Đồ Án Công nghệ sản xuất trứng sạch

MỞ ĐẦU

Trứng là một loại thực phẩm dinh dưỡng hoàn chỉnh rất phổ biến ở nước ta cũng như ở các nước trên thế giới. Tuy nhiên, do điều kiện chăn nuôi và thu hoạch trứng nên trên vỏ trứng có rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là E. Coli và Samonella, có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng, nhất là với thói quen không rửa vỏ trứng trước khi sử dụng của dân ta. Ngoài ra, theo quy định của TCVN 1442 – 86, có hiệu lực từ 1/1/1988 (đối với trứng vịt tươi): “ Trứng không được rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng vỏ trứng mất đi”. Ngược lại ở nước ngoài, nhất là ở những nước phát triển, trứng gà vừa được thu hoạch được rửa, khử trùng và làm khô trước khi bao gói, bảo quản và đưa ra thị trường, theo đà phát triển của đất nước, nhất là trên bước đường hội nhập WTO, việc xử lý vỏ trứng sao cho đạt tiêu chuẩn vệ sinh sẽ mau chóng là một yêu cầu tất yếu.
Lớp màng mỏng tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong quả trứng và giảm tổn thất khối lượng do bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa vỏ trứng ngay sau khi thu hoạch thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên này, trứng sẽ rất mau hư hỏng: ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản được 5 ngày, ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là 4 -100C) thì thời gian bảo quản có thể kéo dài 1 tháng. Thế nhưng, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi nhiều chi phí và không phải khi nào cũng có thể thực hiện được, nhất là đối với nước ta.
Bài báo cáo này nêu ra một số phương pháp sản xuất trứng sạch đã và đang được nghiên cứu trên thế giới.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
ã Nguyễn Thị Lan, Trường Đại Học Bách Khoa, Đại Học Đà Nẵng; Huỳnh Thái Nguyên, Trường Cao Đẳng Công nghiệp Thực phẩm TPHCM; NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MÀNG BAO CHITOSAN ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT HOÁ LÝ CỦATRỨNG GÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN; Tạp Chí Khoa Học Và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẵng – Số 5(34).2009.
ã Alexis L, Romanoff and Anastasia J. Romanoff; Agricltural Experiment Station, Cornell University, Ithaca, New York; STUDY OF PRESERVATION OF EGGS BY FLASH HEAT TREATMENT.
ã William J. Stadelman, Owen J. Cotterill. Egg Science And Technology. The Avi Publishing Company, Inc, 1995.