Luận Văn đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ gấc

ABSTRACT
“Gac” fruit could be a new and potentially valuable source of lycopene. The concentration of
lycopene in the “Gac” seed membrane is about ten-fold higher than that in known lycopene-
rich fruits and vegetables. Food processing could have an impact on the stability and
eventually the functionality of health related components in food products. The current article
gives an overview on the effects of extrinsic factors (temperature, time, food additives )
during processing of “Gac” fruit products (dehydrated, jelly, gummy candy, juice, oil, cake )
on health related components and total carotenoid are chosen as main component of a case
study.
The obtained results showed that the ripened “Gac” fruit had higher carotenoid content.
Temperature degradation of total carotenoid could be adequately described by first order
reaction and fraction conversion model. In the whole temperature area studied, the
degradation rate constants of total carotenoid were enhanced by increasing temperature.
Significant reductions in total concentration were noticed. The minimum loss of carotenoid
was found after pre-treatment of gac at 60oC and 10 minutes by using oven dryers.
Tittle: Development of new food product from “GAC” fruit
TÓM TẮT
Gấc được xem là nguồn giàu lycopene với hàm lượng khoảng gấp 10 l ần so với các loại rau
quả giàu lycopene khác. Các sản phẩm đa dạng từ gấc có thể sử dụng như thực phẩm chức
năng giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A ở trẻ em và người lớn tuổi. Các nghiên cứu được
tiến hành trên cơ sở chọn lựa các thông số và điều kiện tối ưu trong quá trình chế biến các
sản phẩm từ gấc với khả năng duy trì hàm lượng carotenoid trong sản phẩm ở mức độ cao
nhất. Ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, phụ gia .) được khảo sát
cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm đa dạng (màng gấc sấy, thạch, kẹo gum gấc, các
dạng bánh, chả cá, dầu, nước ép). Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao
khi đạt độ chín khoảng 2/3 quả. Hàm lượng carotenoid giảm dần theo quá trình xử lý nhiệt
và sự phá hủy này tuân theo mô hình động học bậc nhất hoặc mộ hình động học bậc nhất
dạng đặc biệt (phương trình biến đổi một phần). Gấc được sấy sơ bộở 60oC trong 10 phút sẽ
giảm được hao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoid ít bị biến đổi.