Đồ Án Công nghệ sx Đường và các sản phẩm từ đường

Công nghệ sx Đường và các sản phẩm từ đường


MỤC LỤC
Bài mở đầu ​ ​ 1
Chương 1 NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ ÉP MÍA 3
I. Nguyên liệu (mía) ​ . 3
II. Công nghệ ép mía ​ 5
1. Lấy nước mía bằng phương pháp ép ​ 5
2. Lấy nước mía bằng phương pháp khuếch tán ​. 9
3. So sánh phương pháp ép và phương pháp khuếch tán 11
4. Vi sinh vật trong công đoạn lấy nước mía ​ 11
Chương 2 LÀM SẠCH NƯỚC MÍA ​ 12
I. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía ​ . 12
II. Các phương pháp làm sạch nước mía ​ 13
1. Phương pháp vôi ​ 13
2. Phương pháp sunfit hoá ​ . 15
3. Phương pháp cacbonat hoá ​ 17
4. So sánh các phương pháp làm sạch nước mía 20
5. Lắng ​ ​ 20
6. Lọc ​ ​ 21
Chương 3 CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA ​ . 22
I. Mục đích ​ ​ . 22
II. Cô đặc nước mía ​ 22
1. Cấu tạo thiết bị cô đặc .​ . 22
2. Phương pháp bốc hơi hệ cô đặc ​ . 23
3. Thao tác khống chế quá trình cô đặc ​ 24
III. Biến đổi vật lí và hoá học trong quá trình cô đặc 25
1. Sự thay đổi pH và chuyển hoá đường saccarose .​ 25
2. Sự gia tăng màu sắc ​ . 25
3. Độ tinh khiết tăng ​ 25
4. Sự tạo cặn ​ ​ 26
Chương 4 NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH ​ . 27
I. Lý thuyết quá trình kết tinh ​ . 27
1. Mục đích của quá trình nấu đường ​ . 27
2. Tính chất đường saccarose ​ . 27
S
u tâm bi: http://www.daihoc.com.vn
- 55 -
3. Động học của quá trình kết tinh đường ​ 28
4. Tốc độ kết tinh ​ . 29
5. Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh ​ . 29
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh ​ 30
II. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đường ​ . 30
1. Sự phân giải đường ​ 30
2. Tách cặn lắng đọng muối phi đường ​ 31
3. Hiện tượng khó nấu ​ . 31
III. Quá trình nấu đường gián đoạn ​ 31
1. Cô đặc đầu ​ ​. 31
2. Sự tạo mầm tinh thể ​ . 31
3. Nuôi tinh thể ​ 32
4. Cô đặc cuối ​ ​ 32
IV. Trợ tinh và sự tạo thành mật cuối ​ . 32
1. Trợ tinh ​ ​ 32
2. Sự tạo thành mật cuối ​ 33
Chương 5 LY TÂM, SẤY, TÁCH THÀNH PHẨM 36
I. Ly tâm .​ ​ 36
1. Nguyên lý của quá trình tách mật đường non . 36
2. Quá trình phân hạt ​ . 36
II. Sấy khô ​ ​ 37
1. Mục đích ​ ​ 37
2. Nguyên lý làm khô .​ 37
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô ​ . 37
4. Các phương pháp làm khô ​ . 37
Chương 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 38
I. Quy trình sản xuất bánh bích quy ​ 38
II. Sản xuất kẹo ​ ​ 40
1. Quy trình sản xuất kẹo cứng ​ 40
2. Quy trình sản xuất kẹo mềm ​ 43
3. Quy trình sản xuất kẹo dẽo ​ 45
4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân ​ 47
5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản việt nam ​ . 49