Tiểu Luận Công nghệ sản xuất trà đen

A. GIỚI THIỆU TRÀ ĐEN:
I. NGUỒN GỐC CÂY TRÀ:
Trà là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle (1788-1881) đã xếp trà vào loại A, tức là đã được trồng trên 4000 năm. Theo thần thoại Trung Hoa, năm 2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế Shen Nung khi một lá trà rơi vào bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồng trên gần khắp thế giới.
Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805 AD như một loại dược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáo Thiền Đạo. Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời.
Cây trà đã đến Bồ Đào Nha vào khoảng những năm 1500, khi người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên thiết lập quan hệ buôn bán với Trung Quốc. Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan, để từ đó đến Pháp và các nước vùng Baltic. Sau đó, cây trà đã theo chân những người nhập cư Hà Lan đến Mỹ.
Thật thú vị khi biết rằng nước Anh, vốn được biết đến như một quốc gia của những người nghiện trà, lại là quốc gia cuối cùng biết đến trà trong số những quốc gia có ngành hàng hải phát triển lúc bấy giờ.
Còn truyền thuyết Aán Độ thì cho rằng công lao phát hiện ra trà thuộc về Bodhidharma, vị thiền sư đã sáng lập ra Thiền đạo. Truyền thuyết kể rằng ông đã dành 7 năm không ngủ để nghiên cứu Phật học, thế nhưng đến năm thứ năm thì ông bắt đầu buồn ngủ. Ông bèn ngắt lấy vài chiếc lá từ một cây bụi gần đó và nhai để xua đi sự mệt mỏi. Cây bụi đó chính là một cây trà dại.
Là một cây thuộc họ Camellia, cây trà (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) là một cây thường xanh nhiệt đới, với lá xanh sáng có răng cưa. Việt Nam cũng được xem là một cái nôi của trà. Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người Nga Dzemukhade đi tới kết luận những cây trà ở vùng biên giới Việt-Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất.
Trà đã bước đi được hơn 4000 năm. Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây trà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc, Aán Độ, Myamar, và cả phía Bắùc Việt Nam.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI:
Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm trà cơ bản là trà đen và trà xanh. Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà khác như trà xanh, oolong
Sản lượng trung bình hằng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2.6 triệu tấn, với kỉ lục 2.86 triệu tấn trà năm 1998. Trà hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc gia trên cả năm châu lục. Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa nhất trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở Châu Phi và Nam Mỹ. Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế giới hiện nay là Aán Độ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì

MỤC LỤC
A- TRÀ ĐEN 1
I- NGUỒN GỐC CÂY TRÀ 1
II- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI 2
III- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ Ở VIỆT NAM 2
IV- GIÁ TRỊ CỦA TRÀ 3
V- CÁC SẢN PHẨM TRÀ 4
VI- ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA TRÀ 5
VII- THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRÀ 5
VII.1. Nước 5
VII.2. Hợp chất Pholyphenol 6
VII.2.1. Hợp chất catechin 6
VII.2.2. Hợp chất antoxantin 7
VII.2.3. Hợp chất antoxianin 7
VII.2.4. Các acid phenolcacboxilic 8
VII.3. Hợp chất tanin của trà 8
VII.4. Hợp chất ancaloid trong lá trà 9
VII.5. Protein và acid amin 9
VII.6. Chất nhựa 10
VII.7. Chất béo 10
VII.8. Hợp chất hydratcacbon 10
VII.9. Hợp chất pectin 10
VII.10Enzim trong trà 11
VII.10.1 Enzim thuỷ phân 11
VII.10.2 Enzim oxi hoá 11
VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà 11
VIII. NGUYÊN LIỆU 12
IX. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ 13
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TRUYỀN THỐNG 14
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 15
THUYẾT MINH QUI TRÌNH 16
I. LÀM HÉO 16
I.1. Mục đích 16
I.2. Các biện pháp làm héo 16
I.2.1 Làm héo tự nhiên 16
I.2.2. Làm héo nhân tạo 16
I.3. Các biến đổi trong quá trình làm héo 16
I.3.1. Những biến đổi lý học của lá trà khi làm héo 17
I.3.2. Những biến đổi hoá sinh 17
I.3.2.1. Sự biến đổi tanin trong khi làm héo trà 17
I.3.2.2. Sự tạo thành hương thơm khi làm héo lá trà 18
I.3.2.3. Sự biến đổi nitơ 18
I.3.2.4. Các biến đổi khác 18
I.3.2.5. Sự biến đổi hoạt tính enzim 19
II. VÒ TRÀ. 19
II.1. Mục đích 19
II.2. Các biện pháp thực hiện 19
II.3. Các biến đổi trong quá trình vò trà 20
II.3.1. Sự hấp phụ oxi trong thời gian vò trà 20
II.3.2. Sự thay đổi nhiệt độ của khối trà trong quá trình vò trà 20
II.3.3.Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà 20
III. LÊN MEN 22
III.1. Mục đích 22
III.2. Biện pháp thực hiện 22
III.3. Sự biến đổi nguyên liệu 23
III.3.1. Sự biến đổi nhiệt độ 23
III.3.2. Sự biến đổi hoá sinh 23
III.3.3. Sự biến đổi màu sắc 25
III.3.4. Sự biến đổi hương thơm 25
IV. SẤY 26
IV.1. Mục đích 26
IV.2. Biện pháp thực hiện 26
IV.3. Các biến đổi trong quá trình sấy trà 26
IV.4. Trang thiết bị sấy 28
C. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRÀ ĐEN 28
I. CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28
I.1. Ngoại hình 28
I.2. Màu sắc nước pha 29
I.3. Hương thơm 29
I.4. Vị trà 29
I.5. Màu sắc của bã trà 29
II. CHỈ TIÊU HOÁ LÝ (TCVN 1454-83) 30
CHỈ TIÊU HOÁ LÝ (TIÊU CHUẨN SEV) 30
PHÂN LOẠI 31
BỐ TRÍ MẶT BẰNG SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ 32
LÀM HÉO 32
MÁY VÒ TRÀ 33
GIÀN LÊN MEN 33
D. PHỤ LỤC 34
E. TÀI LIỆU THAM KHẢO 38