Luận Văn Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của người cung ứng thủy sản tại

Khóa luận tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của người cung ứng thủy sản tại Vũng Tàu bằng phương pháp khảo sát bằng bảng câu hỏi


MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
CÁC TỪ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC BẢNG .v
DANH MỤC HÌNH .vi
LỜI MỞ ĐẦU .1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .2
1.1. TỔNG QUAN NGÀNH THỦY SẢN Ở VIỆT NAM .3
1.1.1. Thủy sản Việt Nam .3
1.1.2. Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam .8
1.1.3. Thủy sản Bà Rịa – Vũng Tàu . 12
1.1.4. Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Bà Rịa – Vũng Tàu .16
1.2. HÌNH THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA CHUỖI CUNG ỨNG THỦY SẢN
TẠI VŨNG TÀU 20
1.3. TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM . 23
1.4. VAI TRÒ NGƯỜI CUNG ỨNG VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM . 27
1.5.TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT DÙNG BẢNG
CÂU HỎI 28
1.5.1. Phỏng vấn cá nhân (PAPI/CAPI) .29
1.5.2. Các cuộc điều tra bằng điện thoại (CATI) .30
1.5.3. Các cuộc điều tra qua thư .31
1.5.4. Phỏng vấn trực tiếp bằng máy vi tính (CASI/CAWI) 32
1.5.5. Các cuộc điều tra qua điện tử .33
1.5.6. Các cuộc điều tra qua Imternet/mạng nội bộ (các trang Web) .34
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .35
iii
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 36
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.2.1. Xây dựng bảng câu hỏi .37
2.2.2. Phương pháp phỏng vấn .44
2.2.3. Phạm vi nghiên cứu 45
2.2.4. Kế hoạch thí điểm .45
2.2.5. Phân tích thống kê 47
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48
3.1. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA THÔNG TIN CÁ NHÂN NGƯỜI CUNG ỨNG
THỦY SẢN 49
3.2. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VIỆC TUÂN THỦ CÁC QUY ĐỊNH VỀSỨC
KHỎE NGƯỜI CUNG ỨNG THỦY SẢN 54
3.3. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CUNG ỨNG THỦY SẢN 56
3.4. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KỸ NĂNG VỆ
SINH CỦA NGƯỜI CUNG ỨNG THỦY SẢN . 59
3.5. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA THÁI ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CUNG ỨNG THỦY SẢN 67
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .73
TÀI LIỆU THAM KHẢO .77
iv
CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP
VSATTP
ATVSTP
FAO
BR-VT
NV
WTO
VSV
Tp.HCM
VASEP
NN&PTNT
Icard
VPSS
QCVN
An toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm
Tổ chức lương thực thế giới
Bà Rịa – Vũng Tàu
Nậu vựa
Tổ chức Thương mại thế giới
Vi sinh vật
Thành phố Hồ Chí Minh
Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Trung tâm tin học và thống kê
Cơ quan Kiểm dịch động thực vật Liên bang Nga
Quy chuẩn Việt Nam
v
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 Nguồn lợi hải sản Việt Nam 4
Bảng 1.2. Sản lượng đánh bắt cá của khu vực giữa vùng ven biển, Trung
Trung Bộ, Đông Nam và khu vực Đồng Bằng sông Cửu Long (tấn) .7
Bảng 1.3. Cơ cấu các loại sản phẩm thủy sản xuất khẩu chính trong 4 tháng
đầu năm 2011 9
Bảng 1.4. Cơ cấu thị trường xuất khẩu chính 4 thángđầu năm 2011 .10
Bảng 1.5. Sản lượng đánh bắt cá của Bà Rịa – Vũng Tàu và tổng khu vực
Đông Nam Bộ ở các năm trước (tấn) 16
Bảng 1.6. Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2006 – 2010 23
Bảng 1.7. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm từ tháng 1 đến tháng 5 năm
2012 cục an toàn vệ sinh thực phẩm thống kê 25
Bảng 1.8. Các nguồn tin thị trường chính của thủy sản Việt Nam .27
Bảng 2.1. Sản lượng khai thác biển và khai thác cá (tấn) .36
Bảng 3.1. Kết quả điều tra việc tuân thủ các quy định về sức khỏe người cung
ứng thủy sản 54
Bảng 3.2. Kết quả điều tra kiến thức về vệ sinh thực phẩm và an toàn thực
phẩm của người cung ứng thủy sản 57
vi
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Giá trị sản xuất thủy sản từ năm 2006 đến năm 2009 5
Hình 3.1. Kết quả điều tra độ tuổi người cung ứng thủy sản 49
Hình 3.2. Kết quả điều tra tỷ lệ giới tính của người cung ứng thủy sản .50
Hình 3. 3. Kết quả điều tra thời gian làm việc của người cung ứng thủy sản .51
Hình 3.4. Kết quả điều tra hình thức làm việc của người cung ứng thủy sản .52
Hình 3.5. Kết quả điều tra trình độ văn hóa của người cung ứng thủy sản 53
Hình 3.6 Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản sử dụng găng tay sạch khi
tiếp xúc cá nguyên liệu 59
Hình 3.7. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản rửa tay trước và sau khi sử
dụng găng tay 61
Hình 3.8 Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản rửa tay trước khi tiếp xúc
với cá nguyên liệu .62
Hình 3.9. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sản ăn uống trong khu vực làm việc 63
Hình 3.10. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sảnđặt cá nguyên liệu trên
mặt đất .65
Hình 3.11. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sảnrửa rổ với chất tẩy rửa/
chất khử trùng 66
Hình 3.12. Kết quả điều tra thái độ người cung ứng thủy sản về trách nhiệm xử
lý thực phẩm an toàn .67
Hình 3.13. Kết quả điều tra người cung ứng thủy sảnhọc hỏi về an toàn thực phẩm 69
Hình 3.14. Kết quả điều tra biện pháp giảm nguy cơ cá bị lây nhiễm vi sinh vật 70
Hình 3.15. Kết quả điều tra đánh giá sức khỏe ngườicung ứng thủy sản trước
khi tuyển dụng .71
1
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, dân số ngày càng tăng,tất yếu nguồn cung cấp
thực phẩm đòi hỏi cũng tăng lên. Cung cấp đủ lương thực thực phẩm cho người dân
đã khó nhưng cung cấp thực phẩm đảm bảo chất lượng lại càng khó hơn.
Vấn đề an toàn vệ sinh các mặt hàng thủy sản yêu cầu không dừng lại ở các
nhà máy chế biến, mà được mở rộng ra trên các lĩnh vực liên quan từ nguồn gốc con
giống đến người tiêu dùng.
Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) (2008) suy đoán rằng tầm
quan trọng của ô nhiễm nguyên liệu thủy sản do vi sinh vật trong chuỗi cung ứng
thủy sản trong nước là do thực hành không phù hợp, tình trạng nghèo của các cơ sở,
và hạn chế kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) của các nhà cung cấp. Bộ
NN&PTNT (2008) cũng đề nghị rằng một tỷ lệ đáng kể của việc xử lý thủy sản
không phù hợp có thể được ngăn chặn thông qua một phương pháp tiếp cận thích
hợp trong đó kiến thức thực hành thủy sản được đẩy mạnh [7].
Vấn đề đặt ra hiện nay là nâng cao chất lượng thủy sản tại các chợ địa phương, cảng
cá bảo đảm thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng trong nước, bảo đảm sức
khỏe của người tiêu dùng trong nước, đóng góp được phần quan trọng vào phát
triển kinh tế-xã hội của đất nước.
Đề tài này thực hiện nhằm mục đích đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái
độ về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của người cung ứng thủy sản tại
các chợ địa phương và cảng cá ở thành phố Vũng Tàu. Đề xuất các giải pháp
giảm thiểu nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) cho chuỗi cung ứng
thủy sản Việt Nam. Ngoài ra còn hi vọng nó là tiền đề để ban ngành lãnh đạo
chuyên ngành nắm được kiến thức, kỹ năng, ý thức hiện tại của người cung ứng
thủy sản từ đó xây dựng chương trình đào tạo phù hợp cho những người làm công
việc cung ứng thủy sản nhằm nâng cao sự hiểu biết về VSATTP, giảm thiểu nguy
cơ mất ATTP, nâng cao chất lượng nguyên liệu thủy sản tới tay người tiêu dùng.
2
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
3
1.1. TỔNG QUAN NGÀNH THỦY SẢN Ở VIỆT NAM
1.1.1. Thủy sản Việt Nam
Ngành thủy sản giữ vai trò an ninh lương thực quốc gia, tạo việc làm và góp
phần xoá đói giảm nghèo. Thủy sản được đánh giá là nguồn cung cấp chính đạm
động vật cho người dân Việt Nam.
Nước ta nằm phía Tây biển Đông, có bờ biển dài trên3.260 km, phía Bắc có
vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với cả mộtvùng thềm lục địa rộng lớn
khoảng hơn 1 triệu km
2
.
Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và
có cả 4 mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2.000 loài cá và đến nay
đã xác định được trên 800 loài [1].
Vùng biển đặc quyền kinh tế của nước ta trữ lượng hải sản dao động trong
khoảng 3,2–4,2 triệu tấn/năm với khả năng khai thácbền vững 1,4-1,8 triệu tấn;
không kể trữ lượng cá đại dương di cư và sinh vật đáy vùng triều. Trong đó, cá nổi
nhỏ có trữ lượng 1,74 triệu tấn, cá đáy 2,14 triệu tấn, cá nổi đại dương 0,3 triệu tấn.
Nhưng khả năng khai thác đạt tương ứng 0,69 triệu tấn; 0,86 triệu tấn; 0,12 triệu
tấn. Chúng tập trung trong 15 bãi cá lớn, trong đó 12 bãi cá phân bố ở vùng ven bờ
và 3 bãi cá ở ngoài khơi. Nhưng trữ lượng cá có chiều hướng tăng dần theo sự giảm
dần của vĩ độ (tức tăng dần từ Bắc vào Nam). Trong tổng trữ lượng cá ở vùng Vịnh
Bắc Bộ đạt 681.166 tấn, vùng biển miền Trung 606.399 tấn, Đông Nam Bộ
2.075.889 tấn, nhưng ở vùng Tây Nam Bộ 506.679 tấn,cá nổi đại dương 300.000 tấn.
Ở mỗi miền vị trí địa lý khác nhau, điều kiện tự nhiên khác nhau nên trữ
lượng thủy sản ở mỗi vùng là khác nhau và khả năng khai thác ở mỗi miền cũng
khác nhau. Nhóm cá nổi nhỏ tập trung nhiều ở khu vực biển miền Trung (chiếm
82,5%) và Vịnh Bắc Bộ (57,3%), nhưng càng xuống thấp vĩ độ thì tỷ lệ nhóm cá nổi
nhỏ có xu hướng giảm. Trữ lượng và khả năng khai thác cá ở các vùng biển của
Việt Nam được thể hiện ở rõ bảng 1.1 [2].


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ
chế biến thủy sản tập 1 Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, tr. 9.
2. Nguyen Duy Chinh (2008), Tổng quan nguồn lợi thủy sản, chiến lược và
chính sách phát triển ngành thủy sản Việt Nam, Viện nghiên cứu quản lý kinh
tế Trung Ương, tr. 6.
3. Ngô Thế Hiển, Vũ Huệ Chi, Trần Thị Thu Hường (2010), Tổng quan ngành
thủy sản Việt Nam, Phòng Phân Tích – Công ty cổ phần chứng khoán An
Bình, tr. 2.
4. Đặng Thị Thu Hương (2011), bài giảng thiết kế và phân tích thí nghiệm của
trường Đại học Nha Trang, tr.7.
5. Nguyễn Đình Thọ, Nguyễn Thị Mai Trang (2007), Nghiên cứu thị trường,
Nhà xuất bản đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, tr. 16.
6. Nguyễn Đình Thọ, Nguyễn Thị Mai Trang (2007), Nghiên cứu thị trường,
Nhà xuất bản đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, tr. 114.
7. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 2008, FSPS II, 2008.
8. Báo cáo hàng năm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm,2008 – 2010.
9. Dự án ALMRV, nghiên cứu Nậu Vựa, 2005.
10. Esomar (2011), cẩm nang nghiên cứu thị trường “market research
handbook”, Nhà xuất bản tổng hợp TP.Hồ Chí Minh, tr. 110 – 115.
Tiếng Anh
11. Nguyen, T. P. L, A. Dalsgaard, D. C. Phung, D. Mara(2007).
"Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed and non-wastewater-fed fishponds in Hanoi, Vietnam: influence of hygiene practices
in local retail markets." Journal of Water and Health 5(2): 209-218.
12. Phan, T. T. L. T. Khai, N. Ogasawara, N. T. Tam, A.T. Okatani, M. Akiba,
H. Hayashidani (2005). "Contamination of Salmonella in retal meats and
shrimps in the mekong Delta, Vietnam." Journal of Food Prot. 68: 1077-1080.
78
13. Vo, T. T. L. (2007). Quality management in shrimp supply chain in the
Mekong Delta, Vietnam. CAS43. C. o. A. S. a. C. f. i. M. a. D. Antwerp: 43.
14. http://www.dulichvungtau.vn/tong-quan-vung-tau/44-ba-ria-vung-tau.html
15. http://www.fistenet.gov.vn/b-tin-tuc-su-kien/c-nghe-ca-trong-nuoc/nam-2011-san-luong-thuy-san-ca-nuoc-uoc-111at-5-2-trieu-tan
16. http://tintuc.xalo.vn/00165599238/Ba_RiaVung_Tau_Noi_hoi_tu_phat_trien
_kinh_te_bien.html
17. http://vfa.gov.vn/content/article/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1-52012-197.vfa
18. http://fishviet.com/fishviet/index.php?page=news&content=11&article=33
19. http://www.vasep.com.vn/Bao-cao-xuat-khau-thuy-san/253_4505/BAO-CAO-XUAT-KHAU-THUY-SAN-VIET-NAM-QUY-I2012.htm
20. http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/50_19479/Du-bao-xuat-khau-thuy-san-kho-kha-thi.htm
21. http://www.baomoi.com/Dien-mao-moi-cua-nganh-thuy-san-Ba-RiaVung-Tau/45/8633686.epi
22. http://thuysanvietnam.com.vn/index.php/news/details/index/2340.let
23. http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/50_19196/Ba-Ria-Vung-Tau-go-kho-cho-xuat-khau-thuy-san.htm
24. http://www.baomoi.com/Home/KinhTe/www.cpv.org.vn/Ba-Ria-Vung-Tau-Kim-ngach-xuat-khau-thuy-san-tang-256/7185198.epi
25. http://tinnhanhchungkhoan.vn/GL/N/CHDHIA/thuy-san-viet-nam-co-the-bi-cam-xuat-sang-nga.html
26. http://www.vinalab.org.vn/nghien-cu-trao-doi/117-baocao2
27. http://t5g.org.vn/?u=dt&id=2846