Tiểu Luận Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU . 2

1.1 Tổng quan về cây sắn . 2

1.1.1 Phân loại sắn . 2

1.1.2 Cấu tạo củ sắn 3

1.1.3 Thành phần hóa học của củ sắn 5

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng . 7

1.1.5 Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu . 8

1.2.1 Tính chất của tinh bột sắn . 11

1.2.2 Ứng dụng của tinh bột sắn 13

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN . 15

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột sắn . 15

2.2 Giải thích sơ đồ quy trình công nghệ . 16

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 16

2.2.2 Nghiền nguyên liệu 17

2.2.3 Tách bã thô 18

2.2.4 Tách dịch bào 19

2.2.5 Tách bã mịn . 20

2.2.6 Tách tinh bột . 21

2.2.7 Sấy tinh bột 21

2.2.8 Làm nguội 23

2.2.9 Rây – đóng bao 23

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU

1.1 Tổng quan về cây sắn

Ở nước ta trong những năm gần đây kinh tế đã, đang và sẽ chuyển biến

mạnh mẽ sang nền kinh tế thị trường, dần dần hòa nhập cũng như gắn liền với

sự phát triển chung của nền kinh tế thế giới. Một trong vô vàn những hệ quả do

sự thay đổi và phát triển của nền kinh tế là cây sắn (cây khoai mì).

Sắn là loại cây sinh trưởng lâu năm có củ mọc ở hơn 80 quốc gia có khí

hậu nhiệt đới ẩm trên thế giới. Đây là loại thực phẩm năng lượng cao có được

khá dễ dàng. Đối với nhiều người dân ở vùng nhiệt đới, sắn là sản phẩm chủ đạo

bậc nhất nhì. Ở các nước nhiệt đới, hầu hết sắn sản xuất ra được sử dụng làm

thức ăn cho người, phần còn lại được dùng để làm thức ăn gia súc và sử dụng

trong công nghệ tinh bột.

Hiện nay, cây sắn đang trong quá trình chuyển đổi nhanh chóng từ loại

cây lương thực truyền thống sang thành lợi cây công nghiệp. Trong những năm

qua, các sản phẩm từ sắn đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng trong nước

và đã bắt đầu xuất khẩu.

1.1.1 Phân loại sắn

Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ Tuy nhiên

trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn đắng và sắn

ngọt. Hai loại này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh

bột thì hiệu quả kinh tế trong sản xuất cao và nhiều độc tố thì quy trình công

nghệ phức tạp.

Sắn đắng còn gọi là sắn dù. Cây thấp (không cao quá 1.2 m), ít bị đổ khi gió

to. Năng suất cao, củ mâp, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit

xianhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và sắn lát.

Đặc điểm của cây sắn dù là đốt ngắn, thân cây khi con màu xanh nhạt. Cuống lá

chỗ nối tiếp than và cây màu đỏ thẫm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần.

Màu vỏ gỗ củ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt sắn điều trắng.

Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axit xianhydric thấp như: sắn

vàng, sắn đỏ, sắn trắng sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây

màu xanh thẫm, cuống lá màu đỏ, có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏi cùi

màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt, khi luột màu vàng rõ rệt hơn. Sắn đỏ thân cây

cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu đỏ thẫm, củ dài to, vỏ gỗ

màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu hơi đỏ, thịt sắn trắng. Sắn trắng thân cây cao, khi

non màu xanh nhạt, cuống lá đỏ. Củ ngắn mà mập, vỏ gỗ màu sám nhạt, thịt và

vỏ cùi màu trắng. Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố, ăn tươi không

ngộ độc, dễ chế biến.

Một trong số những sản phẩm quan trọng nhất từ sắn là tinh bột sắn. Tinh

bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp dệt, công

nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghệ thực phẩm

1.1.2 Cấu tạo củ sắn

Củ sắn thường vuột hai đầu. Kích thước củ tuỳ thuộc chất đất và điều kiện trồng

mà dao động trong khoảng: dài 0.1 – 1.1 m đường kính 2 – 8 cm.

+ Vỏ gỗ: Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ

gỗ cấu tạo từ cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác

dụng bảo vệ củ khỏi bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh.

+ Vỏ cùi (vỏ thịt): dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng

củ. Cấu tạo gồm lớp tế bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên

trong tế bào là các hạt tinh bột, hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong

dịch bào có tannin, sắc tố, độc tố, các enzyme Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 –

8%) nên trong chế biến nếu tách đi thì tổn that, không tách thì khó khăn trong

chế biến vì nhiều chất trong thành phẩn mủ ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột.