Luận Văn Công nghệ thực phẩm - chuyên đề thịt heo sấy

MỤC LỤC​ Trang
Giới thiệu . 7
Lời cảm ơn . 8
Nhận xét của GVHD 9
Tóm lược 10
Chương I. GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề 12
2. Mục tiêu nghiên cứu . 12
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU THỊT . 14
1. Giới thiệu chung . 14
2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng . 14
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt . 16
4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ . 17
5. Các dạng hư hỏng thịt 19
6. Bảo quản thịt . 20
7. Chỉ tiêu chất lượng thịt 22
II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
THỊT TƯƠI 24
1. Nguyên liệu thịt tươi 24
2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) . 25
III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25
1. Đường 25
2. Muối . 26
3. Sorbitol . 26
IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 26

1. Tỏi . 26
2. Ớt . 27
3. Hạt điều . 27
5. Mè 28
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29
6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí . 29
6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí 29
6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 29
6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu 29
VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA
TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30
7.1. Biến đổi vật lý 30
7.2. Biến đổi hóa lý 30
7.3. Biến đổi hóa học . 30
7.4. Biến đổi sinh học 30
7.5. Biến đổi cảm quan 30
VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM 31
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33
1.1. Thời gian – địa điểm . 33
1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33
1.3. Hóa chất sử dụng 33
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH . 33
2.1. Phương pháp nghiên cứu . 33
2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo . 33
2.1.2. Thuyết minh quy trình 35
I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi . 37
II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung
vào dung dịch ướp . 38
III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm . 40
2.2 . Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 41
Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp 44
II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá . 45
III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy 49
Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
A . Kết luận . 55
1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh . 56
2. Thuyết minh quy trình 57
B. Kiến nghị 60
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU 61
PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63
PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL 63
PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ . 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO

GIỚI THIỆU​ Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến.
Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn.

TÓM LƯỢC​ Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:
- Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm.
- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi.
- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp.
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi rút ra những kết quả làm cho sản phẩm trở nên ngon hơn.
- Phương pháp làm chín thích hợp là hấp với thời gian 10 phút ở 1000C để thịt vừa chín tới và có hiệu suất thu hồi cao.
- Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là:
· Đường: 33%
· Muối: 3%
- Nhiệt độ và thời gian sấy : 650C ở 4 giờ 15 phút, với thời gian và nhiệt độ trên sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Ngoài ra, chúng tôi tham khảo các nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt điều và sử dụng các nồng độ này vào dung dịch ướp trong quá trình thực hiện thí nghiệm.