Luận Văn Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao

MỞ ĐẦU​

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, sữa lên men chua là một trong những sản phẩm đang được ưa chuộng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hóa và tăng cường tiêu hóa. Mang đầy đủ tính chất trên và đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm này thường được lên men từ sữa của các loài động vật có vú như: bò, ngựa, dê, tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, chúng tôi nghĩ cần phải nghiên cứu sử dụng các loại nguyên liệu khác để lên men kefir tạo sự đa dạng cho sản phẩm.
Ở các nước châu Á, sữa đậu nành là thức uống phổ biến phù hợp cho mọi lứa tuổi. Thành phần amino acid trong protein của đậu nành ngoài methionine và tryptophan còn có các amino acid khác với số lượng khá cao tương đương lượng amino acid có trong thịt. Ngoài ra sữa đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho cơ thể
Những loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm trước như: đậu hũ, chao, tương. Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang quan tâm đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng.
Ca cao là cây trồng đang phát triển ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Tây Nguyên, đang được đánh giá là cây trồng chủ lực, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Chất lượng hạt cacao Việt Nam đã được đánh giá cao so với cacao của nhiều quốc gia khác trên thế giới. Nhưng hiện nay ở Việt Nam chỉ có một số ít doanh nghiệp đầu tư, sản xuất các sản phẩm chế biến từ cacao.
Vì vậy chúng tôi thiết nghĩ, sự kết hợp giữa hai loại nguyên liệu đậu nành và cacao để lên men Kefir sẽ tạo ra được một sản phẩm có hương vị mới lạ và hấp dẫn. Với ý tưởng trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao”


1.2. Mục tiêu đề tài
Sữa đậu nành Kefir sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề về chất lượng sản phẩm. Trên cơ sở đó đề tài nghiên cứu các vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm
- Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm


1.3. Nội dung công việc
Để hoàn thành mục đích đề tài, chúng tôi thực hiện các công việc sau:
- Tham khảo tài liệu, tìm hiểu những lĩnh vực có liên quan
- Xây dựng kế hoạch thí nghiệm
- Tiến hành thực hiện thí nghiệm
- Xử lý và rút ra nhận xét từ số liệu thu được


​

MỤC LỤC
​

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Mục tiêu đề tài 3
1.3. Nội dung công việc 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4
2.1. CÂY ĐẬU NÀNH 5
2.1.1. Giới thiệu 5
2.1.1.1. Khái quát 5
2.1.1.2. Đặc điểm hình thái của cây đậu nành 6
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành 7
2.1.2.1. Protein 7
2.1.2.2. Hydrocacbon 10
2.1.2.3. Vitamin 10
2.1.2.4. Các chất khoáng 11
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 13
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản đậu nành 13
2.1.4.1. Thu hoạch đậu nành 13
2.1.4.2. Bảo quản đậu nành 14
2.1.5. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và ở Việt Nam 15
2.1.5.1. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới 15
2.1.5.2. Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 15
2.2. HẠT KEFIR 16
2.2.1. Giới thiệu hạt Kefir 16
2.2.2. Thành phần hạt giống kefir 17
2.2.3. Hình thái hạt kefir 19
2.2.4. Nuôi và bảo quản Kefir 20
2.2.5. Giá trị dinh dưỡng của Kefir 21
2.3. CACAO 22
2.3.1. Giới thiệu 22
2.3.2. Đặc điểm của trái cacao 23
2.3.3. Thành phần hóa học của cacao 23
2.3.3.1. Hợp chất polyphenol trong cacao 23
2.3.3.2. Chất thơm trong cacao 24
2.3.3.3. Alkaloid của cacao 24
2.3.3.4. Bơ cacao 24
2.3.3.5. Thành phần dinh dưỡng của cacao 25
2.3.4. Giá trị dinh dưỡng của cacao 25
2.3.4.1. Tác dụng lên tim mạch 26
2.3.4.2. Tác dụng chống ung thư 26
2.3.4.3. Tác dụng trên não 26
2.3.4.4. Tác dụng trong ngành dược 26
2.3.4.5. Tác dụng khác 27
2.3.5. Phân loại bột cacao 27
2.4. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 28
2.4.1. Lên men lactic 28
2.4.2. Lên men ethanol 29
2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 30
2.4.4. Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng 31
2.4.4.1. Streptococcus lactic 31
2.4.4.2. Streptococcus cremoris 31
2.4.4.3. Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis 32
2.4.4.4. Các trực khuẩn lactic 32

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 34
3.1. PHƯƠNG TIỆN 35
3.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 35
3.1.2. Nguyên liệu 35
3.1.3. Thiết bị thí nghiệm 35
3.1.4. Hóa chất 36
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36
3.2.1. Quy trình sản xuất sữa đậu nành 36
3.2.1.1. Quy trình công nghệ 36
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình 37
3.2.2. Quy trình sản xuất men giống kefir 38
3.2.2.1. Quy trình công nghệ 38
3.2.2.2. Thuyết minh quy trình 38
3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 39
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm 39
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm 41
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 42
3.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 44
3.3.1. Phương pháp phân tích 44
3.3.2. Xử lý số liệu 44

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 46
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ACID DỪNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 49
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ SAU LÊN MEN ĐẾN HÌNH THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52
5.1. KẾT LUẬN 53
5.2. ĐỀ NGHỊ 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC