Luận Văn Đánh giá khả năng sử dụng một số protease thương mại để thu hồi protein trên đầu tôm thẻ chân trắng

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Đánh giá khả năng sử dụng một số protease thương mại để thu hồi protein trên đầu tôm thẻ chân trắng


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN . 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG . 2
1.1.1. Cấu tạo và thành phần khối lượng của tôm . 2
1.1.2. Thành phần hóa học của tôm . 2
1.2. TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN TÔM 4
1.3. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE 4
1.3.1. Giới thiệu chung 4
1.3.2. Phân loại protease 7
1.3.3. Nguồn thu nhận protein. 8
1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme 9
1.3.5. Các loại enzyme thương mại . 11
1.4. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 12
1.4.1. Các nghiên cứu ở Việt Nam 12
1.4.2. Các nghiên cứu trên thế giới 13
1.5. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE . 13
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 16
2.1.1. Đầu tôm thẻ chân trắng 16
2.1.2. Enzyme 16
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 16
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghệm tổng quát . 16
2.2.2. Xử lý đầu tôm 18
2.2.3. Thủy phân dịch xay . 19
2.2.4. Phương pháp phân tích và đánh giá 20
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 26
3
3.1. ĐẶC TRƯNG TÍNH CHẤT CỦA HỖN HỢP DỊCH 26
3.1.1. Đặc trưng tính chất của hỗn hợp dịch sau khi khử khoáng 26
3.1.2. Đặc trưng tính chất của hỗn hợp dịch xay trước khi thủy phân . 26
3.2. Phân tích ảnh hưởng của cs yếu tố đến hoạt động của từng enzyme . 27
3.2.1. Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt động của enzyme Alcalase . 27
3.2.2. Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt động của enzyme Pepsin 38
3.2.3. Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt động của enzyme Protamex . 53
3.2.4. Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt động của enzyme Flavozyme . 65
3.3. So sánh ảnh hưởng của bốn loại enzyme 79
3.3.1. So sánh ảnh hưởng của bốn loại enzyme đến hàm lượng protein hòa tan tạo thành sau
khi thủy phân . 79
3.3.2. So sánh ảnh hưởng của bốn loại enzyme đến nồng độ DPPH bị khử của dịch sau khi
thủy phân . 81
3.3.3. So sánh ảnh hưởng của bốn loại enzyme đến chỉ số tổng năng lực khử của dịch sau
khi thủy phân . 82
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83
PHỤ LỤC 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO 90
4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Điều kiện thủy phân của các enzyme 20
Bảng 3.1: Đặc trưng tính chất của dung dịch khử khoáng . 26
Bảng 3.2: Đặc trưng tính chất của dịch thịt xay nhồi (dịch trước khi thủy phân) . 26
Bảng 3.3: ANOVA của các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng protein hòa tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Alcalase . 28
Bảng 3.4: ANOVA của các yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ DPPH bị khử tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Alcalase . 31
Bảng 3.5: ANOVA của các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng protein hòa tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Pepsin 39
Bảng 3.6: ANOVA của các yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình thủy
phân bằng enzyme Pepsin . 46
Bảng 3.7: ANOVA của các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong quá trình thủy
phân bằng enzyme Protamex 54
Bảng 3.8: ANOVA của các yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình thủy
phân bằng enzyme Protamex 60
Bảng 3.9: ANOVA của các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng protein hòa tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Flavourzyme 66
Bảng 3.10: ANOVA của các yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Flavourzyme 74
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của enzyme Alcalase đến quá trình thủy phân . 88
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của enzyme Pepsin đến quá trình thủy phân 88
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của enzyme Protamex đến quá trình thủy phân . 89
Bảng 3.14: Ảnh hưởng của enzyme Flavourzyme đến quá trình thủy phân . 89
5
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Phân loại Protease 7
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát . 17
Hình 2.2: Quy trình khử khoáng . 17
Hình 2.3: Quy trình thủy phân với các loại enzyme 19
Hình 3.1: Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng protein hòa tan trong quy trình thủy
phân bằng enzyme Alcalase. 27
Hình 3.2: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng protein hòa tan ở điều
kiện pH=8, %Enzyme=0.125% 29
Hình 3.3: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng protein hòa tan khi tăng
pH và giảm pH. . 29
Hình 3.4: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng protein hòa tan khi tăng
tỷ lệ enzyme và giảm tỷ lệ enzyme 30
Hình 3.5: Ảnh hưởng của các yếu tố thủy phân đến nồng DPPH bị khử của dịch thủy p hân
bằng Alcalase 30
Hình 3.6: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của yếu tố pH đến nồng độ DPPH bị khử của dịch
thủy phân bằng Alcalase ở điều kiện %Enzyme=0.125%, thời gian=5h. . 32
Hình 3.7: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của yếu tố pH đến nồng độ DPPH bị khử của dịch
thủy phân bằng Alcalase khi tăng và giảm %Enzyme. 33
Hình 3.8: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của yếu tố pH đến nồng độ DPPH bị khử của dịch
thủy phân bằng Alcalase khi tăng và giảm thời gian. 33
6
Hình 3.9: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của yếu tố thời gian đối với nồng độ DPPH bị khử khi
thủy phân bằng enzyme Alcalase ở pH=8, %Enzyme=0.125 34
Hình 3.10: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của yếu tố thời gian đối với nồng độ DPPH bị khử
khi thủy phân bằng enzyme Alcalase khi tăng và giảm %Enzyme . 35
Hình 3.11: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của yếu tố thời gian đối với nồng độ DPPH bị khử
khi thủy phân bằng enzyme Alcalase khi tăng và giảm pH . 35
Hình 3.12: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố AB đến nồng độ DPPH bị khử khi
thủy phân bằng enzyme Alcalase khi thời gian=5h . 36
Hình 3.13: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố AB đến nồng độ DPPH bị khử khi
thủy phân bằng enzyme Alcalase khi tăng thời gian. . 37
Hình 3.14: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố AB đến nồng độ DPPH bị khử khi
thủy phân bằng enzyme Alcalase khi giảm thời gian. . 37
Hình 3.15: Ảnh hưởng của các yếu tố đến khả năng thủy phân của enzyme Pepsin 39
Hình 3.16: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của pH đến hàm lượn g protein trong quá trình thủy
phân băng enzyme Pepsin với %Enzyme=0.125%, thời gian 5h. . 40
Hình 3.17: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của pH đến hàm lượng protein trong quá trình thủy
phân băng enzyme Pepsinkhi tăng và giảm %Enzyme. . 41
Hình 3.18: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của pH đến hàm lượng protein trong quá trình thủy
phân băng enzyme Pepsin khi tăng và giảm thời gian. 41
Hình 3.19: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên hàm lượng protein tạo thành trong
quá trình thủy phân bằng enzyme Pepsin. 42
Hình 3.20: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên hàm lượng protein tạo thành trong
quá trình thủy phân bằng enzyme Pepsin khi tăng và giảm pH. 42
Hình 3.21: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên hàm lượng protein tạo thành trong
quá trình thủy phân bằng enzyme Pepsin khi tăng và giảm %Enzyme. 43
Hình 3.22: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố BC lên hà m lượng protein trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Pepsin ở pH=3. . 44
7
Hình 3.23: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố BC lên hàm lượng protein trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Pepsin khi tăng pH 44
Hình 3.24: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yế u tố BC lên hàm lượng protein trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Pepsin khi giảm pH 45
Hình 3.25: Ảnh hưởng của các yếu tố đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình thủy phân
bằng enzyme Pepsin 45
Hình 3.26: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của pH đến nồng độ D PPH bị khử trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Pepsin ở %Enzyme=0.125, thời gian=5h . 47
Hình 3.27: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của pH đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Pepsin khi tăng và giảm%Enzyme 47
Hình 3.28: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của pH đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Pepsin khi tăng và giảm thời gian . 48
Hình 3.29: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên nồng độ DPPH bị khử trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Pepsin ở pH=3, %Enzyme=0.125 49
Hình 3.30: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên nồng độ DPPH bị khử trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Pepsin khi tăng và giảm pH 49
Hình 3.31: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên nồng độ DPPH bị khử trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Pepsin khi tăng và giảm %Enzyme 50
Hình 3.32: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố pH và thời gian đến nồng độ DPPH bị
khử trong quá trình thủy phân bằng Pepsin với %Enzyme=0.125 50
Hình 3.33: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố pH và thời gian đến nồng độ DPPH bị
khử trong quá trình thủy phân bằng Pepsin tăng và giảm %Enzyme 51
Hình 3.34: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố tỷ lệ enzyme và thời gian đến nồng độ
DPPH bị khử trong quá trình thủy phân bằng enzyme Pepsin với pH=3. . 52
Hình 3.35: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của hai yếu tố tỷ lệ enzyme và thời gian đến nồng độ
DPPH bị khử trong quá trình thủy phân bằng enzyme Pepsin khi tăng và giảm pH 53
Hình 3.36: Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng protein hình thành trong quá trình thủy
phân bằng enzyme Protamex. . 53
8
Hình 3.37: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của %Enzyme lên khả năng thủy phân của enzyme
Protamex ở pH=8, thời gian=5h . 55
Hình 3.38: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của %Enzyme lên khả năng thủy phân của enzyme
Protamex khi tăng và giảm pH . 55
Hình 3.39: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của %Enzyme lên khả năng thủy phân của enzyme
Protamex khi tăng và giảm thời gian 56
Hình 3.40: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên khả năng thủy phân của enzyme
Protamex ở pH=8, %Enzyme=0.125% 57
Hình 3.41: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên khả năng thủy phân của enzyme
Protamex khi tăng và giảm pH . 57
Hình 3.42: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của thời gian lên khả năng thủy phân của enzyme
Protamex khi tăng và giảm %Enzyme . 58
Hình 3.43: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme và thời gian lên khả năng thủ
y phân của enzyme Protamex ở pH=8 58
Hình 3.44: Mô hình biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme và thời gian lên khả năng thủy phân
của enzyme Protamex khi tăng và giảm pH . 59
Hình 3.45: Ảnh hưởng của các yếu tố đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình thủy phân
bằng enzyme Protamex . 60
Hình 3.46: Ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình thủy phân
bằng enzyme Protamex ở pH=8, %Enzyme=0.125% 61
Hình 3.47: Ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình thủy phân
bằng enzyme Protamex khi tăng hoặc giảm pH . 62
Hình 3.48: Ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ DPPH bị khử trong quá trình thủy phân
bằng enzyme Protamex khi tăng hoặc giảm %Enzyme . 62
Hình 3.49: Ảnh hưởng của hai yếu tố pH và thời gian đến nồng độ DPPH bị khử trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Protamex ở %Enzyme=0.125% . 63
Hình 3.50: Ảnh hưởng của hai yếu tố pH và thời gian đến nồng độ DPPH bị khử trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Protamex tăng %Enzyme . 64
9
Hình 3.51: Ảnh hưởng của hai yếu tố pH và thời gian đến nồng độ DPPH bị khử trong quá
trình thủy phân bằng enzyme Protamex khi giảm %Enzyme 64
Hình 3.52: Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng protein hoa tan trong quá trình thủy
phân bằng enzyme Flavourzyme. . 65
Hình 3.53: Ảnh hưởng của yếu tố pH đến hàm lượng protein hoa tan trong quá trình thủy
phân bằng enzyme Flavozyme ở %Enzyme=0,125, thời gian=5h 67
Hình 3.54: Ảnh hưởng của yếu tố pH đến hàm lượng protein hoa tan trong quá trình thủy
phân bằng enzyme Flavozyme khi tăng và giảm %Enzyme 67
Hình 3.55: Ảnh hưởng của yếu tố pH đến hàm lượng protein hoa tan trong quá trình thủy
phân bằng enzyme Flavozyme khi tăng và giảm %Enzyme 68
Hình 3.56: Ảnh hưởng của yếu tố enzyme đến hàm lượng protein hoa ta n trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Flavozyme ở pH=6,5, thời gian=5h 68
Hình 3.57: Ảnh hưởng của yếu tố enzyme đến hàm lượng protein hoa tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Flavozyme khi tăng và giảm pH . 69
Hình 3.58: Ảnh hưởng của yếu tố enzyme đ ến hàm lượng protein hòa tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Flavozyme khi tăng và giảm thời gian 69
Hình 3.59: Ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến hàm lượng protein hòa tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Flavozyme ở pH=6,5, %Enzyme=0,125% . 70
Hình 3.60: Ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến hàm lượng protein hòa tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Flavozyme tăng và giảm pH . 70
Hình 3.61: Ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến hàm lượng protein hòa tan trong quá trình
thủy phân bằng enzyme Flavozyme tăng và giảm pH . 71
Hình 3.62: Ảnh hưởng của cả hai yếu tố %Enzyme và thời gian đến hàm lượng protein hòa
tan trong quá trình thủy phân bằng enzyme Flavozyme khi pH=6. . 71
Hình 3.63: Ảnh hưởng của cả hai yếu tố %Enzyme và thời gian đến hàm lượng protein hò a
tan trong quá trình thủy phân bằng enzyme Flavozyme khi tăng pH 72
Hình 3.64: Ảnh hưởng của cả hai yếu tố %Enzyme và thời gian đến hàm lượng protein hòa
tan trong quá trình thủy phân bằng enzyme Flavozyme khi giảm pH . 72
10
Hình 3.65: Ảnh hưởng của các yếu tố đến nồng độ DPPH bị khử trong quy trình thủy phân
bằng enzyme Flavourzyme . 73
Hình 3.66: Ảnh hưởng của yếu tố pH đến nồng độ DPPH bị khử trong quy trình thủy phân
bằng enzyme Flavourzyme tại %Enzyme=0,125%, thời gian=5h . 75
Hình 3.67: Ảnh hưởng của yếu tố pH đến nồng độ DPPH bị khử trong quy trình thủy phân
bằng enzyme Flavourzyme khi tăng và giảm %Enzyme . 75
Hình 3.68: Ảnh hưởng của yếu tố pH đến nồng độ DPPH bị khử trong quy trình thủy phân
bằng enzyme Flavourzyme khi tăng và giảm thời gian . 76
Hình 3.69: Ảnh hưởng của yếu tố %Enzyme đến nồng độ DPPH bị khử trong quy trình thủy
phân bằng enzyme Flavourzyme ở pH=6,5, thời gian=5h . 76
Hình 3.70: Ảnh hưởng của yếu tố %Enzyme đến nồng độ DPPH bị khử trong quy trình thủy
phân bằng enzyme Flavourzyme tăng và giảm pH 77
Hình 3.71: Ảnh hưởng của yếu tố %Enzyme đến nồng độ DPPH bị khử trong quy trình thủy
phân bằng enzyme Flavourzyme tăng và giảm thời gian . 77
Hình 3.72: Ảnh hưởng của cả hai yếu tố pH và %Enzyme đến nồng độ DPPH bị khử trong
quy trình thủy phân bằng enzyme Flavozyme ở thời gian=5h 78
Hình 3.73: Ảnh hưởng của cả hai yếu tố pH và %Enzyme đến nồng độ DPPH bị khử trong
quy trình thủy phân bằng enzyme Flavozyme tăng và giảm thời gian 78
Hình 3.74: Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của 4 loại enzyme lên hàm lượng prot ein hòa tan tạo
thành sau khi thủy phân 80
Hình 3.75: Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của 4 loại enzyme lên nồng độ DPPH bị khử của dịch
sau khi thủy phân 81
Hình 3.76: Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của 4 loại enzyme lên chỉ số OD của pp tổng năng
lực khử trong quy trình thủy phân 82
MỞ ĐẦU
11
Ngày nay, vấn đề ô nhiễm môi trường đã trở thành mối lo ngại hàng đầu của các quốc
gia trên thế giới, mà nguyên nhân chủ yếu là do chất thải từ các ngành công nghiệp đặc biệt
là ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Ở nước ta, sự phát triển nhanh và mạnh của ngành
nuôi và chế biến tôm đã đem lại kim ngạch xuất khẩu chiếm tỷ trọng lớn trong lĩnh vực thủy
sản ở Việt Nam. Nhưng lượng phế liệu tạo ra trong quy trình chế biến cũng rất lớn, khoảng
100.000 tấn/năm. Theo đánh giá, phế liệu đầu tôm chiếm khoảng 40-60% sản lượng khai
thác, trong đó phần đầu thường chiếm khoảng 35 ư 45% trọng lượng của tôm nguyên liệu,
phần vỏ chiếm 10 ư15%. Đầu tôm lại có giá trị dinh dưỡng khá cao, đối với tôm thẻ chân
trắng thì hàm lượng protein khoảng 47%, hàm lượng astaxa nthin khoảng 130ppm (TS.
Trang Sĩ Trung). Vì vậy việc thu hồi protein là cần thiết để tận dụng nguồn tài nguyên và
hạn chế ô nhiễm môi trường.
Ở nước ta các phương pháp xử lý phế liệu đầu tôm hiện nay gồm có sấy khô làm thức
ăn cho gia súc hoặc thu hồi protein trong sản xuất chitin như một sản phẩm phụ để dùng làm
thức ăn cho gia súc. Vì vậy việc nghiên cứu thu hồi protein như một sản phẩm chính bên
cạnh chitin là rất cần thiết để hạn chế thất thoát protein và góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi
trường. Đề tài “Đánh giá khả năng sử dụng một số protease thương mại để thu hồi
protein trên đầu tôm thẻ chân trắng” được thực hiện nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên. Nội
dung của đề tài bao gồm:
- Tổng quan về protein, các peptide có hoạt tính sinh học.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein đầu tôm của
một số enzyme protease thương mại khác nhau.
CHƯƠNG I TỔNG QUAN
12
1.1. TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
Tôm thẻ chân trắng ( White shrimp)
Phân loại:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei.
Phân bố:
Tôm thẻ chân trắng phân bố chủ yếu ở các vùng nước ven bờ phía đông Thái Bình
Dương, từ phía bắc Peru đến phía nam Mehico. Hiện nay tôm thẻ chân trắng đã di giống ra
nhiều vùng biển cả bờ Tây và bờ Đông nước Mỹ, và Hawai và các nước Châu Á như Trung
Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philipin, Indonexia, Malaixia
1.1.1. Cấu tạo và thành phần khối lượng của tôm:
Tôm gồm hai phần, phần trước là phần đầu và ngực, phần sau là thân. Đầu tôm có cấu
tạo nguyên thủy, mắt có cuống, chân có đốt, có hai đôi râu xúc giác, phần ngực được bao
bọc bằng giáp đầu ngực, ba đôi chân đầu tiên được biến hóa thành chân hàm dùng để đón
thức ăn, năm đôi chân ngực còn lại dùng để làm chân bò.
Phần chân bò gồm bảy đốt, có bảy đôi chân phân thành hai nhánh. Đốt cuối cùng hợp
với chân bơi tạo thành đuôi để tạo nên bánh lái trong quá trình di chuyển.
1.1.2. Thành phần hóa học của tôm:
Các thành phần hóa học của tôm bao gồm protein, lipid, khoáng, nước, vitamin,
chitin, astaxanthin.
Tỷ lệ của cá thành phần sẽ thay đổi tùy theo giống loài, hoàn cảnh sinh thái, cũng như
trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ và điều kiện thời tiết. Sự khác nhau về thành phần hóa
13
học trong tôm và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm và việc bảo quản nguyên liệu trong quá trình chế biến.
 Protein:
Protein là thành phần chủ yếu trong thịt tôm, nó chiếm khoàng 70 -80% tỉ lệ thịt theo
chất khô.
Hàm lượng protein trong tôm thay đổi từ 18-23% thịt tôm tùy theo loài, trạng thái
sinh lý và mùa vụ nuôi.
Protein trong tôm có thể chia làm hai nhóm: tương cơ và chất cơ bản.
Tương cơ: là chất cơ hòa tan gồm: actin, myozyn, troponyozyn, actonyozyn, chúng
chiếm 70-80% hàm lượng protein và chúng có thể tan trong các dung dịch muối trung tính
và nồng độ ion khá cao.
Ngoài ra còn có myoabumin và các enzyme chiếm 20-25% hàm lượng protein, có khả
năng hòa tan trong dung dịch nước muối trung tính có nồng độ ion thấp.
Chất cơ bản: colagen và elastin chiếm khoảng hơn 3% hàm lượng protein liên kết.
 Nước:
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 70-80%.
 Vitamin và các chất khoáng:
Lượng vitamin và các chất khoáng của tôm đặc trưng theo loài và mùa vụ nuôi.
Nhưng nói chung thì tôm rất giàu vitamin A và B Về mặt chất khoáng thì tôm được xem
là nguồn khoáng quý của calcium, phospho, đồng và sắt.
 Các sắc tố:
Trong tôm chứa nhiều sắc tố khác nhau nhưng củ yếu là astaxanthin – dẫn xuất cả
canden. Trong thành phần của vỏ tôm, astaxanthin tham gia vào thành phần cảu lipoprotein
gọi là cianin. Ngoài ra trong tôm các nhà nghiên cứu còn phân li được sắc tố tím và đen là
tiền astaxanthin và tetraxanthin.
 Các chất ngấm ra:
14
Cá chất ngấm ra chủ yếu là các chất chứa nitơ, là các chất ta được trong nước, phân tử
lương thấp, chứa nitơ với bản chất là phi protein. Hàm lương chất ngấm ra chiếm khoảng 2 -3% thịt tôm.
Lượng chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng không lớn lắm nhưng đứng về mặt sinh
lý, tạo mùi, nó đóng vai trò rất quan trọng bởi nó quyết định ddeessn mùi vị đặc trưng ch o
sản phẩm.
Chất ngấm ra dễ bị thối rữa do vi sinh vật phân hủy làm giảm khư năng bảo quản
nguyên liệu. tốc độ phân hủy tùy thuộc vào tính chất và số lượng chất ngấm ra trong nguyên
liệu quyết định.
Các chất ngấm ra ở đầu tôm: trymethylamin (TMA), trymethylaminoyt (TMAO),
betain, bazo purin, các acid amin tự do, ure
1.2. TÌNH HÌNH KHAI THÁC, NUÔI TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN TÔM:
Theo thống kê, tổng diện tích nuôi tôm trên cả nước đã tăng từ 327.194 ha năm 2005
đến 381.728 ha năm 2008 [11]. Và trong tương lai diwwnj ticha nay có xu hướng tăng do
nhu cầu của ngành chế biến ngày càng cao. Đặc biệt là khu vực đồng bằng sông Cửu Long,
trong đó phần diện tích nuôi tôm lớn nhất thuộc về các tỉnh Cà Mau với 93.920 ha, Bạc Liêu
với 63.984 ha, Sóc Trăng với 54.250 ha [11].
Và cũng theo các báo cáo thì phương pháp nuôi tôm phổ biến nhất hiện nay là
phương pháp quản canh. Ngoài ra nhiều địa phương cũng đang tiến hành công tác tập huấn
nuôi tôm theo phương pháp quảng canh cải tiến nhằm nâng cao năng suất.
Hiện nay, đối tượng nuôi trồng và khai thác chủ yếu là tôm thẻ chân trắng và tôm sú
với mục đích xuất khẩu ra các thị trường Nhật Bản (58.333 tấn chiếm 31%), thị trường Mĩ
(46.629 tấn chiếm 24%), thị trường EU (32.727 tấn chiếm 17%). [1 1].
Theo các số liệu thống kê trên một lượng phế liệu tôm và nước thải cực lớn được thải
ra và nếu không được sử lý tốt thì sẽ gây ô nhiễm nặng cho môi trường.
1.3. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE:
1.3.1. Giới thiệu chung:


TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Vũ Ngọc Bội (2004), Nghiên cứu quá trình thủy phân protein cá bằng enzyme protease
từ B.Subtilis SS5, luận văn tiến sĩ sinh học trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên, TP.Hồ
Chí minh.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1993), Công
nghệ enzyme, Nxb Nông nghiệp, TP.HCM.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1989), Nguyên liệu thủy sản, tập I, Nxb Nông
nghiệp, TP.HCM.
4. Nguyễn Thị Thanh Hoa, Ngô Thị Hoài Dương (GVHD), (2011), Đánh giá khả năng phối
hợp Enzyme Alcalase và Pepsin để khử protein cho vỏ tôm trong qu á trình sản xuất
Chitin, Thư viện đại học Nha Trang.
5. Ts. Đặng Văn Hợp-chủ biên, GVC.Đỗ Minh Phụng, Thạc sĩ Nguyễn Thuần Anh, Ts.Vũ
Ngọc Bội (2005), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb Khoa học và kỹ
thuật.
6. Phan Thị Trân Châu, Nguyễn Văn Ngoạn, Phan Thị Hà, Nguyễn Văn Lệ, Vũ Thanh Hoa
(1993), Protease đầu tôm biển, Tạp chí thủy sản, số 5, tr.10 -13.
7. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Anh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng,
Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Hiền (2004), Công nghệ enzyme, Nxb
Đại học Quốc gia TP.HCM, TP.HCM.
8. Đồng Thị Thanh Thu (2000), Hóa sinh ứng dụng, Nxb Đại học Quốc gia TP.HCM,
TP.HCM.
9. Trang Sĩ Trung, Vũ Ngọc Bội, Phạm Thị Đan Phượng (2007), Nghiên cứu kết hợp
enzyme protease trong công nghệ sản xuất chitin từ phế liệu đầu và vỏ tôm, Tạp chí
Khoa học – Công nghệ thủy sản.
10. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn
Trọng Cẩn (1994), Hóa thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
101
11. Ngô Thị Hồng Thư (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Nxb
Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
TIẾNG ANH
12. Satya S. Dey & Krushna Chandra Dora(2011),Optimization of the production of shrimp
waste protein hydrolysate using microbial proteases adopting response surface
methodology.
13. Rupsankar Chakrabarti
a
(2002), Carotenoprotein from tropical brown shrimp shell waste
by enzymatic process,
a
Central Institute of Fisheries Technology, Visakhapatnam
Research Centre, Visakhapatnam, India.
14. Suthasinee Nilsang, Sittiwat Lertsiri, Manop Suphantharika, Apinya Assavanig* (2004),
Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial
proteases, Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University, Rama
VI Road, Bangkok 10400, Thailand.
15. Angel U. Valdez-Peña, Judith D. Espinoza-Perez, Georgina C. Sandoval-Fabian,
Nagamani Balagurusamy, Adriana Hernandez-Rivera, Iliana M. De-la-Garza-Rodriguez,
and Juan Carlos Contreras-Esquivel (2009), Screening of industrial enzymes for
deproteinization of shrimp head for chitin recovery, Food Sci. Biotechnol.
16. Bjørn Liaset *, Ragnar Nortvedt, Einar Lied, Marit Espe (2001), Studies on the nitrogen
recovery in enzymic hydrolysis of Atlantic salmon ( Salmo salar, L.) frames by
Protamex™ protease, Process Biochemistry 37 (2002).
17. Egidijus Dauksˇas
a
, Eva Falch
a,b
, Rasa S ˇ lizˇyte˙
a,b
, Turid Rustad
b,*
(2004),
Composition of fatty acids and lipid classes in bulk products generated during enzymic
hydrolysis of cod (Gadus morhua) by-products, Process Biochemistry 40 (2005).
18. Hee Jeong Chae*, Man-Jin In, and Min-Hong Kim (1998), Process development for the
enzymatic hydrolysis of food protein: Effects of pre -treatment and post-treatments on
degree of hydrolysis and other product characteristics, R&D Center, Daesang Corp.,
Pyokyo-ri, Icheon, Kyoungki-do 467-810, Korea.
102
19. Jiang, S.T., Wang J.H, Cen S.S., (1991), Purification and characterization of proteases
from digestive tract of grass shrimp (Penaneus monodon), J.Food
WEBSIDE
20. http://www.merckmillipore.com/life-science-research/alcalase-enzyme-bacillus-licheniformis/EMD_BIO126741/p_29Wb.s1LZV0AAAEWSmIfVhTm?CountryName=I
nternational&InternationalSite=true
21. http://www.merckmillipore.com/life-science-research/pepsin/MDA_CHEM -107185/p_9dWb.s1L7V4AAAEWL.EfVhTl?WFSimpleSearch_NameOrID=PEPSIN&B
ackButtonText=search+results
22. http://www.innovadex.com/Food/Detail/4497/124214/PROTAMEX
23. http://www.innovadex.com/Food/search?k=flavourzyme