Tiểu Luận Đánh giá chất lượng dầu Thực vật

TÊN ĐỀ TÀI : Tiểu Luận Đánh giá chất lượng dầu Thực vật


Mở đầu:
Dầu thực phẩm là một trong những sản phẩm không thể thiếu trong mọi bếp ăn gia đình, hầu như tất cả những món ăn hàng ngày như xào, nướng, chiên đều không thể thiếu DTP. DTP không những làm tăng thêm mùi vị hấp dẫn cho bữa ăn mà nó còn cung cấp 1 lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, như vitamin (A, E, ), cung cấp năng lượng ,các acid béo cần thiết, vận chuyển các acid amin tan trong dầu mỡ (vitamin A, D, E, K) cho cơ thể.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại dầu ăn với nhiều nhãn hiệu khác nhau cho các nhà nội trợ tha hồ lựa chọn. Tuy nhiên không phải sản phẩm DTP nào cũng tốt, cũng đảm bảo chất lượng, DTP không đảm bảo chất lượng sẽ gây ra nhiều hậu quả khó lường, do vậy việc phân tích các chỉ tiêu trong DTP là hết sức cần thiết.
Dưới đây là một số phương pháp phân tích chủ yếu cho dầu thực vật dùng trong thực phẩm:

Đánh giá chất lượng sản phẩm Dầu Thực vật:
Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu ăn để so sánh thông qua các chỉ tiêu sau đây:
ã Chỉ tiêu cảm quan:
- Nút, nắp, khóa an toàn.
- Bao bì , nhãn hiệu.
- Màu dầu.
- Mùi dầu.
- Vị của dầu.
- Độ trong của dầu.
ã Chỉ tiêu dinh dưỡng: xét theo thành phần acid béo, chủ yếu đánh giá theo tổng số hàm lượng (%) của acid béo không no một nối đôi và nhiều nối đôi.
ã Chỉ tiêu hóa lý:
- Chỉ số acid.
- Chỉ số peroxyt.
- Aflatoxin.
ã Hàm lượng kim loại nặng: Asen (As) - Đồng (Cu) - Chì (Pb) - Kẽm (Zn) - Sắt (Fe).
ã Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

Nội dung một số phương pháp đánh giá chất lượng
dầu thực phẩm
I. Phương pháp lấy mẫu
Dầu thực phẩm phần lớn ở dạng lỏng và được chứa trong nhiều loại bao bì khác nhau (stec, thùng phuy )
Việc lấy mẫu cần phải tuân theo các nguyên tắc:
Lấy mẫu theo số lượng thùng chứa, từ 0 – 30% số đơn vị
Trong mỗi thùng chứa , căn cứ vào hình dáng và thể tích của nó mà địng điểm lấy mẫu tương ứng với độ cao và bề rộng của lớp dầu.
Dụng cụ lấy mẫu dầu đơn giản là ống thuỷ tinh có lỗ với đường kính:2 cm và độ dài tuỳ theo độ cao và bề rộng của thùng chứa và thường dài khoảng 1- 2m. Ống thuỷ tinh này trước mỗi lần lấy mẫu dầu cần rữa kỷ bằng Natri hydroxyt 30% và rữa tráng nhiều lần bằng nước cất đến hết phản ứng kiềm, và nhìn theo thành ống thấy trong cuốt không có cặn bẩn bám vào.
II. Phân tích đánh giá Dầu Thực Vật

Xác định chỉ tiêu cam quan
XÁC ĐỊNH ASEN BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG
BẠC DIETYLDITHIOCACBAMAT
(TCVN 6354:1998)
1.Phạm vi áp dụng:
TC này quy định phương pháp xác định asen trong dầu mỡ động vật và thực vật bằng phương pháp dùng bạc dietyldithiocacbamat
2.Nguyên tắc:
Xác định asen bằng phương pháp đo quang phổ ở bước sóng 522nm và dựng đồ thị của độ hấp thụ dựa vào hàm lượng µg As2O3
3.Thuốc thử:
3.1 Nước brom dung dịch nửa bảo hoà. Pha loãng 75 ml dung dịch bão hoà Br_H2O với cùng 1 thể tích nước
3.2 Dung dịch Natrihipobromit: cho 50ml dung dịch NaOH 0,5N vào bình định mức dung tích 200ml và pha loãng đến vạch bằng nước brom nửa bảo hoà (theo3.1)
3.3 dung dịch amonimolipdat acid sunfuric: hoà tan 5,000g (NH4)6Mo7O24.4H2Ovào nước cất và thêm từ từ 42,8ml H2SO4, pha loãng đến 100ml bằng nước cất.
3.4 Các dung dịch chuẩn Áen oxit
3.4.1 Dung dịch chuẩn gốc (Asen oxit): 1mg/ml, hoà tan 1,000g As2O3 trong 25 ml dung dịch NaOH 20% và pha loãng đến 1000ml
3.4.2 Dung dịch chuẩn trung gian: 10µg/ml, pha loãng 10 ml dung dịch chuẩn gốc đến 1000ml
3.4.3 Dung dịch chuẩn làm việc: 1µg/ml pha loãng 100 ml dung dịch chuẩn trung