Thạc Sĩ Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus 3
1.1.1. Phân loại 3
1.1.2. Hình thái 4
1.1.3. Đặc điểm . 4
1.1.4. Sự phân bố . 6
1.1.5. Các yếu tố độc lực . 6
1.1.6. Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt . 12
1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và
Việt Nam . 15
1.2. Vi khuẩn Salmonella sp. . 16
1.2.1. Phân loại 16
1.2.2. Đặc điểm của Salmonella 17
1.2.3. Nguồn gốc lây nhiễm . 23
1.2.4. Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và
trong nước . 24
1.3. Borax . 26
1.3.1. Đặc điểm của Borax . 26
1.3.2. Tình hình sử dụng Borax trong thực phẩm . 26
1.3.3. Tác hại của Hàn the với động vật và người 27
1.3.4. Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam
28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
. 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu . 30
2.2. Nội dung nghiên cứu 30iv
2.3. Phương pháp nghiên cứu 30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 35
3.1. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các
chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum 35
3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan . 38
3.2.1. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo 38
3.2.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 42
3.3. Kết quả kiểm tra tồn dư Borax . 44
3.3.1. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo 44
3.3.2. Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo 47
3.4. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí . 49
3.4.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên địa
bàn thành phố Kon Tum 49
3.4.2. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo
tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum 52
3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus 53
3.5.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo 53
3.5.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ
thịt heo 56
3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella 59
3.6.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo 59
3.6.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến
từ thịt heo 63
3.7. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và
một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon
Tum 65
3.8. Kết quả kiểm tra độc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập được . 67
3.9. Kết quả kiểm tra độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập
được từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum 69v
3.10. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm trên địa
bàn thành phố Kon Tum 72
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 75
4.1. Kết luận 75
4.2. Đề nghị 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77vi
CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
WTO : World Trade Organization
PVL: Panton-Valentine leucocidin
MRSA: Methicillin resistance S. aureus
CP: Capsular polysaccharide
DCA: Deoxycholate Citrate Agar
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate
KIA: Kligler Iron Agar
kDa: kilo Dalton
LPS: Lipopolysaccharide
RPF: Rapid permeability facto
DPF: Delayed permeability facto
CHO: Chinese Hamster Ovary cell
ETEC: Enterotoxigenic E.coli
Inv: invasion
SPI : Salmonella pathogenicity island
ART: Acid response tolerance
MPN: Most Probable Number
CFU: Colony Forming Unit vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo
trên địa bàn thành phố Kon Tum 36
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 địa điểm trong ngày . 40
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo . 43
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 địa điểm . 45
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 địa điểm . 48
Bảng 3.6. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên địa
bàn thành phố Kon Tum . 51
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo
tại thành phố Kon Tum . 53
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên địa bàn
thành phố Kon Tum 54
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản
phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum . 57
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ trên
địa bàn thành phố Kon Tum . 61
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông được
chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum 63
Bảng 3.12. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế
biến từ thịt heo ở các chợ 66
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S. aureus 68
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh độc tố đường ruột 70viii
DANH MỤC HÌNH MINH HỌA
Hình 3.8. Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế . 58
Hình 3.9. Kết quả thử nghiệm coagulase (+) 58
Hình 3.10. Kết quả phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và
một số sản phẩm chế biến từ thịt heo 64
Hình 3.11. Khả năng gây dung huyết và không gây dung huyết hồng cầu 68
DANH MỤC BIỂU
Biểu đồ 3.1. Mức độ không đạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các
thời điểm 41
Biểu đồ 3.2. Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt 46
Biểu đồ 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo 55
Biểu đồ 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo 62
Biểu đồ 3.5. Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng cầu cừu . 681
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nổi
cộm trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên và trở thành mối
quan tâm của toàn xã hội. Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan
trọng do không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và nòi giống
mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch của mỗi địa phương
và của quốc gia. Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là
do vi sinh vật gây ra. Đây là điều đã được cảnh báo và đã có giải pháp phòng ngừa
nhưng thực tế vẫn còn xảy ra các vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm, thậm chí gây tử
vong cho người tiêu dùng.
Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000
đã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận
“An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng của sức khỏe cộng đồng”.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8
triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm, mà
nguyên nhân chủ yếu là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và độc tố của vi
sinh vật tiết ra trong thực phẩm. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm, ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ độc.
Các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh thường được quan tâm kiểm soát như:
E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter,
Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus.
Tại Việt Nam nói chung và tại Kon Tum nói riêng, do cơ sở vật chất cũng
như ý thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất
cập; việc thực thi các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, luôn tạo ra
những nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm cho con người.
Mặc khác, ở Kon Tum, việc điều tra về tình hình gây nhiễm của vi sinh vật
trong thịt tươi sống và sản phẩm được chế biến từ thịt chưa phổ biến. Phần lớn
các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được 2
kiểm soát chặt chẽ. Các chất độc hại cho người tiêu dùng, đặc biệt là Borax (Hàn
the) vẫn được sử dụng để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến, gây ảnh hưởng
rất lớn đến sức khỏe của cộng đồng.
Để góp phần đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và các
sản phẩm được chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum, làm cơ sở để đề xuất các
biện pháp hạn chế nhiễm độc thực phẩm; chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ
thịt heo tại thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum”.

Mục tiêu
- Khảo sát về tình hình vấy nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella
sp và Staphylococcus aureus trên thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại thành
phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum.
- Đánh giá sự tồn dư Hàn the trong thịt và sản phẩm từ thịt.
- Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm
nâng cao sức khỏe cộng đồng.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài góp phần khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và
sản phẩm từ thịt, từ đó giúp người tiêu dùng, cán bộ quản lý nâng cao nhận thức
về vệ sinh an toàn thực phẩm.