Luận Văn Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu tr

MỤC LỤC
Lời cảm ơn i
MỤC LỤC . ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
Lời nói đầu . 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2
1.1 Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ 2
1.1.1 Tổng quan về cá ngừ 2
1.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ . 6
1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới 6
1.1.2.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam. . 9
1.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá . 10
1.2 Tổng quan về dầu cá 12
1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ dầu cá . 12
1.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá . 15
1.2.3 Lipit của cá 15
1.2.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá [3] . 16
1.2.4.1 Phương pháp thủy phân bằng enzyme . 16
1.2.4.2 Phương pháp dùng nhiệt 18
1.2.4.3 Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm . 18
1.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá 18
1.2.4.5 Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ 18
1.2.4.6 Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng . 19
1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN) . 19
1.4 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản . 21
1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá 21
1.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá . 21
Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1 Đối tượng nghiên cứu . 23
2.1.1 Dầu đầu cá ngừ 23
2.1.2 Enzyme Flavourzyme 23
2.1.3 Vitamin E ( tocopherol) 23
2.2 Địa điểm nghiên cứu . 24
2.3 Phương pháp nghiên cứu . 24
2.3.1 Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ 24
2.3.2 Quy trình tách dầu đầu cá ngừ bằng phương pháp thủy phân 25
2.3.3 Xác định hiệu suất thu hồi lipid . 27
2.3.4 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ 27
2.3.4.1 Chất lượng cảm quan 27
2.3.4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dầu đầu cá ngừ . 27
2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản tới chất lượng của dầu
đầu cá ngừ 28
2.3.6 Phương pháp phân tích . 29
2.3.6.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả . 29
2.3.6.2 Phương pháp phân tích hóa học . 29
2.3.6.3 Tính tỷ lệ thu hồi lipit từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ mắt to 30
2.4 Phương pháp xử lý số liệu . 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to . 31
3.2 Hiệu suất thu hồi lipid 31
3.3 Kết quả đánh giá chất lượng của dầu thu được . 32
3.3.1 Chất lượng cảm quan 32
3.3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ mắt to 33
3.3.3 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ . 35
3.4 Kết quả biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42
Tài liệu tham khảo . 43
Phụ lục
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Sản lượng đánh bắt cá ngừ mắt to tại một số vùng biển từ 1995-2005 . 7
Bảng 1.2 Tình hình nhập khẩu cá ngừ của một số nước . 9
Bảng 1.3 Thành phần khối lượng của cá ngừ 11
Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá thế giới 14
Bảng 1.5 Sản lượng dầu cá xuất khẩu của Mỹ . 14
Bảng 1.6 Chỉ số axit của một số dầu thực phẩm . 19
Bảng 1.7 Chỉ số xà phòng của một số dầu thực phẩm 19
Bảng 1.8 Chỉ số peroxit của một số dầu thực phẩm . 20
Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ngừ thô 20
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to. 31
Bảng 3.2 Chất lượng cảm quan của dầu thu được từ đầu cá ngừ 32
Bảng 3.3 Thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ 33
Bảng 3.4 Chỉ số xà phòng hóa của một số loại dầu cá 34
Bảng 3.5 Chỉ số iod của một số loại dầu cá . 34
Bảng 3.6 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ . 35
Bảng 3.7 Thành phần axit béo ở một số loài cá khác nhau(%) 38