Luận Văn Công nghệ thực phẩm tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ

LỜI MỞ ĐẦU
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người phát triển toàn diện hơn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú .
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường 15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài “Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới, ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác như : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả xoài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Hơn thế nữa, cây xoài không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà còn tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nông dân. Chính vì vậy, đề tài mà tôi thực hiện có ý nghĩa thiết thực trong đời sống, nhìn thấy được những lợi ích mà cây xoài đem lại. Bên cạnh những giá trị đó, chúng ta cần biết tích cực hơn trong trong việc tìm ra các phương pháp lai tạo giống mới cho năng suất cao hơn, chất lượng hơn, kết hợp với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên những sản phẩm có chất lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như nước ngoài .

MỤC LỤC
Lời mở đầu
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ XOÀI 2
1.1 Đặc điểm chung về cây xoài 3
1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 3
1.1.1.1 Nguồn gốc cây xoài 6
1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài 7
1.1.1.3 Phân loại các giống xoài 7
1.1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xoài 7
1.1.2 Thành phần hoá học có trong quả xoài 7
1.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống 7
1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài 8
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới 10
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài ở nước ta 10
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới 11
1.3 Thu hái và vận chuyển xoài 11
1.4 Tồn trữ xoài 10
1.4.1 Xử lý sau thu hoạch 12
1.4.2 Bao gói 14
1.4.3 Tồn trữ 14
1.4.4 Rấm chín 14
1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 15
1.5.1 Xoài nước đường 15
1.5.2 Mứt xoài miếng đông 16
1.5.3 Mứt xoài nhuyễn 17
1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài 19
CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ -THIẾT BỊ TRONG CHẾ BIẾN XOÀI 21
2.1 Quá trình CNSX xoài nước đường 21
2.1.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX xoài nước đường 21
2.1.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX xoài nước đường .28
2.2 Quá trình CNSX mứt xoài miếng .28
2.2.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài miếng .29
2.2.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xoài miếng .29
2.3 Quá trình CNSX mứt xoài nhuyễn 30
2.3.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn 30
2.3.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn 33
CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM – AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 39
3.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của xoài nước đường 39
3.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của mứt xoài nhuyễn và mứt xoài miếng 41
3.3 An toàn vệ sinh thực phẩm về trái xoài 43
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO