Luận Văn Công nghệ sản xuất Yaourt

LỜI MỞ ĐẦU
​

Các nhà dinh dưỡng và y học đều khuyên trong khẩu phần ăn của mỗi người nên bao gồm sữa vì đây là thực phẩm có nhiều tác dụng tốt cho cơ thể con người. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục chảy ra từ tuyến vú của người mẹ hoặc một số động vật giống cái để nuôi con. Về ẩm thực, khi nói đến sữa thường là nói đến “sữa bò” vì loại sữa này rất thông dụng và chiếm hầu hết thị trường sữa. Sữa bò là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng cho con người vì nó chứa tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong sữa có 87% nước, 3,9% chất béo, 4,9% đường lactose, 3,5% đạm, 0,7% khoáng chất và vitamin. Sữa còn là nguồn cung cấp canxi rất quan trọng cho cơ thể. Canxi cần cho sự duy trì các hoạt động cơ bản của cơ thể, phòng ngừa nguy cơ loãng xương, giảm cao huyết áp và ngăn ngừa ung thư đại tràng. Sữa có một ít vitamin B, iod và đồng. Tương tự như thịt động vật, cá và trứng, sữa là nguồn chất đạm rất phong phú với đầy đủ các amino acid cơ bản mà cơ thể cần.

Hiện nay sữa là loại thức uống được tiêu thụ mạnh nhất. Bởi theo phân tích của ngành Chăn nuôi Việt Nam, trong thời gian 2006 đến 2010, nhu cầu tiêu thụ sữa của người dân sẽ tăng ít nhất tương đương hoặc cao hơn giai đoạn trước (hơn 8,7% /năm). Dự kiến, năm 2010, tổng sản lượng sữa tiêu thụ của Việt Nam khoảng 1060 nghìn tấn, trung bình 12kg sữa/ người/ năm.

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa và được chế biến từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa đặc, sữa bột, sữa chua, phô mai, bơ, kem, để người tiêu dùng lựa chọn. Tuy nhiên, sản phẩm sữa chua là được tiêu thụ nhiều hơn cả.

Sữa chua (Yaourt) có lợi cho hệ tiêu hoá bởi hệ vi sinh vật có trong đó. Nó được xem là một trong những sản phẩm tiềm năng, có khả năng chiếm lĩnh thị trường cao ở nước ta trong tương lai. Công nghệ sản xuất sữa chua vô cùng đa dạng, phong phú thay đổi theo từng vùng, từng quốc gia trên thế giới, hình thành nên rất nhiều loại sữa chua khác nhau với hương vị hấp dẫn.

​

MỤC LỤC
​

Chương 1: Nguyên liệu sữa bò tươi 01
1. Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò 01
2. Giới thiệu về sữa bò 01
2.1. Sơ lược về sữa bò 01
2.2. Tính chất vật lý của sữa bò tươi 02
2.3. Thành phần hóa học của sữa bò tươi 03
3. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa 16
4. Các phương pháp bảo quản sữa bò tươi 17
5. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bò tươi 17
Chương 2: Tổng quan về chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam 18
1. Tình hình chăn nuôi bò sữa 18
2. Các giống bò cao sản 19
3. Tình hình phát triển bò sữa ở Việt Nam 21
4. Điều kiện vắt sữa 21
5. Phương pháp vắt sữa bò 23
5.1. Thu hoạch thủ công 23
5.2. Thu hoạch bằng máy 28
Chương 3: Công nghệ sản xuất yaourt từ sữa bò tươi 31
1. Sơ đồ quy trình công nghệ 31
2. Thuyết minh quy trình 32
3. Chỉ tiêu chất lượng yaourt 47
4. Phương pháp về nhân giống và giữ giống vi khuẩn Lactic 49
5. Các phương pháp kiểm tra sản phẩm 49
6. Các sự cố thường gặp và cách khắc phục trong sản xuất sữa chua 51
Chương 4: Kết luận và kiến nghị 53