Đồ Án Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân

Bài 61 Trang

Đại dương rất giàu tài nguyên (rong, tôm, sò, ốc, cá ) và đã được khai thác. Theo FAO, 75% nguồn lợi biển đã bị khai thác quá mức và sản lượng thế giới chỉ đạt 80 triệu tấn trong những năm gần đây. Như vậy, gần như toàn bộ cá đánh bắt được sử dụng cho tiêu thụ con người và trong tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá và dầu cá sẽ giảm. Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá và bột cá sẽ lớn hơn lượng dầu cá và bột cá đáp ứng.

Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng 4 triệu tấn, trong đó 40-60% là phế liệu trong chế biến. Doanh nghiệp bắt buộc phải xử lý rác thải này trước khi xả thải. Trước tình hình này, cần có kế hoạch thu hồi, thay đổi cấu trúc protein có mặt trong phế liệu để sử dụng chúng như thành phần thực phẩm. Quá trình tận dụng những phế liệu cũng như sử dụng chúng luôn luôn kinh tế hơn xử lý và vứt bỏ những rác thải. Ứng dụng công nghệ enzyme cho quá trình thu hồi này có thể cho ra đa dạng các sản phẩm.

Dầu cá từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất dầu cá chứa một lượng lớn các chuỗi axit béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axit eicosatentaenoic (EPA) và axit docosahxaenoic (DHA). Cũng như dầu từ động vật biển khác, dầu cá ngừ cũng chứa nhiều axit béo không no, theo Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, 2006 thì dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA, 18,8% DHA và nhiều axit béo không no khác.

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

Lời nói đầu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ
1.1.1 Tổng quan về cá ngừ
1.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ
1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới
1.1.2.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam.
1.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá
1.2 Tổng quan về dầu cá
1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ dầu cá
1.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá
1.2.3 Lipit của cá
1.2.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá [3]
1.2.4.1 Phương pháp thủy phân bằng enzyme
1.2.4.2 Phương pháp dùng nhiệt
1.2.4.3 Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm
1.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá
1.2.4.5 Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ
1.2.4.6 Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng
1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN)
1.4 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản
1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá
1.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá

Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Dầu đầu cá ngừ
2.1.2 Enzyme Flavourzyme
2.1.3 Vitamin E ( tocopherol)
2.2 Địa điểm nghiên cứu
2.3 Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ
2.3.2 Quy trình tách dầu đầu cá ngừ bằng phương pháp thủy phân
2.3.3 Xác định hiệu suất thu hồi lipid
2.3.4 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ
2.3.4.1 Chất lượng cảm quan
2.3.4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dầu đầu cá ngừ
2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản tới chất lượng của dầu đầu cá ngừ
2.3.6 Phương pháp phân tích
2.3.6.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả
2.3.6.2 Phương pháp phân tích hóa học
2.3.6.3 Tính tỷ lệ thu hồi lipit từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ mắt to
2.4 Phương pháp xử lý số liệu

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to
3.2 Hiệu suất thu hồi lipid
3.3 Kết quả đánh giá chất lượng của dầu thu được
3.3.1 Chất lượng cảm quan
3.3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ mắt to
3.3.3 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ
3.4 Kết quả biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Tài liệu tham khảo

Phụ lục