Thạc Sĩ Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn

PHẦN I
MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn
của tất cả các nước trên thế giới, đặc biệt là các nước đang phát triển. Số vụ
ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng làm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người;
đòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh
việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm đảm bảo
chất lượng, hạn chế tối đa các trường hợp ngộ độc cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu
người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Theo
số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 đã có 218 vụ
ngộ độc với 6.484 người mắc; 8 tháng đầu năm 2008 đã có 40 vụ ngộ độc với
3.294 người mắc bệnh và đã có 7 người tử vong. Nguyên nhân ngộ độc được
xác định hơn 38% là do vi sinh vật, trong đó phần lớn là do vi khuẩn
Salmonella và Staphylococcus [3].
Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta,
cũng như ở địa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung và huyện Buôn Đôn nói riêng vẫn
còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là sự vấy nhiễm vi
sinh vật trên thân thịt, đó là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ độc thực phẩm
ngày càng gia tăng và hàng ngày vẫn đang đe dọa sức khỏe con người.
Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh
Đắk Lắk từ năm 2004 – 2008 toàn tỉnh có 37 vụ ngộ độc thực phẩm, với số
người bị ngộ độc là 819 và có 3 người chết [11].
Xuất phát từ thực tế đó, được sự đồng ý của Phòng Đào tạo Sau đại
học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Tây Nguyên và sự hướng dẫn
của TS.Nguyễn Thị Oanh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: 2
“Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, quầy bán thịt và
thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk. ”
Mục tiêu:
- Đánh giá thực trạng vệ sinh tại các điểm giết mổ và các quầy bày bán
thịt lợn.
- Kiểm tra mức độ vấy nhiễm vi sinh vật tại cơ sở giết mổ, quầy bán
thịt và thịt lợn tại các chợ trung tâm huyện Buôn Đôn.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài góp phần khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt, từ đó
giúp người tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm để có ý thức tự
bảo vệ mình và cộng đồng khi sử dụng thực phẩm trên thị trường.
Đưa ra những biện pháp khuyến cáo nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh
tại cơ sở giết mổ và nơi bày bán thịt, từ đó hạn chế được hiện tượng ngộ độc
thực phẩm cho người tiêu dùng do vi sinh vật trên thịt gây ra. 3
PHẦN II
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Một số quy định đối với thịt tươi, cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
sản phẩm động vật
2.1.1. Quy định với thịt tươi
Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy định đối với thịt tươi
+ Yêu cầu về mặt cảm quan:
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn
hồi, ấn ngón tay vào không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy
bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Có màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản
phẩm. Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to [15].
+ Yêu cầu về vi sinh vật:
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
đa
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 10 6
E.coli (vi khuẩn/1g) 10 2
Salmonella (vi khuẩn/25g) 0
Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) 10 2
Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) 10
Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) 10 2
Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g) 0
( TCVN 7046: 2002) 4
2.1.2. Quy định về cơ sở giết mổ
Theo văn bản số 99/1995 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
ban hành ngày 20/02/1995 quy định của một cơ sở giết mổ phải đảm bảo các
yêu cầu sau:
* Về địa điểm
Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500 - 1000 m, tiện
đường giao thông và ở cuối hướng gió chính.
Xa các nguồn gây nhiễm bẩn như: bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, các xí
nghiệp thải bụi, khí, hoá chất độc hại.
Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4 - 5 m. Thuận tiện về
nguồn điện, nước, nguyên liệu và nguồn lao động [8],[13],[26] .
* Yêu cầu xây dựng
Phải chịu nhiệt chia khu vực sạch và bẩn.
Nền nhà nơi sản xuất, khu chăn nuôi, phải dùng nguyên vật liệu
không thấm nước, có độ dốc nhất định để thoát nước, nhỏ nhất là 2%.
Tường phải lát gạch men hay láng xi măng nhẵn, cách mặt nền 2m để dễ
làm vệ sinh.
Cửa sổ chiếm từ 1/6 đến 1/4 mặt nền để đảm bảo đủ ánh sáng. Phải có
hệ thống quạt thông gió để giảm bớt mùi và nhiệt độ.
Hệ thống cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh,
trên miệng cống có lưới thép chắn.
Các dụng cụ mổ khám, móc treo thịt, phải làm bằng kim loại không rỉ.
Bàn mổ nên lót gạch men hay làm bằng tôn.
Phải có tường bao xung quanh lớn hơn 2 m [13],[26] .
2.1.3. Quy định cơ sở kinh doanh sản phẩm động vật
Theo điều 13, chương III, quyết định số 67/1999/QĐ-BNN/TY, ngày 20
tháng 4 năm 1999 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
ban hành quy định về điều kiện và kiểm tra vệ sinh thú y đối với cơ sở chế 5
biến, kinh doanh sản phẩm động vật, cửa hàng, người bán thịt, các sản phẩm
động vật khác phải bảo đảm các quy định sau:
- Chỉ được phép bán trên thị trường các loại thịt, sản phẩm động vật khác
đã được đóng dấu “Kiểm soát giết mổ” hoặc dán tem vệ sinh thú y hợp lệ,
trong thời gian bán, các sản phẩm động vật đó không được biến chất;
- Mặt bàn bày bán thịt bọc bằng hợp kim không gỉ hoặc vật liệu không
gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt;
- Hàng ngày phải cọ rửa sạch bàn, thớt và các dụng cụ bằng gỗ khác.
- Cân, máy xay thịt, dao, các thứ để đựng (đĩa, khay .), các dụng cụ khác
(đá mài dao, cưa, búa .) phải luôn sạch sẽ, chỉ dùng để bán, chế biến thịt và
hàng ngày phải rửa sạch bằng nước nóng, rồi khử trùng.
- Cấm bán rong thịt và các sản phẩm động vật khác.
- Chỉ được sử dụng các vật liệu bao gói sạch, mới, đảm bảo không gây ô
nhiễm hoặc làm biến chất sản phẩm động vật.
- Người bán thịt và các sản phẩm động vật khác phải đủ tiêu chuẩn theo
quy định của Bộ Y tế. Khi bán hàng phải mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ.
2.2. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt
2.2.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ
Thịt thường bị vấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào trong quá trình
mổ và xẻ thịt. Nguyên nhân là do không khí trong cơ sở giết mổ (CSGM) bị ô
nhiễm, nước không sạch, các thiết bị, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận
chuyển không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là từ nền sàn [3],[9], [25].
Đồng thời, thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi cơ thể động vật và con người
trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ
trang, hắt hơi, ho, vết thương,
2.2.1.1. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật
Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự
nhiên của cơ thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột, và vi sinh vật 6
có nguồn gốc từ đất, chịu nhiệt, nước, thức ăn.
Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau
hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng.
Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, heo được cạo lông hoặc thui. Điều
này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng, vì nước trong hồ trụng có thể hiện diện
các loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa. Nhiệt độ
của nước trong hồ trụng khoảng 60 0 C đủ để giết bớt một số loài vi khuẩn
không chịu nhiệt. Tuy nhiên da của heo đã qua hồ trụng vẫn còn một số lượng
nhất định vi khuẩn gây bệnh đường ruột và gây hư hỏng thức ăn. Như vậy vi
khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo lông và
máy cạo lông trở thành vật gây nhiễm qua da quầy thịt [26].
Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các
chất chứa từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Người
ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 10 10 CFU/ 1g chất chứa.
Khi chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước và di chuyển theo mạch máu đến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm
vi sinh vật theo con đường này đóng vai trò rất quan trọng.
2.2.1.2. Nhiễm khuẩn do không khí
Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng. Không
chỉ sự biến đổi về thành phần hóa học của không khí, các khí độc, mà các vi
sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe
người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh trong khi giết mổ.
Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di
chuyển từ vùng sạch đến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại. Sự tồn
tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt độ, ẩm độ của không khí.
Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh
vật, đáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens [4],[21]. 7
2.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật. Nguồn gốc của
vi sinh vật có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài ra có thể tiếp nhận từ đất, nước
thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt động sản xuất của con người làm chất
lượng nước thay đổi. Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc
từ chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus,
Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella, [21].
Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật.
Tất cả các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước. Nước sử dụng
phải là nước uống được. Nước có thể là nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt
trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất lượng.
Nước dùng trong các sản phẩm thịt phải có những đặc tính cần thiết để
không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước phải không màu, trong
suốt, không có mùi vị khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh
trùng nguy hiểm cho người [4],[21].
Các chịu nhiệt tích vi sinh vật nhằm phát hiện Coliforms tổng số và các
Coliforms chịu nhiệt, chúng thường là những vi khuẩn kết hợp với sự chịu
nhiệt hủy của các chất hữu cơ tự nhiên hoặc các chất thải.
Chất lượng nước uống về vi sinh vật thường được đánh giá qua sự chịu
nhiệt tích Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt. Về nguyên tắc chung,
người ta khuyến cáo kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt 2
lần/năm [4],[21].
2.2.1.4. Nhiễm khuẩn do con người
Mọi người làm việc trong cơ sở giết mổ có thể gây nhiễm cho thân thịt.
Sự di chuyển của người lao động trong cơ sở giết mổ cần được kiểm soát
nghiêm ngặt, và nếu cần chỉ được di chuyển từ khu sạch sang khu dơ.
Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện. Để giảm
thiểu tối đa nguy cơ gây vấy nhiễm cho thân thịt từ người lao động thì cần 8
phải chịu nhiệt công lao động theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân đầy đủ
tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh, .[3], [26].
2.2.2. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển
Sau khi giết mổ thịt sẽ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ và đây là một
khâu sẽ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt nếu sử dụng các phương tiện vận
chuyển không đúng theo quy định là phải dùng các xe chuyên dùng có bảo
quản lạnh thích hợp.
Theo Herry, 1990, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40% [3].
2.2.3. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán
Hầu hết thịt được bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi đông người
qua lại và được bày trên những bàn bằng gỗ, inox không đảm bảo vệ sinh, tay
người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không
được vệ sinh thường xuyên, đây là các nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan
trọng cho thân thịt. Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các loài côn
trùng, loài gậm nhấm, bụi từ nền sàn, . Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ
phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm [26].
2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
2.3.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella
- Dịch tễ:
Các serotype gây bệnh của Salmonella gồm S.typhimurium, S.enteritidis,
S.panama, S.infantis, S.derby, S.saint-paul, S.thompson, S.agona, S.abody,
S.hadar.
Hai serovale của Salmonella đặc biệt quan trọng đối với người và gia
súc là S.enterica enteritidis phage type 4 (PT4) và S. typhimurium definitive
type 104 (DT104).
Ở gia súc, bệnh do S.enterica enteritidis xảy ra chủ yếu trên gà nhưng
thường không thể hiện triệu chứng, S.typhimurium DT104 có mặt khắp nơi và 9
được chịu nhiệt lập từ những loại thức ăn khác nhau và trên động vật nhà.
Theo báo cáo của Hệ thống thông tin phòng thí nghiệm y tế cộng đồng
(PHILIS), trong số 32.021 trường hợp nhiễm Salmonella với 2.449 serotype
thì tỷ lệ nhiễm S.typhimurium, S.enterica chiếm 42% [3], [23].
Con người và động vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián
tiếp cho thực phẩm. Salmonella tồn tại trong cơ thể động vật do bệnh hay ở dạng
mang trùng. Thịt nhiễm là do động vật bị bệnh hoặc do nhiễm trong và sau khi
pha lóc thịt [7], [26].
Những động vật nhiễm Salmonella mà không thể hiện triệu chứng lâm
sàng là một nguy cơ cho sức khỏe con người, vì tại cơ sở giết mổ có thể gây
vấy nhiễm quầy thịt từ chịu nhiệt của những động vật này [23].
- Đặc tính sinh hóa
Salmonella thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột, bắt màu gram âm, hai đầu
tròn, không có giáp mô, không bào tử, có khả năng di động (trừ S. pulorum và
S.gallinarum), vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Salmonella lên men
đường glucose, manit. Hầu hết Salmonella không có khả năng lên men đường
lactose, saccaroza, không chịu nhiệt giải ure và không sinh indol, sinh H 2 S [16].
Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella10
Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Salmonella kém, chết ở 60 0 C trong
vòng 1 giờ, dưới ánh nắng mặt trời chiếu thẳng 70 0 C trong 15 phút, 100 0 C
trong 5 phút. Salmonella bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường
như phenol 5%, NaOH 5%, nước vôi 10%.
- Cơ chế sinh bệnh
Điều kiện cần thiết để ngộ độc do Salmonella bộc phát là thực phẩm
phải chứa hay nhiễm vi khuẩn, số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong khi vấy
nhiễm hay phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là môi trường tốt
cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy
nở và vi khuẩn phải được đưa vào đường tiêu hóa. Ngộ độc Salmonella có
liên hệ mật thiết với thời tiết, thường phát sinh vào mùa hè. Nhiệt độ thời tiết
20 0 C là thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
Vi khuẩn vào ruột và phát triển tại đó, theo hệ thống bạch huyết và tuần
hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy máu
người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng
tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu
và gây nên hiện tượng ngộ độc thực phẩm.
Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc
tố tác động chủ yếu lên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ
bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể.
Như vậy ngộ độc do Salmonella truyền lây qua thực phẩm thì thực
phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn và tùy thuộc vào sức chống đỡ của cơ
thể. Điểm cần lưu ý là những thực phẩm nhiễm Salmonella thì tính chất của
thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt [16], [23].
- Triệu chứng: Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào
thực phẩm. Thời gian ủ bệnh 12-24 giờ có thể ngắn hoặc dài hơn. Triệu chứng
thường gặp là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau 11
bụng và tiêu chảy. Sốt 2-4 ngày sau khi phát bệnh. Thường ít gây tử vong trừ
khi cơ thể suy yếu [11].
2.3.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus
- Dịch tễ: Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi, thường thấy trên da,
niêm mạc mũi, hầu họng, ở người và gia súc. Thường có trên da, mũi của
người khỏe, những người này mang vi khuẩn nhưng không nhận biết và gây
ảnh hưởng đến môi trường không khí.
Con người và gia súc là yếu tố trước tiên giúp sự truyền lây S.aureus.
Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh đường hô hấp trên, viêm da có mủ, )
và làm việc trong dây chuyền thực phẩm là nguyên nhân chính gây vấy nhiễm
vào thịt và thực phẩm chế biến.
Staphylococcus aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước thải,
thức ăn và dụng cụ chứa đựng. Thịt và thực phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn
hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường, nhiệt có thể tiêu diệt
vi khuẩn nhưng độc tố vẫn tồn tại [16].
- Đặc tính sinh học: Staphylococcus aureus thuộc nhóm cầu khuẩn, bắt màu
gram dương, không hình thành nha bào, không có giáp mô, không di động, có
dạng chùm, yếm khí hoặc hiếu khí tùy nghi. Vi khuẩn S.aureus lên men
đường saccaroz, glucose, mannit. Sinh độc tố ruột là nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm. Vi khuẩn kém bền với nhiệt, ở 70 0 C bị diệt trong 1 giờ, ở
80 0 C bị diệt trong vòng 10-30 phút, ở 100 0 C bị tiêu diệt chỉ sau vài phút. Các
chất sát trùng thông thường như axit phenic 3-5% vi khuẩn chết sau 3-5 phút,
formol 1% chết sau 1 giờ [16]. 12
Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus
- Cơ chế sinh bệnh: Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là thực phẩm phải
nhiễm độc tố ruột của tụ cầu vàng, thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi
khuẩn phát triển và sinh độc tố, nhiệt độ thực phẩm thích hợp cho sự phát triển
của tụ cầu vàng và có thời gian sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh và thực
phẩm này được con người tiêu dùng.
Giới hạn nhiệt độ cho sự tăng trưởng và sinh độc tố khoảng 4-46 0 C tùy
loại thực phẩm. S.aureus tăng trưởng rất nhanh ở 20-45 0 C nhưng sự tăng
trưởng ở 45 0 C nhanh gấp 4 lần so với 20 0 C.
Khoảng 50 % S.aureus sản sinh độc tố ruột, đó là protein có chịu nhiệt
tử lượng thấp khoảng 26000-30.000 daltons. 10 loại độc tố ruột là A, B, C1,
C2, D, E, F, G, H và I; chúng khác nhau về độc tính, trong đó type A và D
thường gây ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên phần lớn ngộ độc là do type A.
Danh từ độc tố ruột là do độc tố gây viêm dạ dày ruột hay viêm đường tiêu
hóa. Các độc tố này thuộc loại chịu nhiệt, khi đã hình thành trong thực phẩm
thì việc đun sôi không phá hủy được chúng.
Độc tố ruột tác động lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị
và thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay gia tăng sự
lấy nước từ trong tế bào ruột đi ra hoặc cả hai, gây viêm ruột và phù thũng, 13
kích thích cơ trơn co rút và tăng tiết dịch ruột gây nôn, viêm dạ dày, có khi
viêm dọc ống tiêu hóa [16].
- Triệu chứng: Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh 1-6 giờ và kéo dài từ 2-
12 giờ. Triệu chứng ban đầu là bủn rủn chân tay, đạu quặn bụng, chảy nước
dãi, buồn nôn và ói mửa có máu và màng niêm. Đau đầu, co cơ, toát mồ hôi.
Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1-2
ngày sau. Người già và trẻ em thì nhạy cảm hơn [11].
- Khả năng gây bệnh khác: Staphylococcus aureus là vi khuẩn kết hợp trong
các trường hợp vết thương nhiễm trùng mưng mủ ở người và gia súc.
Vi khuẩn được tìm thấy ở người và đã được ghi nhận là tác nhân gây
nên một số bệnh sau: u xương, viêm xoang mũi, viêm amidan, mụn nhọt đầu
đinh, viêm màng trong tim, viêm da, . vi khuẩn được tìm thấy như tác nhân
gây bệnh thứ 2 trong bệnh đậu, bạch hầu, nhiễm trùng đường hô hấp, sốt cao
trong bệnh lao và viêm phổi.
Ở gia súc, vi khuẩn được tìm thấy thường kết hợp với những bệnh sau:
viêm vú ở bò và cừu, viêm da có mụn mủ ở chó, áp xe cho nhiều loài gia súc
và kể cả gia cầm. Sự nhiễm bệnh ở người và gia súc là do ảnh hưởng bởi độc
tố mà vi khuẩn sản sinh; như nhiễm trùng vết thương và mụn nhọt do độc tố
gây viêm da và độc tố diệt bạch cầu [16], [17].
2.3.3. Ngộ độc thực phẩm do E.coli
- Dịch tễ: E.coli là trực khuẩn gram âm, không sinh nha bào, có mặt khắp nơi
trong tự nhiên cũng như trong đường tiêu hóa của người và động vật. Một số
chủng của E.coli có khả năng gây bệnh qua thực phẩm như O26, O56, O86,
O111, O125, O126, O127. Các serotyp này có tên gọi chung là E.coli gây
bệnh đường ruột [16],[17]. 14
Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli
- Triệu chứng: thời gian ủ bệnh từ 2-20 giờ tùy dòng vi khuẩn và loại độc tố.
Bệnh phát ra đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Không sốt hoặc sốt
nhẹ, bệnh kéo dài 1-3 ngày là khỏe. Nếu nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi,
chân tay co quắp, bệnh kéo dài.
2.3.4. Ngộ độc thực phẩm do Shigella
- Dịch tễ: đây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước,
đặc biệt ở vùng nhiệt đới, nơi điều kiện vệ sinh kém.-20 giờ tùy dòng vi
khuẩn và loạỏe. Nếu nặnhì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, bệnh
kéo dài [11].
2.3.4. Ngộ độc thực phẩm do Shigella
Dịch tễ: đây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn
nước, đặc biệt ở vùng nhiệt đới, nơi điều kiện vệ sinh kém.
Hình 2.4. Hình thái vi khuẩn Shigella 15
- Cơ chế sinh bệnh: nội độc tố tác động lên thành ruột gây tiêu chảy, ngoại
độc tố tác động lên ruột và hệ thống thần kinh gây triệu chứng thần kinh, nặng
có thể gây tử vong. Shigella chỉ nhiễm qua đường tiêu hóa chỉ cần một lượng
nhỏ 10-100 tế bào là có thể gây bệnh. Sau khi xâm nhập, vi khuẩn tấn công
niêm mạc ruột gây hoại tử, loét, xuất huyết. Sự tổn thương này gây ra những
cơn đau bụng quặn, đi tiêu nhiều lần và có máu [3],[16],[17].
- Triệu chứng: bệnh thường xảy ra ở trẻ em và người già. Bệnh nặng có thể
dẫn đến hoại huyết. Bệnh biểu hiện ở 3 triệu chứng là: suy thận cấp, giảm tiểu
cầu, thiếu máu, tan huyết do tổn thương mạch. Tỉ lệ tử vong do ngộ độc
Shigella cao hơn các vi khuẩn khác. Triệu chứng có thể từ nặng đến nhẹ như:
đau thắt lưng, sốt, ớn lạnh, tiêu chảy có máu lẫn màng niêm dịch, đau đầu, ói
mửa, có cảm giác muốn đại tiện nhưng không có chịu nhiệt [11].
2.3.5. Ngộ độc thực phẩm do Vibrio cholerae
Vibrio cholerae là dạng trực khuẩn gram âm, hơi cong như hình dấu
phẩy, không sinh nha bào, có khả năng phát triển tốt trên môi trường kiềm
tính và chuyển động rất linh hoạt nhờ lông roi.
Hình 2.5. Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae
Vi khuẩn sản sinh độc tố ruột gây tiêu chảy. Bệnh lây lan qua đường
tiêu hóa nếu nhiễm với số lượng khoảng 10 10 vi khuẩn, nhưng những người có
dịch vị thiếu tính axit thì chỉ cần 10 2 là có thể gây bệnh. Vibrio cholerae có 16
khả năng kết dính vào màng nhầy của thượng bì ruột và nhân lên nhanh chóng
[16], [17].
- Triệu chứng: Ngộ độc xảy ra khoảng 2-48 giờ, thường thấy các triệu chứng
là đau bụng, tiêu chảy toàn nước và có máu, sốt cao, ói mửa, đau đầu, mất
nhiều chất điện giải dẫn đến trụy tim mạch và có thể tử vong. Tỉ lệ tử vong có
thể lên đến 25-50% [3].
2.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
2.4.1. Một số thông tin về ngộ độc thực phẩm ở nước ngoài
Trong những năm gần đây, vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đang
là mối quan tâm của nhiều nước trên thế giới. Khi thực phẩm không đạt tiêu
chuẩn vệ sinh sẽ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, gây ảnh hưởng
đến sức khỏe và tính mạng người sử dụng.
Năm 1997, ở Nhật do ăn phải thịt vấy nhiễm vi khuẩn E.coli chủng
O157:H7 từ ruột gia súc và sản phẩm có chứa độc tố làm hàng nghìn người bị
ngộ độc, trong đó có 13 người chết [3], [11].
Ở Châu Âu, vào tháng 1 năm 2001 dịch bò điên bùng lên làm chết hàng
trăm người do ăn phải thực phẩm có chứa mầm bệnh này.
Chịu nhiệt tích số liệu từ chương trình nghiên cứu của WHO về kiểm
soát ngộ độc và cảm nhiễm do thực phẩm ở châu Âu, bao gồm 21 nước trong
thời gian từ 1992-1993, đã chỉ ra các tác nhân bệnh do thực phẩm được xác
định: Salmonella chiếm tỉ lệ 84,5%; Staphylococcus aureus 3,5%; Clostridium
perfringens 3%; Bacillus cereus 1%, trên tổng số các ổ bệnh [3].
Ở Đan Mạch năm 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đó
có 19% gây bệnh Thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của
trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Năm 1999, ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy
25% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella. Ở Netherland 23% thịt lợn
nhiễm Salmonella spp. Năm 2001 nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự
cho thấy 26% thịt lợn bị nhiễm Salmonella [3]. 17
Ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp bị bệnh do thực phẩm bị
nhiễm Salmonella spp. Mới đây, tại thành phố Grove, bang Pensylvania, nước
Mỹ, Tanya Roberts đã tìm ra 5 tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu bao
gồm: Campylobacter, E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella và
Toxoplasma gondii [3].
Từ tháng 7 năm 2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella được phát
hiện ở Mỹ đã tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác nhau. Cơ quan y tế của
Mỹ vẫn chưa xác định nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuẩn
Salmonella tăng nhanh như vậy. Tuy nhiên, mới đây các chuyên gia y tế của
bang Oregon cho rằng nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ các sản phẩm
xúc xích. Cơ quan điều tra của Mỹ đã thu hồi 560 tấn xúc xích. Cũng trong
năm 2009, chính quyền liên bang Mỹ cũng đã thu hồi 1000 tấn hạt dẻ muối bị
nhiễm Salmonella [3].
Ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra tình trạng nhiễm khuẩn trên
khoảng 20 triệu người trên toàn thế giới mỗi năm và gây ra khoảng 200.000
ca tử vong. Nó cũng nhiễm vào các động vật trong nông trại và tấn công cả
vào các loại rau sống [11].
2.4.2. Một số thông tin về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Ở nước ta, vấn đề vệ sinh thực phẩm mới được quan tâm chỉ trong một
vài năm gần đây, nhưng với trang thiết bị dùng cho kiểm tra cũ kỹ và thô sơ,
trình độ nghề nghiệp chưa cao, việc giám sát vấn đề này vẫn còn chưa nghiêm
ngặt ở nhiều tỉnh thành, cho nên vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng trong
những năm gần đây đang là mối lo cho sức khỏe cộng đồng.
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây (1996-2001)
được thể hiện qua bảng 2.2. 18
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001
Năm
Số vụ ngộ
độc
Số người vào
viện
Số người bị
tử vong
Tỷ lệ tử
vong (%)
1996 50 1341 25 1,9
1997 585 6421 46 0,7
1998 634 6835 51 0,7
1999 327 7576 71 0,9
2000 213 4233 59 1,4
2001 82 1467 28 1,9
Tổng 1891 27873 280 7,5
(Nguồn: Y học thực hành số 3/2003)
Tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2002 số vụ ngộ độc thực phẩm gia
tăng đáng kể. Tổng cộng có 29 vụ với 930 người mắc, tử vong 2 người, trong
đó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 44,82 %. Riêng 9 tháng đầu năm 2003
đã xảy ra 18 vụ ngộ độc với 1.041 người mắc, trong đó nguyên nhân do vi
sinh vật chiếm 55,56 % (Trung tâm y tế dự phòng Thành phố Hồ Chí Minh)
Ở Việt Nam, theo số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm,
năm 2007 đã có 218 vụ ngộ độc với 6.484 người mắc; 8 tháng đầu năm 2008
đã có 40 vụ ngộ độc với 3.294 người mắc bệnh và đã có 7 người tử vong.