Luận Văn Công nghệ sản xuất thịt xông khói đóng hộp

MỤC LỤC BẢNG VÀ HÌNH:
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo. 9
Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 10
Bảng 1.3. Xác định bằng phương pháp hóa học. 14
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan. 14
Hình2.1: phương pháp hun khói nguội 36
Hình2.2: phương pháp hun khói nóng. 36
Hình2.3: mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln. 37
Hình2.4: mô tả mặt cắt dọc của thiết bị 38
Hình 2.5: thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM . 39



MỤC LỤC:
GIỚI THIỆU: 2
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 7
1. Nguyên liệu thịt: 7
1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc): 7
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt: 7
1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết: 8
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 9
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt: 10
1.1.5 Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến: 11
2. Khói: 13
2.1 Thành phần và tính chất của khói: 13
2.2 Nguồn nhiên liệu và nguyên lý tạo khói: 14
2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 15
2.3.1 Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: 15
2.3.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: 16
2.3.4 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm: 17
3.Gia vị: 20
3.1 Muối: 20
3.2 Muối Natrinitric: 20
3.3 Đường: 21
3.4 Tiêu: 21
Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HUN KHÓI ĐÓNG HỘP 22
2.1 Hun khói sản phẩm thịt: 22
2.1.1 Phương pháp hun khói: 22
2.1.2 Khi hun khói cần chú ý: 23
2.2 Thịt đùi hun khói đóng hộp: 23
2.2.1 Quy trình công nghệ: 24
2.3Thịt ba rọi hun khói: 27
2.3.1Quy trình sản xuất: 27
2.3.2 Thuyết minh quy trình: 29
2.4 Kĩ thuật hun khói: 33
2.4.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển: 33
2.4.2 Thiết bị hun khói hiện đại: 34
2.5 Những biến đổi của sản phẩm sau quá trình xông khói 37
2.5.1 Hao hụt trọng lượng. 37
2.52 Hao hụt dinh dưỡng: 38
2.5.3 Những biến đổi sinh hóa: 38
2.5.4 Ảnh hưởng của thành phần khói đến màu sắc và mùi vị sản phẩm. 38
2.6 Các tiêu chuẩn của sản phẩm hun khói: 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 46