Đồ Án cứu đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp nước ép cà rốt – cần tây

Mục lục
Trang
Lời cảm ơn i
Mục lục . ii
Danh mục chữ viết tắt v
Danh mục bảng biểu . vi
Danh mục hình vẽ, đồ thị . .xi
Lời mở đầu . 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về cà rốt và cần tây 3
1.1.1 Tổng quan về cà rốt 3
1.1.2. Tổng quan về cần tây .8
1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ . .13
1.2.1. Khái niệm về đồ hộp 13
1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả 13
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 16
2.1.1. Cà rốt 16
2.1.2. Cần tây .16
2.1.3. Mật ong 16
2.1.4. Nước .16
2.1.5. Vitamin C .17
2.1.6 Axit xitric 17
2.1.7. Pectin 17
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
2.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 18
2.3.1.Quy trình công nghệ dự kiến 18
2.3.2. Thuyết minh quy trình 20
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .24
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 33
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 33
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU . 33
3.3. Kết quả nghiên cứu tại các công đoạn .34
3.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần cà rốt 34
3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần cần tây .38
3.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ dịch cà rốt/ dịch cần tây 40
3.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ mật ong bổ sung 43
3.3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung .45
3.3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit xitric bổ sung 46
3.3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung .49
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng 51
3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP CÀ RỐT – CẦN TÂY 54
3.4.1 Sơ đồ quy trình 54
3.4.2 Thuyết minh quy trình 56
3.5. KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT – CẦN TÂY 60
3.6. SƠ BỘ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 61
3.6.1. Tiêu hao nguyên vật liệu chính .61
3.6.2. Chi phí nguyên vật liệu phụ .62
3.7. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT 1 HỘP NƯỚC ÉP CÀ RỐT – CẦN TÂY .63
CÀ RỐT – CẦN TÂY 66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66






DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐTB: Điểm trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
CTCL: Chỉ tiêu chất lượng
ĐKNV: Điểm kiểm nghiệm viên
ĐCCTL: Điểm chưa có trọng lượng
ĐCTL: Điểm có trọng lượng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc








DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
[TABLE]
[TR]
[TD]STT
[/TD]
[TD]Tên bảng
[/TD]
[TD]Trang
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]1
[/TD]
[TD]Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cà rốt
[/TD]
[TD]6
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2
[/TD]
[TD]Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cần tây
[/TD]
[TD]11
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3
[/TD]
[TD]Bảng 3.1. Tỷ lệ phần ăn được của nguyên liệu.
[/TD]
[TD]33
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]4
[/TD]
[TD]Bảng 3.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu.
[/TD]
[TD]33
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]5
[/TD]
[TD]Bảng 3.3. Chất lượng cảm quan cà rốt sau khi chần.
[/TD]
[TD]35
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]6
[/TD]
[TD]Bảng 3.4. Tỷ lệ dịch ép ở các thời gian chần khác nhau.
[/TD]
[TD]36
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]7
[/TD]
[TD]Bảng 3.5. Chất lượng cảm quan cần tây sau chần.
[/TD]
[TD]39
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]8
[/TD]
[TD]Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan hỗn hơp sau khi phối trộn.
[/TD]
[TD]41
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]9
[/TD]
[TD]Bảng 3.7. Đánh giá cảm quan sau khi phối trộn mật ong.
[/TD]
[TD]43
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]10
[/TD]
[TD]Bảng 3.8. Đánh giá về sự biến đổi màu sắc sản phẩm (sau 2 tuần bảo quản).

[/TD]
[TD]45
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]11
[/TD]
[TD]Bảng 3.9. Kết quả đo giá trị pH ở từng tỷ lệ.
[/TD]
[TD]47
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]12
[/TD]
[TD]Bảng 3.10. Đánh giá cảm quan sau khi bổ sung axit xitric vào hỗn hợp.
[/TD]
[TD]47
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]13
[/TD]
[TD]Bảng 3.11. Nhận xét về mầu sắc của sản phẩm sau khi bổ sung pectin.
[/TD]
[TD]49
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]STT
[/TD]
[TD]Tên bảng
[/TD]
[TD]Trang
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]14
[/TD]
[TD]Bảng 3.12. Đánh giá cảm quan trạng thái của sản phẩm sau khi bổ sung pectin.
[/TD]
[TD]50
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]15
[/TD]
[TD]Bảng 3.13. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản ở các thời gian giữ nhiệt khác nhau.
[/TD]
[TD]52
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]16
[/TD]
[TD]Bảng 3.14. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước ép cà rốt – cần tây.
[/TD]
[TD]61
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]17
[/TD]
[TD]Bảng 3.15. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm nước ép cà rốt – cần tây.
[/TD]
[TD]61
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]18
[/TD]
[TD]Bảng 3.16. Hao phí nguyên liệu cà rốt ở các công đoạn so với nguyên liệu đưa vào công đoạn đó
[/TD]
[TD]62
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]19
[/TD]
[TD]Bảng 3.17. Hao phí nguyên liệu cần tây ở các công đoạn so với nguyên liệu đưa vào công đoạn đó
[/TD]
[TD]62
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]20
[/TD]
[TD]Bảng 3.18. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 chai nước ép cà rốt – cần tây
[/TD]
[TD]63
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]21
[/TD]
[TD]Bảng 1. Chỉ tiêu vật lý của nước dùng trong chế biến thực phẩm
[/TD]
[TD]1 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]22
[/TD]
[TD]Bảng 2. Chỉ tiêu hóa học của nước dùng trong chế biến thực phẩm
[/TD]
[TD]1 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]23
[/TD]
[TD]Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong chế biến thực phẩm
[/TD]
[TD]2 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]STT
[/TD]
[TD]Tên bảng
[/TD]
[TD]Trang
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]24
[/TD]
[TD]Bảng 4. Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm
[/TD]
[TD]6 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]25
[/TD]
[TD]Bảng 5. Xếp loại chất lượng sản phẩm
[/TD]
[TD]7 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]26
[/TD]
[TD]Bảng 6. Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép cà rốt – cần tây
[/TD]
[TD]8 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]27
[/TD]
[TD]Bảng 7. Các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
[/TD]
[TD]9 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]28
[/TD]
[TD]Bảng 8. Thành phần khối lượng của cà rốt
[/TD]
[TD]10 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]29
[/TD]
[TD]Bảng 9. Thành phần khối lượng của cần tây
[/TD]
[TD]10PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]30
[/TD]
[TD]Bảng 10. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của cà rốt nguyên liệu
[/TD]
[TD]10 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]31
[/TD]
[TD]Bảng 11. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của cần tây nguyên liệu
[/TD]
[TD]11 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]32
[/TD]
[TD]Bảng 12. Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong cà rốt nguyên liệu
[/TD]
[TD]11 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]33
[/TD]
[TD]Bảng 13. Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong cần tây nguyên liệu
[/TD]
[TD]11 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]34
[/TD]
[TD]Bảng 14. Kết quả xác định hàm lượng axit có trong nước cà rốt ép
[/TD]
[TD]12 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]35
[/TD]
[TD]Bảng 15. Kết quả xác định lượng axit có trong nước cần tây ép
[/TD]
[TD]12 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]STT
[/TD]
[TD]Tên bảng
[/TD]
[TD]Trang
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]36
[/TD]
[TD]Bảng 16. Kết quả xác định nồng độ chất khô có trong nước cà rốt ép
[/TD]
[TD]12 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]37
[/TD]
[TD]Bảng 17. Kết quả xác định nồng độ chất khô có trong nước cần tây ép
[/TD]
[TD]12 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]38
[/TD]
[TD]Bảng 18. Kết quả xác định nồng độ chất khô trong hỗn hợp nước ép cà rốt – cần tây
[/TD]
[TD]13 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]39
[/TD]
[TD]Bảng 19. Kết quả đo giá trị pH của nước cà rốt ép và cần tây ép
[/TD]
[TD]13 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]40
[/TD]
[TD]Bảng 20. Điểm của các kiểm nghiệm viên trong xác định thời gian chần cà rốt
[/TD]
[TD]14 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]41
[/TD]
[TD]Bảng 21. Kết quả đo màu cà rốt ở các thời gian chần khác nhau
[/TD]
[TD]15 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]42
[/TD]
[TD]Bảng 22. Điểm của các kiểm nghiệm viên trong xác định thời gian chần cần tây
[/TD]
[TD]16 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]43
[/TD]
[TD]Bảng 23.Điểm cảm quan xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép cà rốt và cần tây
[/TD]
[TD]17 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]44
[/TD]
[TD]Bảng 24. Điểm cảm quan về vị của hỗn hợp sau khi bổ sung mật ong
[/TD]
[TD]18 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]45
[/TD]
[TD]Bảng 25. Điểm của các kiểm nghiệm viên trong việc xác định tỷ lệ vitamin C
[/TD]
[TD]18 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]STT
[/TD]
[TD]Tên bảng
[/TD]
[TD]Trang
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]46
[/TD]
[TD]Bảng 26. Điểm kiểm nghiệm viên trong việc xác định tỷ lệ axit xitric bổ sung
[/TD]
[TD]19 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]47
[/TD]
[TD]Bảng 27. Điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm sau khi bổ sung pectin
[/TD]
[TD]19 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]48
[/TD]
[TD]Bảng 28. Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm sau khi bổ sung pectin
[/TD]
[TD]20 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]49
[/TD]
[TD]Bảng 29. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
[/TD]
[TD]20 PL
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]50
[/TD]
[TD]Bảng 30. Điểm cảm quan ở các thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng.
[/TD]
[TD]21 PL
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]









DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ
[TABLE]
[TR]
[TD]STT
[/TD]
[TD]Tên hình vẽ, đồ thị
[/TD]
[TD]Trang
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]1
[/TD]
[TD]Hình 1.1. Thân, lá và củ cà rốt.
[/TD]
[TD]3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2
[/TD]
[TD]Hình 1.2. Kem lột nhẹ dược thảo cà rốt.
[/TD]
[TD]7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3
[/TD]
[TD]Hình 1.3. Hỗn hợp nước cà rốt.
[/TD]
[TD]8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]4
[/TD]
[TD]Hình 1.4. Thân, rễ và lá cần tây.
[/TD]
[TD]9
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]5
[/TD]
[TD]Hình 1.5. Hỗn hợp nước ép cần tây – cà chua.
[/TD]
[TD]13
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]6
[/TD]
[TD]Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước ép cà rốt – cần tây
[/TD]
[TD]19
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]7
[/TD]
[TD]Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần cà rốt.
[/TD]
[TD]25
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]8
[/TD]
[TD]Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần cần tây.
[/TD]
[TD]26
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]9
[/TD]
[TD]Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch cà rốt/cần tây.
[/TD]
[TD]27
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]10
[/TD]
[TD]Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ mật ong bổ sung.
[/TD]
[TD]28
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]11
[/TD]
[TD]Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ axit xitric bổ sung.
[/TD]
[TD]29
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]12
[/TD]
[TD]Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ vitamin C bổ sung.
[/TD]
[TD]30
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]13
[/TD]
[TD]Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung.
[/TD]
[TD]31
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]14
[/TD]
[TD]Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng.
[/TD]
[TD]32
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]STT
[/TD]
[TD]Tên hình vẽ, đồ thị
[/TD]
[TD]Trang
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]15
[/TD]
[TD]Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần và điểm cảm quan của dịch ép cà rốt.
[/TD]
[TD]36
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]16
[/TD]
[TD]Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn giá trị a*, b* trong các thời gian chần khác nhau.
[/TD]
[TD]37
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]17
[/TD]
[TD]Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần và điểm cảm quan của dịch ép cần tây.
[/TD]
[TD]40
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]18
[/TD]
[TD]Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ phối trộn dịch cà rốt/cần tây với điểm cảm quan
[/TD]
[TD]42
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]19
[/TD]
[TD]Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mật ong bổ sung với vị của sản phẩm
[/TD]
[TD]44
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]20
[/TD]
[TD]Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ vitamin C bổ sung với sự biến đổi màu sắc của sản phẩm
[/TD]
[TD]46
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]21
[/TD]
[TD]Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ axit xitric bổ sung với vị của sản phẩm
[/TD]
[TD]48
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]22
[/TD]
[TD]Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ pectin phối trộn với trạng thái và màu sắc của sản phẩm.
[/TD]
[TD]51
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]23
[/TD]
[TD]Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian giữ nhiệt với điểm cảm quan
[/TD]
[TD]53
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]24
[/TD]
[TD]Hình 3.10. Hình ảnh sản phẩm
[/TD]
[TD]65
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]