Chuyên Đề Công nghệ sản xuất trà xanh

Thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp trà.
Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch . Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của trà.
Cho đến nay các nhà khoa học đã phát hiện ra khoảng 500 hợp chất có trong trà, trong đó có 29 nguyên tố cơ bản và gồm nhiều nhóm khác nhau.
Bảng 1. Thàng phần sinh hóa trong búp trà
Thành phần
Khối lượng khô (%)
Chức năng
Thành phần
Khối lượng khô (%)
Chức năng
Tổng polyphenols
25 – 30
Tạo vị chát
Caffeine
3 – 4
Tạo vị đắng
Flavanols
Theobromine
0.2
(-)Pigallocatechin gallate
8 – 12
Theophyline
0.5
(-)Epicatechin gallate
3 – 6
Amino acids
4 – 5
Tạo dư vị ngọt
(-)Epigallo catechin
3 – 6
Acid hữu cơ
0.5 – 0.6
(-) Epicatechin
1 – 3
Monosaccharides
4 – 5
(+) Catechin
1 – 2
Polysaccharides
14 – 22
(+) Gallocatechin
3 – 4
Cellulose và hemicellulose
4 – 7
Flavonols và flavonol
3 – 4
Pectins
5 – 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH
9
2.1.Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v . Trong búp trà (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp trà qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp trà sau khi hái.
2.2.Tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà. Tanin là các polyphenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi khối dung dịch bằng protein hoặc alkaloide.Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin, chiếm 90% thành phần của tanin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin trà không giống nhau và tùy theo từng giống trà mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:
- Dạng tan được trong ester có phân tử lượng 320 - 360.
- Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 - 450.
- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch).