Luận Văn Đánh giá mức độ nhiễm Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc trong một số

PHẦN I : MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, khi nền kinh tế của nước ta đang ngày càng phát triển, thu nhập
tăng cao, nhu cầu sống của con người được nâng lên một tầm mới, do đó những
đòi hỏi về chất lượng lương thực thực phẩm cũng ngày càng trở nên khắt khe
hơn. An toàn vệ sinh thực phẩm là một vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người
dân và nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ
độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính [25]. Có nhiều nguyên nhân khác
nhau dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp có nguồn
gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của
độc tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm.
Lịch sử Việt Nam trải qua hàng nghìn năm văn hiến với sự đa dạng về
phong tục tập quán, trên mỗi miền đất nước đã hình thành nhiều lễ hội cùng các
lễ tết truyền thống và mỗi dịp lễ tết hội hè này lại gắn liền với một món ăn đặc
trưng riêng. Theo cổ tục, người Việt trong quá khứ đã ăn bánh chưng, bánh dày
vào tết Nguyên đán; bánh trôi, bánh chay vào tết Hàn thực; ăn bánh tro, bánh ú,
uống rượu nếp vào tết Đoan ngọ; ăn bánh dẻo, bánh nướng vào tết Trung thu;
uống rượu cúc vào tết Trùng cửu . Ngày nay, nền kinh tế mở cửa kéo theo sự du
nhập văn hóa từ các nước phương Tây đã làm đa dạng hóa và mở rộng phạm vi
hoạt động của các lễ hội, nhưng không làm mất đi giá trị cũng như các tập tục
truyền thống. Đó là sự duy trì của tục lệ ăn bánh chưng, bánh dày trong tết
Nguyên đán, ăn bánh nướng, bánh dẻo trong dịp tết Trung thu
Trên thị trường nước ta hiện nay, sản phẩm bánh trung thu không chỉ
phong phú về nhãn hiệu như Kinh Đô, Hải Hà, Bảo Khánh mà còn đa dạng
về chủng loại như bánh nhân đậu xanh, thập cẩm, jambon, xá xíu, khoai
môn Còn với bánh dày, vùng nông thôn Bắc Bộ nổi tiếng với món bánh
dày Quán Gánh, loại bánh khi bán được gói 5 cái nhỏ bằng lá chuối tươi, có
thể có nhân hoặc không nhân. Ngoài ra còn có bánh dày làng Gàu thuộc xã
Cửu Cao, Văn Giang, Hưng Yên.
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá
thường xuyên và đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Trước tình hình
này, người tiêu dùng có tâm lý lo ngại khi sử dụng các sản phẩm sản xuất thủ
công như bánh dày và bánh trung thu.
Vì vậy, tôi đã thực hiện đề tài: “Đánh giá mức độ nhiễm Coliforms,
Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm men, nấm mốc trong một số sản
phẩm bánh truyền thống”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Xác định mức độ nhiễm Coliforms và Staphylococcus aureus, tổng số
tế bào nấm men, nấm mốc của các sản phẩm bánh trung thu và bánh dày đang
có mặt trên thị trường nhằm mục đích khảo sát độ an toàn của từng sản phẩm
trên một số chỉ tiêu vi sinh vật và đưa ra nhận xét tổng quan về khả năng an
toàn vệ sinh đối với các sản phẩm bánh truyền thống trên thị trường Hà Nội
hiện nay.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Phân tích một số mẫu bánh trung thu và bánh dày trên thị trường để
xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Coliforms và Staphylococcus aureus, tổng
số tế bào nấm men, nấm mốc trong đó.
- So sánh lượng Coliforms, Staphylococcus aureus, tổng số tế bào nấm
men, nấm mốc trong mẫu phân tích với quy định 46/2007/QĐ _BYT quy định
giới hạn tối đa ô nhiễm vi sinh vật và hoá học trong thực phẩm về lượng vi
sinh vật tối đa cho phép trong sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu,
đỗ, bánh, bột dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng.
- Nhận xét tổng quan về an toàn vệ sinh đối với các sản phẩm bánh
truyền thống trên thị trường hiện nay.
2




PHẦN II : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên Thế giới
và tại Việt Nam
2.1.1. Ngộ độc thực phẩm nói chung
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm
bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai
nhóm:
- Bệnh gây ra do chất độc (poisonings): chất độc này có thể do vi sinh vật
tạo ra, do nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ quá
trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. Các chất độc này có trong thực
phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
- Bệnh do nhiễm trùng (Infections): là vì trong thực phẩm có vi sinh vật
và ký sinh trùng gây bệnh. Những vi sinh vật và ký sinh trùng này xâm nhập
vào cơ thể qua đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của
chúng cùng các chất độc của chúng tạo ra [16].
Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm có thể bao gồm buồn nôn, co thắt
dạ dày, tiêu chảy, nôn, sốt và đau đầu. Triệu chứng có thể xảy ra trong vòng
30 phút sau khi ăn hoặc trong một vài giờ, thậm chí vài ngày sau đó. Có thể ở
mức độ nặng, nhẹ khác nhau. Một số đối tượng có nguy cơ bị ngộ độc thực
phẩm cao bao gồm trẻ em, phụ nữ mang thai, người già [20].
Theo nghiên cứu của Mann [44]: hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm
có nguồn gốc bệnh là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao
gồm những vi khuẩn hiếu khí và yếm khí, Coliforms, E.coli, Proteus,
Clostridium perfringens, . Sự có mặt và số lượng của các vi sinh vật này
trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng
hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu
USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên
3




nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay
cả với các nước đang phát triển, ngộ độc lương thực, thực phẩm vẫn luôn là
một vấn đề bức xúc và hết sức gây cấn. Để đánh giá mức độ ô nhiễm và an
toàn vệ sinh thực phẩm, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép
mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực
phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép thì thực phẩm đó không đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Theo thống kê, hiện tại tổng giá trị thương mại quốc tế hàng năm về
thực phẩm lên tới 300 tỷ đô la Mỹ với tổng khối lượng hàng hóa trao đổi vào
khoảng 5.000 triệu tấn và có xu hướng ngày càng tăng. Theo ước tính của tổ
chức Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc
thực phẩm chiếm 1/2 - 1/3 tổng số các trường hợp tử vong. Cùng với sự phát
triển thương mại, các bệnh do thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh
đang là mối lo ngại thường xuyên đối với sức khỏe của mọi người dân trên
phạm vi toàn cầu.
Nhiều báo cáo gần đây đã cho thấy các bệnh liên quan đến thực phẩm
đang ngày càng tăng lên một cách đáng lo ngại. Có tới 30% dân số các nước
đã phát triển chịu ảnh hưởng bệnh tật do thực phẩm không đảm bảo an toàn
vệ sinh gây nên. Theo ước tính hàng năm, nước Mỹ có khoảng 76 triệu trường
hợp ngộ độc thực phẩm và 5.000 người tử vong.
Wall và cộng sự [46] cho biết: trong thời gian từ năm 1992-1996, tại
Anh và xứ Wales, có xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do ô nhiễm
vi khuẩn, làm cho 26.722 người nhiễm bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm
viện và 52 người tử vong.
Theo tổ chức Y tế thế giới, chỉ tính riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường
hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước uống
nhiễm bẩn. Hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu
chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là do nhiễm khuẩn qua đường ăn
uống (Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm_ Bộ Y tế, 2002).
Nghiên cứu ở các nước phát triển khác cũng cho thấy tình trạng bệnh
tật do ô nhiễm thực phẩm đang có chiều hướng gia tăng. Các bệnh liên quan
đến ngộ độc thực phẩm đã gây thiệt hại cho nền kinh tế, xã hội và các chi phí
y tế khác. Ngoài những ảnh hưởng trầm trọng tới sức khỏe, cũng như chi phí
của từng cá nhân, ngộ độc thực phẩm còn ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế
của các quốc gia và khu vực. Để hạn chế vấn đề này, các nước cần phải có hệ
thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực hiện tốt
nhằm nâng cao nhận thức và ý thức của người dân.
2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Ở Việt Nam, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là một vấn đề được toàn
xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã ban hành nhiều văn bản pháp quy, chỉ
thị, văn bản hướng dẫn . nhằm hạn chế tình hình ngộ độc thực phẩm nhưng
thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn
nhiều hạn chế [10].