Luận Văn Công ty cổ phần bánh kẹo biên hòa nhà máy bánh kẹo biên hòa ii

TÊN ĐỀ TÀI : CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO BIÊN HÒA NHÀ MÁY BÁNH KẸO BIÊN HÒA II


PHẦN I. Tìm hiểu tổng quan 1. Nêu các thông số kĩ thuật cơ bản, các nguyên nhân gây ra hư hỏng của các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh Bisciuts, Snack, Kẹo.
I. Bột mỳ
Là nguyên liệu chính để sản xuất hầu hết các loại bánh. Trong bột mỳ có protein glutenlin, đây là một loại protein chương nỏ tạo ra khung gluten cho bánh. Hàm lượng protein trong bột mỳ từ 7% đến 10%. Khi trộn bột với nước, các phân tử protein hấp thụ, trương nở lên và liên kết với nhau tạo thành khung gluten bền vững. Tong protein của bột mỳ thì có 80% protein có khả năng tạo thành khung gluten. Tùy theo từng loại bánh mà ta chọn loại bột mỳ có hàm lượng gluten phù hợp, đồng thời có các biện pháp để điều chỉnh hàm lượng gluten trong bột nhào.
[TABLE]
[TR]
[TD="width: 103"] Loại và hạng bột mì
[/TD]
[TD="width: 520, colspan: 7"] Thành phần hóa học trung bình tính bằng %chất khô
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 78"] Pantozan
[/TD]
[TD="width: 61"] Gluxit
[/TD]
[TD="width: 61"] Protit
[/TD]
[TD="width: 78"] Chất béo
[/TD]
[TD="width: 113"] Đường chung
[/TD]
[TD="width: 87"] Xenluloza
[/TD]
[TD="width: 43"] Tro
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 103"] Hảo hạng
[/TD]
[TD="width: 78"] 1,95
[/TD]
[TD="width: 61"] 79
[/TD]
[TD="width: 61"] 12
[/TD]
[TD="width: 78"] 0,8
[/TD]
[TD="width: 113"] 1,8
[/TD]
[TD="width: 87"] 0,1
[/TD]
[TD="width: 43"] 0,5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 103"] Hạng I
[/TD]
[TD="width: 78"] 2,5
[/TD]
[TD="width: 61"] 77,5
[/TD]
[TD="width: 61"] 14
[/TD]
[TD="width: 78"] 1,5
[/TD]
[TD="width: 113"] 2,0
[/TD]
[TD="width: 87"] 0,3
[/TD]
[TD="width: 43"] 0,7
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 103"] Hạng II
[/TD]
[TD="width: 78"] 3,5
[/TD]
[TD="width: 61"] 71
[/TD]
[TD="width: 61"] 14,5
[/TD]
[TD="width: 78"] 1,9
[/TD]
[TD="width: 113"] 2,8
[/TD]
[TD="width: 87"] 0,8
[/TD]
[TD="width: 43"] 1,2
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Protit của bột mì:
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn trong bột hạng thấp, Protit trong bột mì có bốn loại:
- Anbumin(hòa tan trong nước)
- Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
- Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60% - 0% còn có tên gọi là Gliadin.
- Glutenlin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ protalamin va glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.Bột mì nhào với nước rồi để yên sau một thời gian thì sẽ tạo thành Gluten, rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo, gọi là gluten, gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là gluten ướt. gluten ướt có khoảng 60%-70% là nước. Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15% đến 55%.
Tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột và tính hút nước của protit. Hàm lượng và chất lượng của Gluten ướt phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dựa vào các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo, Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. thích hợp với làm bánh xốp, nếu độ chịu kéo thấp, thì bánh dễ bị chảy, bánh làm ra ít xốp.