Báo Cáo Công nghệ sản xuất trứng sạch

Công nghệ sản xuất trứng sạch

MỞ ĐẦU



Trứng là một loại thực phẩm dinh dưỡng hoàn chỉnh rất phổ biến ở

nước ta cũng như ở các nước trên thế giới. Tuy nhiên, do điều kiện chăn nuôi

và thu hoạch trứng nên trên vỏ trứng có rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là E.

Coli và Samonella, có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu

dùng, nhất là với thói quen không rửa vỏ trứng trước khi sử dụng của dân ta.

Ngoài ra, theo quy định của TCVN 1442 – 86, có hiệu lực từ 1/1/1988 (đối

với trứng vịt tươi): “ Trứng không được rửa nước hay chùi khô làm cho lớp

màng vỏ trứng mất đi”. Ngược lại ở nước ngoài, nhất là ở những nước phát

triển, trứng gà vừa được thu hoạch được rửa, khử trùng và làm khô trước khi

bao gói, bảo quản và đưa ra thị trường, theo đà phát triển của đất nước, nhất

là trên bước đường hội nhập WTO, việc xử lý vỏ trứng sao cho đạt tiêu chuẩn

vệ sinh sẽ mau chóng là một yêu cầu tất yếu.

Lớp màng mỏng tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn

chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong quả trứng và giảm tổn

thất khối lượng do bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa vỏ

trứng ngay sau khi thu hoạch thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên này, trứng

sẽ rất mau hư hỏng: ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản được 5 ngày, ở nhiệt

độ thấp (tốt nhất là 4 -10

0

C) thì thời gian bảo quản có thể kéo dài 1 tháng.

Thế nhưng, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi nhiều chi phí và không phải

khi nào cũng có thể thực hiện được, nhất là đối với nước ta.

Bài báo cáo này nêu ra một số phương pháp sản xuất trứng sạch đã và

đang được nghiên cứu trên thế giới.