Đồ Án công nghệ sản xuất vả chế biến ca cao

công nghệ sản xuất và chế biến ca cao


MỤC LỤC

Trang
I NGUYÊN LIỆU
1. Cây cacao 2
2. Hạt cacao 4
3. Nguyên tắc thu hoạch và bảo quan nguyên liệu 7
II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CACAO 8
II -1. Các quá trình sơ chế hạt 8
II -2. Quy trình sản xuất bột ca cao từ hạt cacao thô 17
II -3. Thành phần hoá học của bột cacao thương phẩm 27
III. SẢN PHẨM 29
Phụ lục 34
I. NGUYÊN LIỆU :
1.Cây ca cao :
Cây ca cao thuộc loại cây nhiệt đới, thường được trồng ở Nam Mỹ từ rất lâu.
ã Vùng trồng ca cao tập trung :
 Thế giới co 5 vùng trồng cây ca cao phổ biến nhất ( các nước Châu Phi, Châu Mỹ)đó là: Ghana, Cameroon, Nigeria, Ivory Coast, Braxin
 Từ 1985 trỏ lại đây, các nước châu Á bắt đầu phát triển mạnh cây ca cao như Malaysia, Indonesia, An Độ, Sri Lanka,
 Ở Việt Nam: rải rác ở một số vùng miền nam, Tây Nguyên và miền Trung.
ã Nguồn gốc-phân loại:
 Cây ca cao thuộc giống Theobroma cacao L. và họ Sterculieceae. Giống Theobroma gồm hơn 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma cacao được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại hoặc ít được trồng.
 Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai loài phụ, là Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của sự tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero.
Bảng 1 :Những đặc tính chính của các nhóm ca cao