Tiểu Luận Công nghệ sau thu hoạch sữa

MỤC LỤC

1. Giới thiệu chung về sữa bò. 3
1.1 Một số tính chất vật lý. 3
1.2 Thành phần hóa học. 3
1.3 Các tính chất hóa lý. 3
1.3.1 Hệ keo. 3
1.3.2 Hệ nhũ tương. 3
1.4 Hệ vi sinh vật trong sữa bò. 3
1.4.1 Nguồn gốc của hệ vi sinh vật trong sữa. 3
1.4.2 Hệ vi sinh vật trong sữa. 3
2. Công nghệ sau thu hoạch sữa. 3
2.1 Các biến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến. 3
2.1.1 Các biến đổi sinh học và phương pháp hạn chế các biến đổi. 3
2.1.2 Các biến đổi hóa học và hóa sinh, phương pháp hạn chế các biến đổi. 3
2.1.3 Các biến đổi vật lý và phương pháp hạn chế các biến đổi. 3
2.1.4 Các biến đổi hóa lý. 3
2.2 Quá trình vắt sữa. 3
2.3 Quá trình vận chuyển và bảo quản sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến. 3
3. Kết luận. 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO 3





1. Giới thiệu chung về sữa bò.
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loài động vật quý giá.
1.1 Một số tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.
Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng tới vàng nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
Bảng 2.1: Một số chỉ vật lý tiêu quan trọng của sữa bò
[TABLE="class: MsoNormalTable"]
[TR]
[TD="width: 14%"] Đại lượng
[/TD]
[TD="width: 15%"] Đơn vị đo
[/TD]
[TD="width: 18%"] Giá trị
[/TD]
[TD="width: 16%"] Đại lượng
[/TD]
[TD="width: 15%"] Đơn vị đo
[/TD]
[TD="width: 18%"] Giá trị
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 14%"] Tỷ trọng
[/TD]
[TD="width: 15%"] g/cm[SUP]3[/SUP]
[/TD]
[TD="width: 18%"] 1.028 ư 1.036
[/TD]
[TD="width: 16%"] Nhiệt dung riêng
[/TD]
[TD="width: 15%"] Cal/g. [SUP]0[/SUP]C
[/TD]
[TD="width: 18%"] 0.933 ư 0.954
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 14%"] Điểm đông đặc
[/TD]
[TD="width: 15%"] [SUP]0[/SUP]C
[/TD]
[TD="width: 18%"] -0.54 ư -0.59
[/TD]
[TD="width: 16%"] Thế oxy hóa khử
[/TD]
[TD="width: 15%"] V
[/TD]
[TD="width: 18%"] 0.10 ư 0.20
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD="width: 14%"] Độ dẫn điện
[/TD]
[TD="width: 15%"] 1/ohm.cm
[/TD]
[TD="width: 18%"] 0.004 ư 0.005
[/TD]
[TD="width: 16%"] Sức căng bề mặt ở 20[SUP]0[/SUP] C
[/TD]
[TD="width: 15%"] Dynes/cm
[/TD]
[TD="width: 18%"] 50
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
​ Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình là 6.6. Giá trị pH cho phép ở công ty nằm trong khoảng từ 6.5 ư 7.
Sữa non – tức sữa đầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa của động vật, có giá trị pH thấp hơn và thường bằng 6.0.
Khi sữa bị nhiễm các vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.
Độ chua của sữa được xác định bằng phương pháp chuẩn độ và được biểu diễn theo độ Thorner ([SUP]0[/SUP]Th). Sữa bò từ trại sữa thường có độ chua nằm trong khoảng từ 17 – 19 [SUP]0[/SUP] Th.

1.2 Thành phần hóa học
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra , sữa còn có chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.
Hàm lượng các chất có trong sữa bò:
v Glucid