bình thường của cây trồng và ñộng vật. Ta biết ñược 1/3 trong tổng
enzym có chứa kim loại trong ñó cũng có sự tham giacủa kim loại Cu, Zn,
Pb, Hg, As, Cr. Các kim loại nặng ñược sử dụng như một loại phân vi lượng
ñể bón cho cây trồng ở một lượng nhỏ vừa phải thì không những năng suất
cây trồng tăng rõ rệt mà phẩm chất các sản phẩm nông nghiệp cũng ñược cải
thiện, ñồng thời khắc phục ñược nhiều loại bệnh câytrồng.[3]
2.2.2. Ảnh hưởng có hại:
Các kim loại ñộc hại có thể tồn tại trong ñất ở nhiều dạng khác nhau,
hấp phụ, liên kết với các hợp chất vô vơ, hữu cơ hoặc tạo thành các hợp chất
phức tạp. Nhiều nguyên tố kim loại nặng có ý nghĩa quan trọng trong ñời
sống của sinh vật và ñược biết là nguyên tố vi lượng. Nó có tác dụng sâu sắc
và nhiều mặt ñối với quá trình quang hợp, ñiều hòa sinh trưởng. Ngoài ra, nó
còn ảnh hưởng mạnh ñến quá trình hấp thu hơi nước, thoát hơi nước và vận
chuyển nước trong cây.[3]
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5
Kim loại nặng trong môi trường không bị phân hủy sinh học mà tích tụ
trong sinh vật, tham gia chuyển hóa sinh học tạo thành các hợp chất ñộc hại.
Tuy nhiên ảnh hưởng sinh học và hóa học của kim loại trong môi trường còn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ñộ hòa tan của các muối, tính oxy hóa khử,
khả năng tạo phức và khả năng tích tụ sinh học. Ví dụ như, một số hợp chất
kim loại có tính oxy hóa mạnh sẵn sàng tham gia cácphản ứng trao ñổi tạo
nên các chất mới, hay như các dẫn xuất của Nito, lưu huỳnh dễ kết hợp với
các cacbua kim loại nặng ( Zn
2+
, Co
2+
, Mn
2+
, Fe
2+
, Cu
2+
) tạo thành các phức
chất bền vững, một số kim loại tham gia vào phản ứng chuyển hóa sinh học
với thành phần trong cơ thể sống tạo nên các hợp chất cơ – kim loại tích tụ
trong sinh vật và gây tác ñộng ñộc hại.[4]
Bảng 1.1.Kim loại nặng và các ảnh hưởng tới người và thực vật[4]
Tên kim loại
nặng
Khối lượng riêng
g/cm
3
Ảnh hưởng ñến
thực vật
Ảnh hưởng ñến
ñộng vật
Hg 13,59 ð ð
Pb 11,34 ð ð
Cd 8,56 ð ð
Cu 8,92 C, ð C, ð
Chú thích: ð=ñộc, C=cần thiết
2.3. Các nguồn chính gây ô nhiễm kim loại nặng trong ñất:
- Công nghiệp luyện kim, công nghiệp khai thác quặng: Chất thải và
nước thải của công nghiệp này chứa nhiều kim loại nặng. Nước mưa rửa trôi
cuốn theo các chất ô nhiễm từ các bãi khai thác là nguyên nhân gây ô nhiễm
ñất về phía hạ lưu.
- Công nghiệp khai thác mỏ: trong quá trình khai thác sẽ phát tán kim
loại vào ñất, nước, không khí. Quá trình phát thải các chất khí, bụi chứa các
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6
kim loại di chuyển trong không khí và sa lắng xuốngñất, lên thân thực
vật gây ảnh hưởng ñến ñất và hệ thực vật
- Ô nhiễm do nước thải sản xuất công nghiệp, nhất l à công nghệ luyện kim.
- Ô nhiễm do ñổ ñống rác thải tái sử dụng.
- Chất thải rắn công nghiệp từ các nhà máy sản xuấtpin.
- Chôn lấp rác thải sinh hoạt.
- Phân bón hóa học và các loại thuốc bảo vệ thực vật.
- Bụi chì ñược phân tán và sa lắng vào từ quá trìnhsử dụng nhiên liệu
có chứa chì, giao thông vận tải do sử dụng các nhiên liệu có chứa Chì.
- Sự ñốt cháy nhiên liệu hóa thạch.
Bảng 1.2. Nhu cấu cấp nước và lưu lượng nước thải trong mộtsố

TÀI LIỆU THAM KHẢO
¬
1. Bảo vệ và quản lý tài nguyên nước, NXB Khoa Hoc – Kỹ Thuật, 2007
PGS.TS Trần ðức Hạ, TS. Phạm Tuấn Hùng, TS Nguyễn ðức Toàn, ThS
Nguyễn Hữu Hòa.
2. Cơ sở hóa học quá trình xử lý nước cấp và nước thải, NXB Khoa Học - Kỹ
Thuật PGS.TS Trần ðức Hạ, KS. ðỗ Văn Hải.
3. ðộc chất môi trường , NXB Khoa Học – Kỹ Thuật, 2005
GS.TSKH Lê Huy Bá
4. Hóa học môi trường, NXB Khoa học – Kỹ Thuật,2006
PGS.TS ðặng Kim Chi
5.Môi trường và sức khoẻ, NXB Lao ðộng - Xã Hội,2007
PGS.TS Nguyễn ðức Khiển
6. PGS.TS Trần ðáng Ngộ ñộc thực phẩm, NXB Hà Nội,2008
7.Phương pháp phân tích phổ nguyên tử, NXB ðại học quốc gia Hà Nội.
Phạm Luận
8. ðào Tố Quyên, Lê Hồng Dũng, Phạm Thanh Yến, TrầnThắng, Bùi Thị
Ngoan & CS khoa thực phẩm Viện Dinh dưỡng “Một số chỉ tiêu an toàn vệ
sinh của thịt lợn tại thị trường Hà Nội năm 2005”. Kỷ yếu hội nghị khoa học
VSATTP lần thứ 4-2007. NXB Y học- Hà Nội 2007. Trang 257-264
9. Food and Chemical Toxicology, Volume 43, Issue 11, November 2005,
Pages 1647-1655Ociel Munxoz, Jose Miguel Bastias, Macarena Araya,
Andrea Morales, Claudia Orellana, Rosa Rebolledo, Dinoraz Velez
10. Journal of Food Composition and Analysis, Volume 13, Issue 4, August
2000, Pages 539-544
11. Viện Dinh dưỡng “ Tổng ñiều tra năm 2009” , Nhàxuất bản y học 2010
12. Doyle M, P , Reducing foodborne diseases – Whatare the priorities,
Nutrition review (51), P,p 346-348
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
51
13. WHO, Food safety and foodborne illness , 2000 p,p 1-2
14. S,K, Egan , “ Intake of nutritional and toxic elements, 1991-96 in US”,
Food additives and contaminants 2002, vol 19, No,2,103-125
15. MOPH “ Strengthening of food sanitation”, Nonthaburi, Thailand 2004,
99-115
16.” JECFA, Veterinary drug residue” WHO/FAO (JECFA)1997, p 65-70,