Đồ Án Công nghệ sx rượu - bia - nước chấm - mì chính

M Ụ C LỤ C

Chương I: KỸ THU Ậ T SẢ N XUẤ T RƯỢU ÊTYLIC trang 3

1.1 Lĩnh v ự c sử d ụ ng r ượu êtylic . 3

1.2. M ộ t s ố tính ch ất c ủ a rượu êtylic 3

1.3. Nguyên li ệu sản xu ất r ượu êtylic . 3

1.4. Nấu nguyên li ệu tinh bộ t. 3

1.5. Sản xu ất ch ế ph ẩm enzim đườ ng hoá. 6

1.6. Đườ ng hoá: . 14

1.7. Lên men dịch đườ ng . 19

1.8. Ch ư ng c ất và tinh ch ế . 26

1.9. Tính toán cơ b ản . 30

Chương II: KỸ THU Ậ T SẢ N XUẤ T VANG 32

2.1. Gi ớ i thi ệu: . 32

2.2. Nguyên li ệu 32

2.3. Công Ngh ệ S ản Xu ất Vang 33

2.4. Champagne . 36

2.5. Cognac: (armagnac) 38

2.6. Tình hình sản xu ất vang ở Việt Nam . 39

Chương III: KỸ THU Ậ T SẢ N XUẤ T RƯỢU PHA CHẾ & N ƯỚC GI Ả I KHÁT

KHÔNG RƯỢU 40

3.1. Khái ni ệm: 40

3.2. Công ngh ệ s ản xu ất r ượu m ù i pha chế . 40

3.3. Kỹ Thu ật s ản xu ất nước gi ải khát. 44

Chương IV: K Ỹ THU Ậ T SẢ N XUẤ T BIA . 46

I.Nguyên li ệu dùng để s ản xu ất bia 46

4.1. Malt . 46

4.2. Hoa houblon 67

4.3. Nước . 70

4.4. Nguyên li ệu thay th ế . 72

4.5. Lọ c dịch đườ ng . 77

4.6. Houblon hoá . 77

4.7. Lắng trong và làm l ạnh d ịch lên men . 80

4.8. Lên men dịch đườ ng . 82

4.9. Làm trong bi a . 91

4.10. Ổ n đị nh bia . 92

4.11. Chi ết bia 92

4.12. Các phương pháp nâng cao độ b ền cho bia 92

4.13. Các ch ỉ tiêu ch ất l ượng c ủ a bia 94

Chương V: KỸ THU Ậ T SẢ N XUẤ T NƯỚC CHẤ M . 97

I. S Ả N XUẤ T NƯỚC CHẤ M BẰ NG PH ƯƠNG PHÁP HOÁ GI Ả I . 97

5.1. Nguyên li ệu 97

5.2. Xư lý nguyên liệu . 97

5.3. Thuỷ phân . 98

5.4. Trung hoà và l ọ c . 99

5.5. Ph ố i chê, thanh trùng và cô đặ c sản ph ẩm . 100

II. S Ả N XUẤ T NƯỚC CHẤ M BẰ NG PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEM 101

5.1. Qui trình công nghệ 101

5.2. Nguyên li ệu 101

5.3. Xử lý . 102

5.4. Làm ẩm . 102

5.5. Hấp 102

5.6. Đ ánh t ơ i và làm ngu ộ i 103

5.7. Nuôi cấy m ố c gi ố ng . 103

5.8. Nuôi m ố c 105

5.9. Lên men 106

5.10. D ộ i rút . 108

5.11. B ảo qu ản và hoàn thiện sản ph ẩm 109

5.12. Ưu nh ược đ iểm củ a ph ương pháp s ản xu ất nước ch ấm lên men . 109

Chương IV: K Ỹ THU Ậ T SẢ N XUẤ T MÌ CHÍNH . 110

I. CÁC TÍNH CHẤ T CỦ A MÌ CHÍNH 110

II. S Ả N XUẤ T MÌ CHÍNH BẰ NG PH ƯƠNG PHÁP HOÁ GI Ả I 111

6.1. Nguyên li ệu 111

6.2. Qui trình sản xu ất . 112

6.3. Thuỷ phân . 112

6.4. Tách axít Glutamic . 113

6.4. Tinh ch ế axít Glutamic và t ạo ra natriglutamat 115

III. SẢ N XUẤ T MÌ CHÍNH BẰ NG PH ƯƠNG PHÁP LÊN MEN . 116

6.1. Nguyên li ệu, phố i ch ế và thu ỷ phân . 118

6.2. Chuẩn bị môi tr ường lên men . 118

6.3. Lên men dịch đườ ng . 118

6.4. Tách và tinh ch ế axít Glutamic . 121

6.5. Kết tinh . 121

6.6. Tinh ch ế axít Glutamic và t ạo Natriglutamat . 121