Luận Văn Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại chợ Bà Chiểu

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Tuy nhiên, trong vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta đang ở mức đáng báo động. Bằng chứng là có rất nhiều vụ ngộ độc xảy ra, nguyên nhân từ việc sử dụng các loại hóa chất trong bảo quản thực phẩm, do thực phẩm bị ôi thiu dẫn đến sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và sản sinh độc tố.
Bên cạnh nguồn thực phẩm truyền thống mà con người sử dụng trong bữa ăn hằng ngày như thịt heo, thịt bò, cá thì hải sản đang được con người ngày càng ưa chuộng vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao và một trong những nguồn hải sản đó là tôm.Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, tôm cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2% [SUP][13][/SUP]. Chính vì thế, việc đánh giá chất lượng của tôm trên thị trường sẽ giúp giảm tình trạng ngộ độc do loại thực phẩm này gây ra đối với người tiêu dùng.
Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt và ThS. Nguyễn Thị Thu Hương, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại chợ Bà Chiểu”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM
2. Mục đích
Tìm hiểu nguyên nhân biến chất và hư hỏng mẫu tôm, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu tôm tại các quầy tại chợ Bà Chiểu.
3. Mục tiêu đề tài:
- Khảo sát mức độ nhiễm tồng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, E.Coli, và Listeria monocytogenes trên mẫu tôm tươi lấy tại 8 quầy thủy sản tại chợ Bà Chiểu.
- Đề ra các biện pháp xử lí thích hợp cho các quầy tôm nói riêng và cho khu vực buôn bán thủy hải sản tại chợ Bà Chiểu nói chung.
4. Phạm vi nghiên cứu
- Tiến hành lấy mẫu tôm tươi ngẫu nhiên tại 8 quầy ở chợ Bà Chiểu.
- Phân tích 4 chỉ tiêu vi sinh có khả năng hiện diện trong mẫu:
· TPC
· Coliforms
· E. Coli
· Listeria monocytogenes
- Đánh giá và ghi nhận kết quả dựa trên 4 chỉ tiêu phân tích.

MỤC LỤC
Trang
PHIẾU GIAO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NHIỆM VỤ CỦA ĐỐ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC i
DANH MỤC BẢNG ii
DANH MỤC HÌNH . iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT . vi
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục đích 1
3. Mục tiêu đề tài 2
4. Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu tổng quan về tôm 3
1.2. Thành phần hóa học của tôm . 4
1.3. Đặc điểm chung của tôm 6
1.4. Tác hại của vi sinh vật lên các động vật thủy sản 8
1.5. Một số dạng hư hỏng ở tôm 9
1.6. Các phương pháp bảo quản 9
1.7. Giới thiệu một số vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên sản phẩn tôm tươi . 11
1.7.1. Samonella sp . 11
1.7.2. Escherichia Coli . 13
1.7.3. Giới thiệu về Listeria monocytogenes 17
1.7.4. Giới thiệu Vibrio Spp . 21
1.7.5. Coliforms . 23
1.8. Kim nghạch xuất khẩu tôm trên thế giới và Việt Nam . 26
1.8.1. Trên Thế Giới 26
1.8.2. Ở Việt Nam 27
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài . 28
2.2. Vật liệu 29
2.3. Phương pháp nghiên cứu 30
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 5277 – 90 30
2.3.2. Phương pháp thu mẫu và chuẩn bị mẫu 31
2.3.3. Phương pháp định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) 33
2.3.4. Phương pháp đinh lượng Coliforms tổng số
bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 36
2.3.5. Phương pháp định tính E.Coli trong thực phẩm . 39
2.3.6. Phân lập và định danh Listeria monocytogenes 42
2.4. Bố trí thí nghiệm 47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Hiện trạng khu vực thủy hải sản tại chợ Bà Chiểu . 49
3.2. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu . 50
3.3. Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật . 52
3.3.1. Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) . 52
3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu Coliforms 53
3.3.3. Chỉ tiêu E.Coli 55
3.3.4. Chỉ tiêu Listeria monocytogenes . 57
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận . 59
4.2. Đề nghị 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61
PHỤ LỤC . 63