Luận Văn Đánh giá mức độ nhiễm salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ văn thánh

GIỚI THIỆU​

1.1. Đặt vấn đề
Xã hội càng phát triển, nhu cầu vật chất và tinh thần ngày càng cao và càng đa dạng, trong đó, nhu cầu ẩm thực của con người ngày càng tăng cao. Song song đó, yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của thực phẩm được con người quan tâm nhiều nhất.
Những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và xảy ra trên khắp đất nước như các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella, tình trạng tiêu chảy cấp xảy ra trên phạm vi cả nước cùng hàng ngàn vụ ngô độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể ở các công ty, các khu công nghiệp .chính vì thế vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề cấp bách đặt ra trong giai đoạn hiện nay.
Từ xa xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức ăn quan trọng, là một nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài động vật máu nóng như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm .có chứa nhiều acid amine cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamine. Và thịt heo là một trong những nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật được con người sử dụng chủ yếu.
Nguồn thịt heo được cung cấp cho con người sau khi trải qua quá trình giết mổ, được thực hiện ở dạng mổ nằm, với mặt bằng nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân .dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên nhân làm tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh gây bệnh trên thịt heo. Đặc biệt là vi khuẩn Salmonella, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, quá trình giết mổ đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất thịt sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Vấn đề đáng lo ngại và được quan tâm nhiều nhất hiện này ở các chợ là vị trí của các quầy bán thịt trong chợ còn thiếu tập trung, còn mang tính tự phát dàn trải khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi sinh vật gây bệnh.
Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh ”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
1.2. Mục tiệu của đề tài
Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên các quầy thịt ở chợ Văn Thánh.
1.3. Nội dung đề tài
- Phân tích và đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo.
- Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho người người tiêu dùng.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
- Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh.
- Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thịt .
- Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện của Salmanella trong các mẫu thịt.


​

MỤC LỤC
​

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu của đề tài 2
1.3. Nội dung đề tài 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Giới thiệu về thịt heo 3
2.1.1. Thành phần của thịt heo 3
2.1.1.1. Mô cơ 3
2.1.1.2. Mô liên kết 6
2.1.1.3. Mô mỡ 9
2.1.1.4. Mô xương 10
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng 11
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt 11
2.1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt 13
2.2. Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 18
2.2.1. Quy trình giết mổ 18
2.2.2. Các giai đoạn chính của quá trình 19
2.2.2.1. Gây mê 19
2.2.2.2. Thọc huyết 20
2.2.2.3. Cạo lông, lột da 20
2.2.2.4. Mổ bụng, moi ruột 20
2.2.2.5. Phân tích 20
2.2.3. Hiện trạng giết mổ 21
2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo 23
2.3.1. Tác nhân vật lý 23
2.3.2. Tác nhân hóa học 23
2.3.3. Tác nhân sinh học 23
2.3.3.1. Escherichia Coli 23
2.3.3.2. Staphylococcus aureus 27
2.3.3.3. Salmonella spp 32
2.4. Các phương pháp phát hiện Salmonella 40
2.4.1. Phương pháp truyền thống 40
2.4.1.1. Nguyên tắc 40
2.4.1.2. Môi trường và hóa chất 41
2.4.1.3. Phương pháp thực hiện 42
2.4.2. Phương pháp hiện đại 44
2.4.2.1. Phương pháp PCR 44
2.4.2.2. Phương pháp ELISA 45
2.4.2.3. Phương pháp màng PETRI (Petrifilms) 46
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47
3.1. Địa điểm và thời gian 47
3.1.1. Địa điểm thực hiện 47
3.1.2. Thời gian 47
3.2. Vật liệu 47
3.2.1. Mẫu 47
3.2.2. Hóa chất, môi trường 47
3.2.3. Dụng cụ 48
3.2.4. Thiết bị 48
3.3. Bố trí thí nghiệm 49
3.3.1. Sơ đồ các quầy thịt ở chợ Văn Thánh 49
3.3.2. Tiến hành thí nghiệm 50
3.4. Phương pháp nghiên cứu 50
3.4.1. Phương pháp thu và bảo quản mẫu 50
3.4.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu 51
3.5. Phương pháp phân tích 51
3.5.1. Ý nghĩa 51
3.5.2. Nguyên tắc 51
3.5.3. Quy trình phân tích 52
3.5.4. Thuyết minh quy trình 53
3.5.5. Nhận định tính chất sinh hóa đặc hiệu 59
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 60
4.1. Kết quả đánh giá cảm quan thịt 60
4.2. Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo 61
4.2.1. Thí nghiệm đợt 1 61
4.2.1. Thí nghiệm đợt 2 62
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66
5.1. Kết luận 66
5.2. Kiến nghị 66